Comment faire un gâteau des rois (brioche des rois) ?

Si au nord de la France, l’Épiphanie se fête autour d'une galette à la frangipane, le gâteau des rois la remplace en Provence et dans le sud. Cette couronne de brioche, parfumée à la fleur d'oranger, est décorée de fruits confits et de sucre en grains.

Article ajouté le 27/11/2013

A l'occasion de la fête des rois le 6 janvier, deux desserts se dégustent et cachent une fève. Si cette tradition est partagée dans le nord et le sud de la France, les pâtisseries servies ne sont pas les mêmes. En effet, la galette des rois à la frangipane, avec sa crème aux amandes et ses pâtes feuilletées, est dite parisienne. La version provençale est quant à elle appelée gâteau des rois et désigne une couronne briochée, parfumée aux zestes d'agrumes et à la fleur d'oranger. Elle est décorée de sucre en grains et de fruits confits. Certains ajoutent également des raisins et des écorces d'oranges dans la pâte, quand d'autres ne laissent que les gros grains de sucre.

Les conseils avant de débuter

Penser à intégrer une fève supportant la cuisson dans le gâteau.

Les recettes trouvées sur le web

« Brioche des Rois aux fruits confits d'Apt » par Payan Frédéric

Cette recette traditionnelle intègre de la fleur d'oranger, des zestes de citrons et d'oranges et des fruits confits. Avant la cuisson, le gâteau est badigeonné avec un mélange de miel et d’œufs.

  1. Dans un saladier, verser la farine et créer un puits. Ajouter le sucre et le sel.
  2. Mélanger la levure à de l'eau et l'incorporer à la préparation, en évitant le sel.
  3. Casser les œufs puis incorporer la fleur d'oranger.
  4. Ajouter les zestes d'oranges et de citrons.
  5. Pétrir la pâte à la main et y incorporer le beurre fondu.
  6. Laisser lever la pâte près d'un endroit chaud, pendant 30 minutes.
  7. La recouvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
  8. Fariner le plan de travail, aérer la pâte et former une boule.
  9. Creuser un trou au centre avec le poing et écarter le centre de la brioche.
  10. Mélanger le miel, le sel et les œufs. Badigeonner le dessus avec le mélange.
  11. Placer le gâteau sur une plaque, recouverte de papier cuisson.
  12. Parsemer les grains de sucre et placer le santon.
  13. Décorer la galette avec les fruits confits.
  14. La recouvrir d'un chiffon humide puis réserver 30 minutes dans un endroit chaud.
  15. Enfourner à 160° pendant 20 à 25 minutes.

« Le gâteau des rois de Maria » par ProvenceTV

Pour confectionner ce gâteau, il est nécessaire de s'y prendre à l'avance puisqu'il demande plus d'une nuit de repos.

  1. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède. Transvaser le mélange dans le reste d'eau tiède.
  2. Dans un saladier, verser la farine et la levure. Mélanger.
  3. Laisser reposer dans un endroit chaud (entre 23° et 24°) pendant environ 1h30.
  4. Dans un récipient, casser les œufs.
  5. Ajouter la farine, le sucre, la fleur d'oranger, le sel, le beurre mou, les zestes d'oranges et de citrons.
  6. Pétrir à la main pendant 10 minutes (ou utiliser un robot).
  7. Incorporer le levain à la pâte et pétrir à nouveau.
  8. Couvrir d'un tissu et réserver pendant 3 heures et demie.
  9. Mélanger la pâte à la main et réserver couvert au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  10. Travailler la brioche et diviser la pâte en deux.
  11. Former une boule, l'aplatir et incorporer les fruits confits.
  12. Former à nouveau une boule et creuser le centre pour former la couronne.
  13. Réserver dans un endroit chaud pendant 4 heures.
  14. Enfourner à 160° pendant 25 minutes, en ajoutant un récipient d'eau à côté.
  15. Badigeonner la galette avec le sirop de sucre et de lait.
  16. Décorer la couronne avec des grains de sucre et des fruits confits.

« Recette de la brioche des Rois par Eric Kayser » par Doctissimo

Dans cette vidéo, le boulanger Eric Kayser livre sa version de cette brioche. Il incorpore directement dans la pâte des écorces d'oranges, des raisins secs et des fruits confits.

  1. Dans le bol du mixeur, verser la farine (100g), le sel (2g), le sucre (20g), la levure (3g), le levain (15g) et une partie de l’œuf (1).
  2. Mélanger avant d'incorporer le reste de l’œuf. Pétrir.
  3. Incorporer le beurre pommade (40g) et la crème fraîche (20g), petit à petit, sans arrêter de pétrir.
  4. Ajouter les cubes de fruits confits (30g), ceux d'écorces d'orange (10g) et les raisins secs (10g).
  5. Verser la fleur d'oranger (2,5g). 
  6. Filmer la pâte et la laisser fermenter pendant 2 heures.
  7. Détailler la pâte et former une boule et l'aplatir légèrement. 
  8. Laisser reposer pendant 30 minutes.
  9. Avec le coude, creuser un trou dans la boule puis l'agrandir à la main.
  10. La poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
  11. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
  12. Badigeonner le gâteau avec le jaune d’œuf.
  13. Enfourner à 160° pendant 30 minutes.
  14. Badigeonner avec de la confiture d'abricot.
  15. Déposer le sucre en grains et les fruits confits.
  16. Insérer la fève.

« Gâteau des rois ou Brioche des rois » par 750 Grammes

  1. Dans un saladier, verser la farine et créer un puits au centre.
  2. Ajouter le sel, le sucre et la levure diluée.
  3. Casser les œufs. Incorporer la fleur d'oranger, les zestes d'oranges et de citrons.
  4. Pétrir la pâte à la main ou au robot.
  5. Ajouter le beurre et continuer à pétrir.
  6. Filmer le saladier et le poser près d'un point chaud.
  7. Verser la pâte dans un autre récipient et réserver quelques heures au réfrigérateur.
  8. Fariner le plan de travail et former une boule.
  9. Répartir un peu de farine sur le dessus à deux reprises.
  10. Creuser un trou au centre et l'élargir en travaillant la couronne.
  11. Badigeonner le gâteau avec un mélange d’œuf et de sel.
  12. Mettre la fève et décorer avec le sucre en grains et les fruits confits.
  13. Recouvrir d'un torchon propre et humide. Réserver dans un endroit chaud.
  14. Enfourner à 175° pendant 20 minutes.

Cette fiche pour apprendre à faire un gâteau des rois (brioche des rois)  a été rédigée par
Nawel P.

Glossaire de l'article

couvrir

1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.

réserver

Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).

beurre pommade

Beurre ramolli à température ambiante puis travaillé à la spatule afin d'obtenir une texture lisse et semblable à une pommade. Ce terme renvoie, plus couramment, au beurre mou.

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