Comment fabriquer du levain ?

Alors qu’il avait été mis de côté depuis de longues décennies, le pain au levain revient sur le devant de la scène. Vous souhaitez faire votre propre levain pour fabriquer votre pain ? Montre-moi Comment vous propose une sélection de tutoriels.

Article ajouté le 13/04/2020 - mis à jour le 26/05/2020

Consommé jusqu’au 19ème siècle, le pain au levain s’est fait peu à peu remplacer par le pain à la levure de boulanger, beaucoup plus simple et rapide en fabrication. Mais qu’est-ce que le levain au juste ?

Le levain est en fait une pâte fermentée obtenu à partir de farine complète ou semi-complète (riche en ferments) et d’eau non chlorée. Certains y ajoutent un glucide (miel par exemple). Ce mélange forme une véritable culture de bactéries et de levures. Autrement dit, c’est une matière vivante ! C’est pour cette raison que la fabrication du levain est délicate. Elle nécessite un travail quotidien : il faut « rafraîchir » le levain chaque jour c’est-à-dire l’alimenter chaque jour. Un levain ça se bichonne !

On utilise alors ce levain pour fabriquer du pain au levain, différent du pain classique levé à la levure de boulanger que nous avons l’habitude de consommer. Il est également possible de fabriquer sa pâte à pizza au levain. La principale caractéristique du pain au levain est son acidité due à la fermentation lente du levain.

Les avantages du levain

  • Un pain plus nutritif : le pain au levain est plus sain que le pain à la levure car la farine utilisée est plus riche en fibres et en minéraux, bénéfiques pour notre organisme.
  • Un pain plus digeste : notre organisme le digère plus facilement car le levain dégrade le gluten. Les personnes intolérantes au gluten sont d’ailleurs susceptibles de pouvoir consommer du pain au levain.
  • Un pain avec plus de goût, plus de saveurs 
  • Un pain avec une meilleure texture que le pain à la levure, dû à la fermentation lente du levain
  • Un pain qui se conserve mieux, il supporte notamment mieux l’humidité.

Fabriquer son levain naturel

Ce tutoriel vidéo vous montre comment fabriquer votre levain naturel pour préparer par la suite un délicieux pain maison qui régalera toute la famille. De la farine, de l’eau, de la patience, et votre levain prendra vie. Il sera alors temps de vous autoproclamer fièrement « chef levain » !

Le matériel

  • Un gros sac hermétique
  • Un pot pour votre levain
  • Un récipient pour doser
  • Une grande cuillère
  • Un torchon de cuisine.

Les étapes

  1. Dans un gros sac hermétique, préparez un mélange de farines : moitié farine blanche et moitié farine de blé complète
  2. Prélevez une quantité de ce mélange de farines et versez-le dans un pot
  3. Y ajouter la même quantité d’eau et mélangez
  4. Recouvrez votre pot d’un torchon de cuisine et laissez de côté pendant 2 à 3 jours pour que la fermentation commence à se faire
  5. Au bout de 2 à 3 jours, des bulles doivent s’être formées dans le levain
  6. Jetez alors 80% du levain et y ajoutez à nouveau une quantité de mélange de farines et une quantité égale d’eau, pour nourrir votre levain
  7. Mélangez à nouveau puis laissez de côté sous le torchon
  8. Réitérez l’opération tous les jours pendant 7 à 10 jours jusqu’à ce que le levain monte de façon régulière. Vous obtiendrez alors votre levain mère, que vous pourrez désormais stocker au réfrigérateur.
  9. Nourrissez votre levain mère de temps à autre.

Lorsque vous voudrez fabriquer votre pain, prélevez une à deux cuillères à soupe de votre levain stocké au réfrigérateur, placez dans un autre récipient puis ajoutez 85 g de farine et 130 g d’eau et mélangez. Laissez reposer 5 à 8 heures sous un torchon, puis vous pourrez enfin préparer votre pain avec les ingrédients habituels (farine, eau, sel et votre levain).


Recette pour fabriquer du levain facilement

Le matériel

  • Une tasse
  • Une cuillère en bois
  • Un récipient en verre pour votre levain
  • De la farine
  • De l’eau.

Les étapes

  1. Versez deux tasses de farine dans votre récipient
  2. Additionnez d’une tasse et demie d’eau préalablement tiédie
  3. Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène
  4. Couvrez ensuite votre récipient avec un torchon et laissez reposer ainsi pendant 4 jours à une température ambiante comprise entre 20 et 25°C pour que la fermentation opère
  5. Ajoutez à nouveau une tasse de farine et une demi-tasse d’eau et mélangez pour nourrir le levain
  6. Couvrez avec le torchon et réservez à nouveau pendant 24 heures. Votre levain est prêt !

Si vous êtes débutant, voici comment faire du levain maison...

Dans cette vidéo, vous apprendrez tout sur le levain : ses avantages, la façon de le préparer et de l'entretenir, avec petits conseils et astuces à la clé.

Les ingrédients et ustensiles

  • De la farine complète de blé ou de seigle (T80 ou T110)
  • De l'eau à température ambiante
  • Une petite cuillère de miel
  • Un récipient transparent haut et à couvercle, en plastique ou en verre
  • Une balance
  • Une cuillère en bois

Les étapes

  1. Dans le récipient, mélanger 20 g farine, 20 g d'eau à température ambiante et une petite cuillère de miel.
  2. Couvrir le récipient sans que la fermeture soit hermétique et laisser reposer pendant 12 heures dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
  3. Au bout de 12 heures : ajouter 40 g de farine et 40 g d'eau, mélanger, couvrir et replacer au même endroit pour à nouveau 12 heures.
  4. Au bout de 12 heures, recommencer l'opération et laisser cette fois reposer environ 24 heures.
  5. À partir de là, vous pouvez entretenir votre levain aussi longtemps que vous le souhaitez, en conservant chaque jour 100 g de levain que vous "nourrirez" de 50g d'eau et 50g de farine.

Levain naturel recette pas à pas en vidéo (recette et astuces)

Cette préparation du levain diffère un peu de la précédente : ici, pas de miel, et le rafraîchissement du levain se fait à intervalles réguliers de 24h.

Les ingrédients et ustensiles

  • De la farine de seigle bio T130
  • De l'eau non-chlorée
  • Un bol
  • Un bocal
  • Une cuillère

Les étapes

  • Jour 1 - Mettre 20 g de farine et 20 g d'eau dans un bol. Mélanger puis transvaser dans un bocal. Couvrir d'un linge ou reposer le couvercle du bocal sans le fermer hermétiquement. Laisser reposer 24h près d'une source de chaleur.
  • Jour 2 - Le rafraîchissement : mélanger 40g de farine et 40g d'eau dans un bol avant de les ajouter au premier mélange. Couvrir sans fermer et laisser reposer à nouveau 24h à température ambiante.
  • Jour 3 - Répéter le rafraîchissement avec 80g de farine et 80g d'eau, puis laisser reposer 24h.
  • Jour 4 - Rafraîchir le levain avec 100g de farine et 100g d'eau et laisser reposer 24h.
  • Jour 5 - Le levain est actif (on l'appelle "levain chef") et peut-être utilisé dès maintenant, mais il est toutefois conseillé de le rafraîchir encore 3 fois pour améliorer sa qualité. Chaque rafraîchissement se fait avec 50% du poids du levain en farine et en eau.
  • Pour conserver votre levain, rafraîchissez-le ensuite tous les 3 jours.

Levure de boulanger... maison!! Le tuto complet

Cette vidéo propose une alternative à la levure de boulanger et au levain : l'eau de levure. C'est aussi une recette naturelle, qui utilise la fermentation de fruits secs. Le goût du pain réalisé avec cette eau sera moins acide que celui d'un pain au levain. La démonstration est très complète puisque la préparation de l'eau de levure est suivie de la fabrication du pain avec cette eau.

Les ingrédients et ustensiles

Pour l'eau de levure :

  • Fruits secs bio non huilés (raisins, fiques,...)
  • Miel (ou sucre bio non raffiné)
  • Eau filtrée

Pour le pain :

  • De la farine T80
  • Du sel
  • De l'eau
  • Un grand saladier
  • Une grande cocotte en fonte
  • Un torchon

Les étapes

  • La préparation de l'eau de levure - Dans un bocal, mettre 3 cuillères à soupe de fruits secs, 1 cuillère à soupe de miel et 500ml d'eau. Mélanger et couvrir le bocal de façon non-hermétique. Laisser reposer le bocal dans un endroit chaud, entre 24°C et 28°C et de 2 à 5 jours selon cette température. Mélanger chaque jour le contenu du bocal.
  • Le test de l'eau de levure - Au bout de 2 à 5 jours (selon la température), les fruits sont remontés à la surface et de la mousse est apparue. Retirer les fruits, mélanger l'eau, en prélever 10 g pour les mélanger avec 10g de farine. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 24h. Si au bout de ce délai le mélange a doublé ou triplé de volume, le test est réussi.
  • Le rafraîchissement de l'eau de levure - Prélever 100g de l'eau de levure, ajouter 3 figues séchées ou 3 cuillères à soupe de fruits secs, 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre non-raffiné bio et 500ml d'eau filtrée. Laisser reposer entre 1 et 4 jours.
  • La préparation de la pré-pâte à pain (poolish) - Mélanger l'eau de levure et en prélever 300g pour la mélanger à 300g de farine T80 dans un saladier. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 heures.
  • La fabrication du pain - Ajouter 400g d'eau de levure à la poolish, 15 g de sel, 700g de farine T80. Pétrir la pâte, la couvrir et la laisser lever jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Dégazer ensuite la pâte, la replier en boule et la placer dans un torchon fariné. Laisser lever une bonne heure. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à la plus haute température possible. Glisser la pâte à pain dans la cocotte préchauffée et faire cuire 35mn à couvert, puis 5 minutes en enlevant le couvercle.

Préparer et entretenir son levain maison

Avec ce tutoriel, vous saurez comment fabriquer votre levain maison et le bichonner comme il se doit pour le nourrir et le faire tenir dans le temps. Vous verrez que simplement à partir de farine et d’eau, on peut fabriquer son levain et son pain naturellement sans aucune levure boulangère ou chimique.

Le matériel

  • Un bocal en verre
  • Une cuillère
  • 150 g d’eau
  • 150 g de farine de blé (T80 ou T110)

Voir le tutoriel


Cette fiche pour apprendre à fabriquer du levain a été rédigée par
Clémence L.

Glossaire de l'article

couvrir

1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.

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