Comment faire du nougat glacé ?

Article publié le 29/10/2015 | mis à jour le 16/07/2021 recettes


À servir comme dessert de Noël ou tout au long de l'année, le nougat glacé en fera fondre plus d'un avec son miel, ses fruits secs ou confits et sa meringue glacée.

Si le nougat blanc ou noir de Provence est une confiserie délicieuse, le nougat glacé est quant à lui un dessert, que l'on retrouve souvent sur les tables des fêtes de fin d'années. Frais et léger, il se compose d'une meringue italienne incorporant des fruits secs, des fruits confits et du miel. Compilant les meilleures recettes dénichées sur le web, cette sélection présente également une version répondant aux exigences du régime paléo et un nougat glacé parvé, c'est-à-dire sans produits laitiers ou carnés. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Préparer ce dessert la veille du repas ou quelques heures avant, selon la recette choisie dans cette sélection.
  • Torréfier les fruits secs dans une poêle ou au four sans aucune matière grasse et en surveillant la cuisson.
  • Ajouter le miel chaud ou le sucre cuit en filet dans les blancs en neige en continuant de les fouetter.
  • Pour une recette 100 % maison, préparer ses fruits confits à l'avance. 

Nougat glacé miel abricots par Hervé Cuisine

Ce dessert a la particularité d'être composé de trois couches. Le nougat glacé, réalisé à partir de pistaches, d'amandes, de noisettes et de fruits confits est ainsi déposé sur un biscuit aux amandes. Le tout est ensuite surmonté d'un nappage aux abricots. Par ailleurs, la gélatine peut être remplacée par de l'agar-agar. 

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Le biscuit

  1. Battre le beurre pommade, un oeuf et le sucre au fouet.
  2. Incorporer les 2 autres œufs et le Grand Marnier jusqu'à obtention d'une mousse.
  3. Ajouter la fécule de maïs et la poudre d'amandes, en fouettant entre chaque élément.
  4. Verser la pâte dans un moule beurré.
  5. Enfourner à 180° pendant 30 min.

Le nougat glacé

  1. Placer la crème liquide et un saladier au réfrigérateur.
  2. Griller les noisettes, les pistaches et les amandes entières au four pendant 10 min.
  3. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le miel.
  4. Battre les blancs en neige.
  5. Lorsque le sucre et le miel ont atteint le stade de l'ébullition, les verser en filet dans les blancs en neige, en continuant de fouetter.
  6. Dans la casserole ayant contenu le sucre, verser un peu d'eau et y faire fondre la gélatine.
  7. L'ajouter aux blancs d'oeufs en battant.
  8. Émincer les lamelles de citrons et d'oranges confites avant de les ajouter à la préparation.
  9. Hacher grossièrement les fruits secs en morceaux et les ajouter aux blancs d’œufs. Mélanger. 
  10. Retirer la crème du frigo et la monter en chantilly.
  11. L'incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
  12. Disposer le nougat sur le biscuit aux amandes refroidi. Le lisser.
  13. Placer le dessert au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur durant 30 min.

Le nappage aux abricots

  1. Mixer les oreillons d'abricots.
  2. Faire fondre la gélatine au micro-ondes pendant quelques secondes. 
  3. L'ajouter aux abricots et mixer à nouveau.
  4. Déposer le nappage sur le nougat et le lisser.

Nougat glacé aux fruits confits et aux fruits secs par NotreFamille.com

Dans cette recette de nougat glacé, des abricots macérés dans du rhum se marient aux saveurs des pistaches et des amandes caramélisées. 

  1. Placer la crème liquide et un saladier dans le réfrigérateur.
  2. Couper les oranges confites en petits dés.
  3. Couper les abricots en morceaux et les arroser de rhum. Laisser macérer durant une heure.
  4. Hacher grossièrement les amandes.
  5. Placer les pistaches dans un torchon, le refermer et appuyer avec un ustensile lourd dessus afin de casser les fruits.
  6. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
  7. Torréfier les fruits secs dans une poêle durant quelques minutes puis ajouter un peu de sucre pour les caraméliser.
  8. Étaler les fruits caramélisés sur la plaque.
  9. Battre les blancs en neige.
  10. Faire fondre le sucre et le miel et les laisser monter en température jusqu'à 117° (petit boulé).
  11. Verser le miel en filet dans les blancs en neige en continuant de battre, jusqu'à ce que la cuve refroidisse.
  12. Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer délicatement la meringue.
  13. Casser les fruits secs caramélisés et les ajouter au nougat avec les abricots légèrement essorés et les raisins secs. Mélanger.
  14. Recouvrir le moule de film étirable et le remplir avec le nougat.
  15. Lisser la surface et placer le tout dans le congélateur pendant 12 à 24 heures.

Nougat glacé très rapide par TheLetscook

Pour Noël, Julie Andrieu propose une recette de nougat glacé à partir de morceaux de nougat. Si celui-ci peut être acheté dans le commerce, il est possible de réaliser son nougat soi-même rapidement et sans trop d'effort, de même que la chantilly utilisée dans la recette. 

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  1. Dans une casserole, faire fondre les morceaux de nougat dans du lait.
  2. Humidifier un moule à cake et y déposer une couche de film alimentaire.
  3. Verser le nougat fondu sur des jaunes d'oeufs déposés dans un saladier. 
  4. Fouetter jusqu'à refroidir quelque peu l'appareil.
  5. Monter la crème liquide, préalablement placée au frigo, en chantilly.
  6. L'ajouter délicatement au nougat.
  7. Verser la préparation dans le moule et le déposer au moins 5 heures au congélateur.

Nougat glacé enrobé de crêpe par TheFabcook

Cette vidéo ne s'attarde pas sur la réalisation de la meringue italienne et des crêpes, dont des recettes sont disponibles sur Montre Moi Comment. 

  1. Réaliser une meringue italienne.
  2. Y ajouter de la nougatine mixée. Mélanger.
  3. Ajouter délicatement la crème fouettée.
  4. Remplir une poche à douille avec cette préparation.
  5. Chemiser un cercle à pâtisserie individuel avec une crêpe.
  6. La garnir avec le nougat en s'arrêtant à la moitié pour déposer une framboise fraîche.
  7. Finir de garnir la crêpe et lisser la surface du nougat.
  8. Placer le tout à -18° pendant environ 12 heures.
  9. Au moment de servir, retourner le cercle et démouler, la partie ouverte de la crêpe devant se retrouver en dessous.

Nougat glacé paléo par Mod'Sapiens TV

Cette recette a la particularité d'intégrer de la noix de coco râpée, du sucre de coco et des noix de cajou. Elle doit être réalisée 24 heures à l'avance. 

  1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  2. Monter les blancs en neige.
  3. Mélanger les jaunes au sucre de coco et à la noix de coco.
  4. Faire chauffer le miel et l'incorporer aux blancs en neige.
  5. Y ajouter la crème d'amandes et mélanger.
  6. Hacher les pistaches, les amandes et les noix de cajou au mixeur.
  7. Ajouter la préparation de l'étape 3 aux blancs en neige, en incorporant les noix progressivement.
  8. Verser la préparation dans un moule et le placer au congélateur pendant environ 24 heures.

Plus de recettes

  • Nougat glacé aux fruits confits à l'orange par AufemininTV : cette recette nécessite des fruits confits (angélique, bigarreaux) qui sont ensuite macérés dans de la liqueur. 
  • Parfait glacé au nougat de Christophe Michalak par Dans la peau d'un Chef : ce parfait glacé a la particularité d'être parfumé à l'huile d'olive. De même, la compotée d'abricots se marie quant à elle, au romarin. 
  • Nougat glacé aux petits fruits par Signé M : ce nougat cache des morceaux de framboises, de fraises, de bleuets ou encore de mûres, mais aussi de noisettes et de noix. 
  • Nougat glacé parvé par 613 TV : cette recette contient des amandes, des noisettes et de la crème parvé (sans produit laitier ou carné). 

Cette fiche pour apprendre à faire du nougat glacé  a été rédigée par Nawel P.

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