Comment cuisiner des escargots ?

Si la manière la plus connue de cuisiner des escargots reste de les marier avec du beurre persillé, il existe toutefois bien d'autres recettes les présentant en cassolettes gratinées, à la crème, à la Marocaine ou en chausson.

Si cuisiner et manger des insectes rebute encore bon nombre de Français, les escargots, eux, ont la place belle dans les assiettes de l'Hexagone. Très pauvres en graisse, les escargots sont toutefois très riches en magnésium et en protéines. Se trouvant facilement dans la nature et dans les jardins, leur cueillette est encadrée par une réglementation stricte. En effet, l'arrêté du 24 avril 1979 autorise le ramassage de certaines espèces uniquement à certaines périodes et selon leur taille. 

Ainsi, il est interdit de cueillir les spécimens vivants d'Helix pomatia (escargot de Bourgogne) si le diamètre de la coquille est inférieur à 3 cm. S'il est supérieur à 3 cm, la cueillette n'est pas autorisée entre le 1er avril et le 30 juin, période de reproduction de l'animal. En dessous de 3 cm de diamètre, les escargots peson (Zonite algirus) ne doivent en aucun cas être ramassés ou donnés. Quant aux escargots petits gris (helix aspersa), les spécimens à coquille non bordée doivent rester dans la nature. 

Les conseils avant de cuisiner des escargots

• Contacter les services de la mairie de sa ville pour connaître les décisions complémentaires à l'arrêté concernant la cueillette, quelques espèces bénéficiant d'une protection supplémentaire dans certaines régions.
• Faire baver (dégorger) les escargots en les plongeant dans de l'eau et en les saupoudrant de sel. Il est nécessaire ensuite de les rincer à plusieurs reprises.
• Ne pas hésiter à assaisonner les escargots, leur chaire fine ayant un goût peu prononcé.

Cocotte d'escargots et beurre d'escargot

Tous les ingrédients pour le beurre doivent être à température ambiante afin que la préparation ne durcisse pas. Par ailleurs, le reste du beurre peut être reformé en boule et conservé au congélateur.

1. Passer le beurre quelques secondes au micro-ondes, puis le lisser au fouet.
2. Ajouter du poivre, de l'ail râpé, l'échalote ciselée et du persil haché. Mélanger.
3. Incorporer délicatement la chapelure.
4. Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
5. L'écraser à la main puis finir au rouleau pour l'étaler.
6. Réserver au réfrigérateur.
7. Dans les cocottes, déposer un peu d'épinards, revenus quelques minutes à la poêle avec du beurre.
8. Disposer les escargots dessus, saler et poivrer.
9. Découper le beurre à la forme de la cocotte et le déposer sur les escargots.
10. Enfourner à 210° jusqu'à ce que le plat gratine et que le beurre fonde.

Escargot à la marocaine

Vendue dans les rues marocaines, cette préparation très épicée se compose d'escargots cuits dans une sorte de bouillon. Ce dernier peut d'ailleurs être consommé seul ou incorporé dans d'autres plats.

1. Laver les escargots plusieurs fois à l'eau et les placer dans un faitout.
2. Ajouter une tomate et un oignon coupés en quartiers.
3. Assaisonner avec de la menthe sauvage en poudre, de l'huile d'olive, un bouquet de menthe et de persil frais, du sel, du poivre, du curcuma, de la harissa et un quart de citron confit.
4. Incorporer la peau de grenade séchée, le cari, la peau d'orange, la lavande et le macis.
5. Ajouter l'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.

Tarte fine d'escargot aux girolles

La recette commence à partir de la 54e seconde. Elle nécessite de préparer, au préalable, une pâte pour tarte fine.

1. Dans une poêle, faire sauter les escargots (sans leurs coquilles) dans de l'huile d'olive.
2. Ajouter l'oignon émincé et les girolles.
3. Saler, poivrer.
4. Incorporer l'ail, le beurre et les dés de tomates.
5. Ajouter le persil concassé en fin de cuisson.
6. Déposer le mélange sur la tarte fine.

Gâteau apéro aux escargots

Il est possible de congeler ces feuilletés au beurre persillé après cuisson pour les conserver.

1. Ciseler le persil.
2. Dans un récipient, verser le poivre, le sel, le persil, les échalotes et l'ail émincés.
3. Ajouter le beurre pommade et mélanger.
4. Déposer des ronds de pâte brisée à l'emporte-pièce et les déposer dans les moules.
5. Les garnir avec les escargots et recouvrir le tout avec un peu de beurre persillé.
6. Découper des ronds de pâte plus petite et les tremper dans du blanc d’œuf.
7. Les déposer sur les gâteaux apéritifs pour les refermer.
8. Badigeonner le tout avec du jaune d’œuf.
9. Saupoudrer de sel de Guérande.
10. Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
11. Laisser les gâteaux refroidir avant de les démouler.

Les escargots à la provençale

Le pèbre d'ai ou d'ase et le poivre d'âne sont des synonymes de la sarriette. Celle-ci est utilisée dans la garniture aromatique des escargots, de même que de stomates, du petit salé ou du jambon de pays.

1. Plonger les escargots encore vivants dans un bac d'eau et les saupoudrer de sel.
2. Les rincer plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
3. Dans le faitout rempli d'eau, déposer le pèbre d'ai, le thym, le romarin, le laurier, le fenouil, le persil, le sel et l'écorce d'orange.
4. Ajouter les escargots et les laisser cuire pendant 30 mn.
5. Couper le petit salé et le jambon en fins morceaux.
6. Presser l'ail et découper l'oignon ainsi que la cébette finement.
7. Couper les tomates en dés.
8. Dans un faitout avec de l'huile d'olive, faire revenir l'oignon et la cébette.
9. Ajouter du sel, du poivre, l'ail, le thym, le laurier, le persil et le fenouil.
10. Égoutter les escargots en conservant un peu de jus dans un bol.
11. Incorporer le jambon, le petit salé et les tomates dans le faitout sur le feu.
12. Moudre le piment langue d'oiseau et le verser dans la préparation, avec du poivre, du jus de cuisson des escargots et les escargots (avec les herbes de cuisson).

Cassolettes d'escargots gratinés

Cette recette express se réalise avec des escargots et des cèpes en conserves. Toutefois, toutes sortes de champignons peuvent être utilisés. De même, il est possible de rajouter du gruyère râpé pour un résultat plus gourmand et gratiné.

1. Découper le pain de mie à la taille des cassolettes. Couper l'excédent en cubes.
2. Le toaster à la poêle avec du beurre.
3. Les déposer dans le fond des cassolettes et réserver les croûtons.
4. Ajouter du beurre et de l'huile dans la poêle, puis les cèpes.
5. Ciseler les échalotes et les incorporer à la préparation, avec un peu de vin blanc.
6. Verser les escargots.
7. Ciseler finement le persil et l'ajouter dans la poêle avec la crème fraîche.
8. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger.
9. Préchauffer le four à 200°.
10. Verser la préparation sur le pain toasté puis recouvrir de croûtons et de chapelure.
11. Enfourner pendant 5 minutes maximum.