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Comment sculpter des fruits et des légumes ?

Donner une touche d'originalité à un plat avec une sculpture simple ou se plonger dans l'art de la sculpture de fruits et de légumes, voilà ce propose cette sélection de tutoriels s'adressant aussi bien aux débutants qu'aux initiés en quête d'idées.

Décoration d'assiette, de plat ou de table, les sculptures de fruits et de légumes ont cet avantage de transformer un aliment en fleur, en animal ou en paysage à l'aide d'un simple pochoir dessiné, d'un couteau d'office ou d'un zesteur.

Si l'élaboration de fleurs ou d'animaux est laissée à d'autres sélections, les tutoriels présentés ci-dessous dévoilent quelques techniques de base comme la découpe en dents de loup. La sélection comporte également des idées simples et originales pour créer des feuillages en carottes, des poireaux en ruban ou encore des rosaces sur des fruits ronds comme la pomme ou la nectarine. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Verser un peu de jus de citron sur les fruits et les légumes clairs (champignons, pommes…) afin de retarder leur oxydation et qu'ils ne noircissent pas.
  • Rincer tous les éléments sculptés à l'eau claire et froide.

Sculpter une rosace en étoile sur un fruit par Minute Cuisine

Laurent Hartmann, sculpteur professionnel sur fruits et légumes, propose un tutoriel pour réaliser une étoile en sculptant une pomme. Toutefois, une fois le geste maîtrisé, ce dessin pourra être réalisé sur d'autres fruits comme une pastèque, un melon ou une nectarine.

  1. Tenir le couteau d'office comme un crayon, le pinçant bien entre le pouce, l'index et le majeur.
  2. Réaliser une incision en forme de feuille sur le haut de la pomme puis refaire ce geste symétriquement de l'autre côté du fruit.
  3. Recommencer cette étape afin que les incisions forment une croix puis renouveler ces incisions entre chacune des « feuilles » déjà créées.
  4. Découper le fruit en réalisant des incisions autour des « feuilles » créées durant les étapes 2 et 3.
  5. En utilisant la découpe de l'étape précédente, créer de nouvelles « feuilles » entre chacune des feuilles déjà présentes.
  6. Dégager les pointes des feuilles.
  7. Badigeonner les parties découpées de la pomme avec du jus de citron pour ne pas qu'elles noircissent.

Réaliser une découpe en dents de loup par Recettespasbete

Très utilisé, ce style de découpe est souvent effectué avec des citrons pour les déposer joliment lors de la réalisation d'un plateau de fruits de mer ou, comment dans la vidéo, pour présenter des fruits ouverts sur un buffet. 

  1. Couper les 2 extrémités du melon.
  2. Enfoncer la lame de couteau jusqu'au centre du fruit.
  3. Faire le tour du fruit en créant des triangles.
  4. Séparer les deux parties du melon.

Sculpter une phrase sur une pastèque par Minute Cuisine

Pour sculpter cette pastèque en y inscrivant le message de son choix, il faudra s'armer de patience et d'un couteau à bec d'oiseau pouvant être remplacé par une lame de cutter souple et propre. 

  1. Écrire le message à sculpter sur une feuille de papier calque et fixer celle-ci avec du scotch sur le côté le plus plat du fruit.
  2. Avec le couteau, repasser sur toutes les lettres en enfonçant la lame à une profondeur d'environ 5 mm.
  3. Retirer le scotch et le calque.
  4. En enfonçant la lame à 3-4 mm de profondeur, découper la peau autour des lettres.

3 manières de décorer un champignon par 1 recette 1 minute

Ce tutoriel présente 3 manières simples de marquer un champignon, avec un couteau ou un zesteur, afin de le décorer. Une fois le dessin réalisé, un peu de jus de citron doit être appliqué dessus afin d'empêcher le champignon de s'oxyder et donc de noircir. 

Champignon étoilé

  1. Créer une étoile en appuyant le plat de la pointe du couteau au centre du champignon.
  2. Appliquer un peu de jus de citron sur le dessin.
  3. Sous l'étoile, réaliser une couronne de triangles sous l'étoile avec le plat de la pointe du couteau.
  4. Appliquer du jus de citron sur le dessin.
  5. Recommencer l'étape 3 sous la première couronne puis verser du jus de citron sur le bas du champignon.

Champignon en croix

  1. Avec appuyant avec un zesteur, réaliser une croix dans le champignon.
  2. Avec le plat de la pointe du couteau, réaliser des triangles sur chacune des parts en partant du haut vers le bas.

8 parts de champignons

  1. À l'aide d'un zesteur, réaliser une croix séparant le champignon en 4.
  2. Comme lors de la découpe d'une tarte, diviser ces 4 parts en deux.

Sculpter un poireau en ruban par Minute Facile

Cette sculpture, très fragile, mais rapide à faire, doit être réalisée au dernier moment. 

  1. Découper les feuilles et la racine du poireau.
  2. Maintenir le couteau d'office comme un stylo entre le pouce, l'index et le majeur.
  3. Fendre le poireau en 4 sur quelques centimètres, à l'une des extrémités.
  4. Planter un cure-dent à l'autre extrémité.
  5. Au niveau de l'incision, tirer la première feuille de chacune des 4 sections pour la piquer sur le cure-dent.
  6. Plier les feuilles de la seconde couche de manière à venir planter l'extrémité dans le creux créé par le pliage de la première feuille.
  7. Répéter l'étape précédente avec les couches de feuilles suivantes et en les plantant dans la rangée de feuilles pliées juste avant. 
  8. Lorsque les pliages ne sont plus possible, couper une partie de l'excédent du coeur du poireau.
  9. Réaliser de petites entailles dans le coeur puis écarter les filaments créés.
  10. Couper une pomme en deux et poser le haut sur un plat. Planter un cure-dent au centre et piquer le ruban de poireau dessus.

Tailler des feuilles dans des carottes par Mutita EdibleArt

Adapté aux débutants, ce tutoriel présente une technique pour réaliser des feuilles en carotte sculptées. Elles peuvent être utilisées pour décorer un plat ou venir compléter une fleur sculptée dans un autre fruit ou légume. Si le tutoriel est en anglais, toutes les instructions sont retranscrites ci-dessous en français. Très active sur le net, la blogueuse propose régulièrement de nouveaux tutoriels sur sa chaîne YouTube en les classant par niveaux (débutant, intermédiaire, avancé). 

  1. Couper un tronçon de 5 à 7 cm.
  2. Le découper en fines tranches.
  3. Couper l'une des tranches en forme de feuille. (0'40)
  4. Creuser plusieurs pointes sur les deux côtés de la feuille. (0'59)
  5. Découper de petites feuilles au centre de chaque pointe de la feuille. (1'57)
  6. Rincer la feuille avec de l'eau claire et froide puis la réserver au réfrigérateur dans une boîte en plastique. 

Plus d'idées

  • Pommes en cage par Chef Simon : une boule emprisonnée dans une cage, le tout entièrement réalisé dans une petite pomme de terre. Une fois sculptée, cette pomme noisette en cage est blanchie puis cuite à la friteuse. Des photos permettent de voir la réalisation et la cuisson, étape par étape. 
  • La pomme diamant par Chef Simon : un cube de pomme de terre devient un diamant avec quelques incisions bien placées. Afin de bien comprendre leur placement, un schéma de découpe en PDF complète la vidéo.  
  • Palmier de carottes par Rodrigues José : cette vidéo montre comment transformer une courgette en feuilles de palmiers tenant sur un tronc en carotte. 
  • Brochette de radis avec des pétales pointus par Ghislaine Crozelon : en quelques secondes, des radis allongés deviennent de petites fleurs piquées sur un pique en bois. 
  • Sculpture de champignons et de tomates par Chaîne de biolapesee : à l'aide de la pointe d'un couteau, le champignon se pare de petits dessins, avant d'être déposé dans une tomate ouverte pour réaliser le coeur de la fleur. 
  • Sculpter un ananas en étoile par Minute Cuisine : Laurent Hartmann livre ici une technique pour découper un ananas de manière à permettre aux convives de se servir de petites tranches facilement. 

Cet article pour apprendre à sculpter des fruits et des légumes  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • piquer : 1. Créer de petits trous sur un fond de tarte ou sur certaines pièces de viande (saucisse, merguez...) à l'aide d'une fourchette. Ceci évitera la formation de cloques durant la cuisson. 2. Inciser une viande ou un ingrédient afin d'y introduire un élément aromatique (ex: oignon piqué aux clous de girofle ou gousses d'ail introduites dans un rôti)
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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