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Comment faire un plateau de fruits de mer ?

Star des repas pour les fêtes de fin d'année, le plateau de fruits est un délicieux incontournable. Pour remplacer son poissonnier dans son élaboration, voici quelques conseils de présentation et de conservation.

Pour réaliser un plateau de fruits de mer aussi beau que goûtu, les tutoriels de cette sélection livrent tous leurs secrets pour le monter harmonieusement. Ils apportent également des suggestions quant au contenu du plateau.

Quelques conseils avant de commencer

  • Pour éviter des risques d'infection, il est préférable de ne pas consommer de fruits de mer crus en cas de grossesse. 
  • Cuire préalablement les crustacés. Pour cela, consulter la fiche technique concernant la cuisson des fruits de mer.
  • Consommer les amandes en dernier afin que leur amertume ne ternisse pas les saveurs de coquillages plus subtils comme les moules, les praires ou les palourdes. 
  • Préparer le plateau de fruits de mer au dernier moment si cela est possible.
  • Ouvrir les huîtres au dernier moment pour garder leur fraîcheur. Et pour éviter de se blesser, consulter notre article pour ouvrir des huîtres.

Plateau avec huîtres, crevettes et bulots par Pierrot coquillages

Ce plateau rond est composé d'algues, d'huîtres, de crevettes roses, de bulots et d'amandes.

  1. Cuire les bulots, les moules et les crevettes.
  2. Créer un dôme de glace dans le plateau.
  3. Le parsemer d'algues.
  4. Ouvrir les huîtres et les disposer en cercle sur le bord extérieur du plateau, en plantant légèrement leur pied dans la glace. 
  5. Ouvrir les moules et les enfoncer légèrement dans la glace, à côté des huîtres pour continuer le cercle.
  6. Ouvrir les amandes et les disposer dans le prolongement des moules.
  7. Une fois le cercle externe terminé, placer les amandes de manière à former un second cercle plus au centre.
  8. Continuer celui-ci en mettant les bulots.
  9. Creuser le haut du dôme de glace et y disposer les crevettes en cercle, la tête vers la glace. 
  10. Décorer le plateau avec des citrons coupés. 

Réussir son plateau de fruits de mer par Meteoalalacartelemag

Ce petit reportage apporte de nombreux conseils quant à la vérification de la fraîcheur des crustacés, leur cuisson et les dispositions sur le plateau. 

Vérifier la fraîcheur des fruits de mer

  • Les huîtres : si elles sont fermées ou si elles sont entrouvertes, mais se referment lorsque l'on appuie légèrement dessus, elles peuvent être consommées.
  • Les langoustines : elles doivent avoir une couleur vive et des yeux bien noirs. Elles doivent être fermes et ne pas avoir la queue qui tombe.
  • Les tourteaux : ils doivent être lourds dans la main, montrer des signes de vivacité et avoir leur queue coincée sous leur carapace.

La cuisson des crustacés

  1. Faire cuire les crevettes grises et les bigorneaux. 
  2. Dans une marmite d'eau bouillante, déposer les tourteaux.
  3. Dès la reprise de l'ébullition, les laisser cuire 20 min.
  4. Dans un second faitout d'eau bouillante, plonger les langoustines.
  5. Dès la reprise de l'ébullition, les faire cuire 2 min.
  6. Égoutter les tourteaux et les langoustines, puis les laisser refroidir.

Le montage du plateau

  1. Remplir le plateau avec de la glace et le parsemer d'algues pour la décoration.
  2. Ouvrir un tourteau et retirer sa carapace. La réserver.
  3. Retirer les branchies, couper l'animal en deux et replacer la carapace.
  4. Déposer les tourteaux au centre du plateau.
  5. Garnir des coquilles Saint-Jacques vides avec des crevettes grises, des bigorneaux, des crevettes roses et des bulots.
  6. Les disposer dans les coins du plateau.
  7. Ouvrir les huîtres et les placer sur le plateau.
  8. Planter les deux pinces des langoustines dans leur queue puis les disposer autour des tourteaux en les recouvrant légèrement.
  9. Ouvrir les palourdes et les ajouter vers le centre du plateau.
  10. Ajouter les demi-citrons.
  11. Réserver le plateau frais au bord de la fenêtre (s'il fait 7-8° dehors).

Plateau à base d'huîtres, de crevettes et amandes par Pierrot coquillages

Ce plateau rond est composé d'huîtres, d'amandes, de praires, de bulots et de crevettes roses.

  1. Remplir le plateau de glace et former un léger dôme au centre.
  2. Ouvrir les huîtres et les disposer en cercle sur le cercle extérieur du plateau en les enfonçant un peu dans la glace.
  3. Ouvrir les amandes et les placer dans la continuité des huîtres, sur deux rangées afin d'être à la même hauteur que les huîtres.
  4. Ouvrir les praires et les placer à la suite des amandes pour terminer le cercle.
  5. Creuser un peu le dôme au centre du plateau.
  6. Piquer les crevettes en cercle, la tête vers la glace.
  7. Placer un demi-citron au centre et combler les trous restants avec des quartiers de citrons.

Plateau bateau avec homard et langoustines par Chezmonpoissonnier

Ce plateau en forme de bateau est composé d'un homard, d'huîtres, de langoustines, de bouquets, de crevettes de Madagascar, de palourdes, de bulots et de bigorneaux. Petite particularité : un film alimentaire est tendu sur la glace pour la protéger. Par ailleurs, des conseils sont à retrouver sur le site pour cuire, couper et décortiquer un homard

  1. Faire cuire les langoustines, les bulots, les bigorneaux et le homard.
  2. Remplir le plateau avec de la glace.
  3. Déposer du film alimentaire sur la glace.
  4. Vers la pointe du bateau, disposer les huîtres.
  5. Dans la continuité, disposer les langoustines de chaque côté.
  6. Placer les palourdes à la poupe du bateau (arrière).
  7. Couper le homard en deux dans le sens de la longueur.
  8. Le reformer et le déposer au niveau de la proue du bateau.
  9. Combler les trous au centre du plateau avec des bulots puis des bigorneaux.
  10. Disposer les crevettes de Madagascar sur le corps des langoustines sans cacher leur tête.
  11. Finir avec les bouquets placés sur les côtés du homard, ainsi qu'entre les bigorneaux et les bulots.

Plateau rond avec tourteaux et araignée de mer par Pierrot coquillages

Araignée de mer, tourteau, crevettes et bulots se côtoient sur ce plateau rond. 

  1. Faire cuire les tourteaux et l'araignée de mer.
  2. Remplir le plateau avec de la glace.
  3. Couper l'araignée et conserver un demi-corps avec les pinces et les pattes encore attachées.
  4. Les placer dans un coin du plateau et disposer le tourteau en face.
  5. Entre les deux au bord du plateau, creuser légèrement la glace.
  6. Réaliser une ligne de crevettes, la tête vers la glace.
  7. Enfoncer un pot de sauce entre l'araignée et les crevettes.
  8. Placer les bulots devant le tourteau, la pointe enfoncée dans la glace.
  9. Combler les espaces restants avec des citrons taillés.

Composer son plateau pour 4 personnes par TF1

Cette poissonnière bretonne livre ses secrets pour réaliser correctement un plateau de fruits de mer.

  1. Remplir le plateau avec de la glace.
  2. Le tapisser avec des algues.
  3. Placer les langoustines, la queue entourant le bord du plateau et la tête dirigée vers le centre.
  4. Retirer les pattes de l'araignée de mer et couper le corps en 4.
  5. Casser les pattes de l'araignée et les pinces de crabe sans les décortiquer.
  6. Disposer tous ces éléments sur le plateau.
  7. L'agrémenter avec des bigorneaux et des crevettes.
  8. Finir par les huîtres en les ouvrant au dernier moment.
  9. Agrémenter le plateau avec des quartiers de citrons.

Tailler des citrons pour la décoration par Cusinegreffier pelly

Pour les repas de fête, de simples citrons taillés décoreront parfaitement un plateau de fruits de mer. 

  1. Couper les 2 extrémités du citron.
  2. Réaliser une incision au milieu du citron. 
  3. Couper le citron en zigzag jusqu'à séparer les 2 moitiés de citron.

Cet article pour apprendre à faire un plateau de fruits de mer  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • piquer : 1. Créer de petits trous sur un fond de tarte ou sur certaines pièces de viande (saucisse, merguez...) à l'aide d'une fourchette. Ceci évitera la formation de cloques durant la cuisson. 2. Inciser une viande ou un ingrédient afin d'y introduire un élément aromatique (ex: oignon piqué aux clous de girofle ou gousses d'ail introduites dans un rôti)
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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