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Comment faire un vacherin glacé ?

Empruntant sa forme au fromage du même nom, le vacherin est un dessert de fête où se mêlent crèmes glacées ou sorbets, fruits ou arômes et meringues à la française. S'il nécessite de s'y prendre à l'avance, une recette express est aussi livrée ici.

Si le vacherin glacé se déguste majoritairement lors des fêtes, ce dessert incontournable à l'avantage de pouvoir se cuisiner toute l'année, en fonction des fruits de saison ou des saveurs allant le parfumer. Pour cela, deux éléments sont incontournables : des meringues à la française pour le croquant et des sorbets ou des crèmes glacées pour la fraîcheur, ainsi que de la crème Chantilly pour la légèreté. Ensuite, toutes les folies sont permises : coeur de fruits rouges, pralin, chantilly parfumée...

Quelques conseils avant de commencer

Vacherin sorbet fraises par Les coulisses du Chef

Le chef Olivier Berthé propose sa recette du vacherin glacé réalisé à partir d'un sorbet aux fraises maison. En revanche, une sorbetière est nécessaire.

Les meringues

  1. Monter les blancs en neige au fouet.
  2. Incorporer le sucre et continuer à fouetter.
  3. Ajouter la vanille et fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
  4. Tamiser le sucre glace et l'incorporer aux blancs en neige.
  5. Garnir une poche à douille avec cette préparation.
  6. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des spirales de taille équivalente.
  7. Enfourner à 100° pendant 1h30.

Le sorbet

  1. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau.
  2. Retirer le sirop dès l'apparition de la première ébullition.
  3. Presser le citron et l'ajouter au sirop avec la pulpe de fraises. Fouetter.
  4. Placer ce mélange dans la turbine.

La chantilly

  1. Monter la crème liquide au fouet.
  2. Incorporer le sucre glace et continuer de fouetter.
  3. En fin de montage, incorporer l'amidon.
  4. Réserver au réfrigérateur.

Le montage

  1. Sur une meringue, déposer une boule de sorbet.
  2. Déposer une nouvelle meringue dessus et écraser légèrement le tout.
  3. Remplir une poche à douille avec la chantilly.
  4. Recouvrir le haut et les bords du vacherin avec la chantilly.
  5. Déposer quelques fruits sur le dessus et décorer les bords de l'assiette avec du coulis de fraises. 

Vacherin au café par 750 Grammes

En réalisant une crème glacée express sans sorbetière et en utilisant des meringues achetées dans le commerce, ce vacherin peut être réalisé sans l'avoir planifié la veille. En revanche, il lui faudra tout de même 3 heures de réfrigération avant de pouvoir être dégusté. 

  1. Avec un fouet, mélanger la crème fraîche et le sucre.
  2. Incorporer l'extrait de café et les jaunes d'oeufs.
  3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  4. Aux blancs, ajouter le sucre en deux fois.
  5. Incorporer la moitié des blancs en neige dans la préparation au café. Mélanger sans casser les blancs.
  6. Réitérer l'opération avec le reste des blancs en neige.
  7. Concasser grossièrement les meringues et les placer au fond d'un moule à cake.
  8. Recouvrir les meringues avec la préparation au café.
  9. Déposer une nouvelle couche de meringue puis de glace au café. Recommencer l'opération jusqu'à remplir le moule. Finir par la préparation au café.
  10. Lisser la surface.
  11. Réserver au réfrigérateur pendant 3h.
  12. Placer le bas du moule dans l'eau chaude et démouler le vacherin.
  13. Le saupoudrer avec des morceaux de meringue.

Vacherin minute à l'ananas rôti et aux pommes vertes par Dans la Peau d'un Chef

Le pâtissier Christophe Michalak présente la recette à réaliser rapidement avec très peu d'ingrédients, mais qui saura surprendre les invités. Seule étape à préparer à l'avance : la cuisson de l'ananas au four et l'achat de sorbets (passion et noix de coco).

  1. La veille, scalper l'ananas et conserver le chapeau.
  2. Faire cuire l'ananas entier au four à 180°, pendant au moins 1h30. 
  3. Une heure avant la recette, placer un petit plat translucide au congélateur.
  4. Retirer la peau de l'ananas, les yeux et le coeur dur.
  5. Le couper grossièrement avant de le mixer.
  6. Laver la pomme verte et la couper en rondelles, en laissant le centre de la pomme. Le conserver.
  7. Émincer les rondelles en dés et les mélanger à la purée d'ananas.
  8. Détailler le reste de la pomme en fines lamelles et les plonger dans un mélange d'eau froide et de jus de citron.

La chantilly au mascarpone et au rhum

  1. Placer le saladier et les fouets du batteur dans le réfrigérateur.
  2. Y verser ensuite la crème, le mascarpone, la cassonade, le rhum et les grains d'une gousse de vanille fendue.
  3. Monter la crème au robot en y incorporant quelques gouttes de jus de citron.
  4. Couper l'extrémité de la poche à douille.
  5. Au centre de cette ouverture, découper un triangle.
  6. Garnir la poche avec la crème chantilly.
  7. La réserver au réfrigérateur.

Le dressage

  1. Prélever quelques belles feuilles d'ananas et les couper de manière à ce qu'elles aient la même taille.
  2. Former des boules de sorbet coco et de sorbet passion dans le petit plat sorti du congélateur, en les alternant. S'aider d'une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude entre chaque boule formée.
  3. Recouvrir les sorbets avec la compotée ananas pomme verte.
  4. Saupoudrer de meringues concassées et appuyer légèrement sur le dessus.
  5. Recouvrir la surface avec la crème chantilly.
  6. Saupoudrer de brisures de meringue, de zestes de citron vert, de lamelles de pomme verte et de feuilles d'ananas.  

Vacherin express vanille-framboises par 750 Grammes

En partant d'une crème glacée maison préparée à l'avance ou achetée dans le commerce, ce vacherin se monte en quelques minutes et en toute saison. Pour cela, il suffit de troquer les fruits frais pour des versions surgelées.

  1. Sortir la glace à la vanille du congélateur 20 à 30 min avant de l'utiliser.
  2. Placer un disque de meringue au fond du cercle à pâtisserie.
  3. Le recouvrir de glace en comblant les trous pour remplir complètement la moitié du cercle.
  4. Chemiser les bords du moule avec de la glace en l'étalant avec une maryse.
  5. Placer les framboises au centre.
  6. Le recouvrir avec le reste de glace en remplissant complètement le cercle.
  7. Réserver le vacherin au congélateur pendant plusieurs heures.
  8. Réaliser une crème chantilly et garnir une poche à douille.
  9. Démouler le vacherin et en décorer la surface avec des rosaces de chantilly.
  10. Disposer quelques framboises.

Vacherin au pralin par France 3 Limousin

Ce vacherin agrémenté de pralin et de morceaux de meringues est à réaliser au moins 24 heures à l'avance.

  1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  2. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs.
  3. Monter les blancs en neige.
  4. Mélanger de la crème fraîche à de la crème allégée et incorporer le tout dans le mélange sucre-jaunes d'oeufs.
  5. Y incorporer délicatement les blancs en neige.
  6. Verser un peu de pralin au fond d'un moule à charlotte.
  7. Le recouvrir avec une couche de meringues concassées.
  8. Verser la moitié de la préparation aux œufs.
  9. Répéter ces opérations.
  10. Finir avec une couche de pralin et de meringues.
  11. Placer le vacherin au congélateur pendant 24 heures.

Vacherin aux fruits rouges par Les Desserts de Mimi (Canal +)

Myrtilles, fraises, framboises, groseilles et cassis se retrouvent au coeur de ce vacherin d'été, servi avec un coulis de fruits rouges. Précédée d'une recette de cake aux groseilles et d'une tarte aux fraises, cette recette ne commence qu'à partir de 19 min 36.

  1. Dans un bain-marie à feu moyen, fouetter les œufs en ajoutant le sucre glace.
  2. Retirer du feu lorsque la préparation a doublé de volume.
  3. Écraser des framboises fraîches pour réaliser une purée.
  4. Monter la crème au batteur, à vitesse moyenne au début puis à pleine vitesse sur la fin.
  5. Incorporer la purée de framboises dans le mélange jaune d'oeufs-sucre.
  6. Ajouter les fruits rouges lavés et équeutés.
  7. Concasser grossièrement les meringues et les ajouter à la préparation. Mélanger.
  8. Incorporer la préparation aux fruits rouges dans les blancs en neige.
  9. Verser le mélange dans un moule à charlotte.
  10. Refermer le moule et le tapoter légèrement.
  11. Placer le moule au congélateur pendant au moins 5 heures.
  12. Le déposer 3 à 4 secondes dans de l'eau chaude pour le démouler.

Plus de recettes

  • Vacherin glacé aux myrtilles par Marmiton : ce tutoriel permet de réaliser sa crème glacée aux myrtilles sans sorbetière, avant d'y plonger des myrtilles entières. 
  • Vacherin d'été par Dans la Peau d'un Chef : le chef pâtissier Christophe Michalak explique, étape par étape, comment réaliser un vacherin original à base de sorbets et de meringues achetés dans le commerce. Ces éléments sont ensuite agrémentés d'une compotée d'abricots et d'une crème chantilly au basilic. 
  • Vacherin de fruits rouges et jus de rose par CuisineAZ.com : le chef Jean-Baptiste Thiveaud de l'Atelier des Sens propose une recette originale dans laquelle le sirop est parfumé à l'eau de rose. 
  • Vacherin au nutella par Cuisinerapide : des meringue à la crème au nutella, ce tutoriel présente une recette complète de vacherins individuels. 
  • Vacherin pour la Saint-Valentin par L'atelier des Chefs : ce vacherin au sorbet cassis est parfumé au génépi ou à la chartreuse. 

Cet article pour apprendre à faire un vacherin glacé a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • battre : Remuer très énergétiquement une préparation à l'aide de certains ustensiles (fouet, fourchette...)
  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • concasser : Écraser, hacher ou couper grossièrement un aliment (tomates pelées, noix, olives, chocolat...)
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
  • bain-marie : Le bain-marie est un récipient partiellement rempli d'eau frémissante sur lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à réchauffer. Il permet d'obtenir une cuisson douce et homogène sans risque de brûler sa préparation. Par ailleurs, la cuisson au bain-marie est également possible dans un four et est recommandé pour la réalisation de certains plats ou desserts comme les crèmes brûlées, les terrines de foie gras ou les œufs cocotte. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans ce qu'on appelle un bain-marie froid. Très utilisé entre autres dans l'élaboration de chocolats, cela permet alors de faire redescendre rapidement la préparation en température. en savoir plus sur bain-marie
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