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Comment faire du pralin et du praliné ?

Si pralin et praliné intègrent les mêmes d'ingrédients, seules leurs textures diffèrent. Sous forme de poudre ou de pâte, ces bases culinaires sont ici déclinées dans des versions à base d'amandes, de noix, de noisettes ou de cacahuètes caramélisées.

Utilisés dans bon nombre de pâtisserie, le pralin et la pâte de praliné sont plus facilement à confectionner qu'ils n'y paraissent. Résultant du mixage de fruits secs caramélisés, ils sont généralement réalisés à partir de noisettes et d'amandes et utilisés comme base culinaire pour de nombreux desserts, mais également pour confectionner sa pâte à tartiner maison. Toutefois, ces ingrédients sont remplaçables par des cacahuètes, des pistaches, des noix ou encore des graines de sésame. Par ailleurs, mélangé à du chocolat fondu, le praliné se transformera en pralinoise à incorporer dans ses recettes de desserts. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Torréfier les noix à la poêle ou au four.
  • Laisser la peau des fruits secs pour plus de goût.
  • Déposer les fruits caramélisés sur une plaque siliconée ou une feuille de papier cuisson.
  • La laisser complètement refroidir pour réaliser du pralin ou la laisser tiédir pour la fabrication de praliné.
  • La casser en petits morceaux et la mixer jusqu'à obtenir une poudre (pralin) ou une pâte (praliné).
  • Utiliser un robot équipé d'une lame crantée dans lequel les morceaux de fruits caramélisés seront déposés progressivement durant le mixage. Cela évitera de casser la lame.  
  • Conserver le pralin ou le praliné plusieurs mois dans un récipient hermétiquement fermé. 
  • Prélever du pralin et le mixer pour obtenir du praliné.

Pâte de praliné noisette par Le gâteau de mes rêves 

Ce tutoriel permet d'apprendre à réaliser la version classique de la pâte de praliné. 

Les ingrédients

  • 500 g de noisettes
  • 350 g de sucre

La réalisation

  1. Torréfier les noisettes.
  2. Les placer dans une casserole, sans les monder, et les saupoudrer avec la moitié du sucre.
  3. Faire chauffer le tout en mélangeant continuellement.
  4. Lorsque le sucre commence à fondre, ajouter le reste du sucre. 
  5. Laisser les noisettes caraméliser en prenant soin de bien les enrober avec le caramel.
  6. Verser la préparation sur une plaque en silicone ou sur une surface recouverte de papier cuisson. 
  7. La laisser refroidir pendant une heure à température ambiante.
  8. La casser en petits morceaux à déposer dans le mixeur équipé d'une lame crantée. 
  9. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Pralin et pâte de praliné aux cacahuètes par Sousou amour de cuisine

Exit les amandes ou les noisettes dans cette recette composée simplement de cacahuètes nature et de sucre. 

Les ingrédients

  • 250 g de cacahuètes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau

La réalisation

  1. Préchauffer le four à 180° puis y faire griller les cacahuètes pendant 10 min en les remuant régulièrement.
  2. Verser le sucre dans une casserole et le recouvrir avec l'eau.
  3. Faire cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 125 à 130°.
  4. Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre devienne blanc.
  5. Faire caraméliser les cacahuètes en remettant la casserole sur un feu moyen.
  6. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la laisser refroidir.
  7. La casser en morceaux et déposer ceux-ci dans le bol du mixeur. 
  8. Mixer jusqu'à obtenir une poudre : le pralin.
  9. Continuer à mixer jusqu'à obtenir une pâte.  

Pâte de praliné noisette à la vanille par Gourmand

Enrichie en huile de noisette, cette pâte de praliné est également parfumée avec des grains de vanille.

Les ingrédients

  • 300 g de noisettes torréfiées 
  • 175 g de sucre semoule
  • 50 g d'huile de noisette
  • 1 gousse de vanille

La réalisation

  1. Torréfier les noisettes à la poêle.
  2. Les placer dans le mixeur avec le sucre, l'huile et les grains de vanille.
  3. Mixer pendant 2 à 3 min.

Pralin et praliné amandes-noisettes par CherryPepper Végane 

Si le sucre est présent en plus petite quantité que le mélange noisettes-amandes, il est également possible de réaliser un tant pour tant afin d'obtenir un pralin plus sucré.   

Les ingrédients

  • 200 g d'amandes
  • 200 g de noisettes
  • 300 g de sucre

La réalisation

  1. Recouvrir une plaque de cuisson ou une partie du plan de travail avec une feuille de papier cuisson.
  2. Torréfier les amandes et les noisettes à la poêle durant plusieurs minutes avant de les verser dans un récipient.
  3. Recouvrir le fond de cette poêle avec le sucre et le laisser fondre.
  4. Une fois le caramel formé, baisser le feu et ajouter le mélange de noix.
  5. Bien enrober les fruits secs de caramel.
  6. Étaler la préparation sur le papier cuisson et la laisser refroidir.
  7. Casser la plaque en petits morceaux et les déposer dans le mixeur.
  8. Mixer jusqu'à obtenir une poudre granuleuse. 

Pâte de praliné amandes-noisettes par 750 Grammes

Cette recette démontre qu'il est aussi possible de réaliser une pâte de praliné à la texture un peu granuleuse afin de garder des morceaux de fruits secs caramélisés. 

Les ingrédients

  • 150 g d'amandes entières
  • 150 g de noisettes entières
  • 200 g de sucre

La réalisation

  1. Torréfier les amandes et les noisettes à la poêle.
  2. Ajouter le sucre et le laisser fondre à feu vif.
  3. Mélanger la préparation pour bien enrober les fruits avec le caramel.
  4. La verser sur une plaque en silicone ou sur du papier cuisson.
  5. La laisser tiédir avant de la casser en morceaux.
  6. Les déposer dans le mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une pâte contenant encore de petits morceaux. 

Pâte de praliné aux noix et à la fleur de sel par Le gâteau de mes rêves

Le chef Christophe Adam, ancien de la maison Fauchon, livre son secret pour relever le goût de la pâte de praliné : une pincée de fleurs de sel venant rehausser les saveurs des autres ingrédients.

Les ingrédients

  • 120 g de noix hachées
  • 60 g de sucre semoule
  • une pincée de fleurs de sel

La réalisation 

  1. Dans une casserole, verser les noix puis le sucre.
  2. Faire chauffer le tout pour que le sucre caramélise. Remuer la préparation durant toute la durée de cette étape en enrobant les fruits avec le caramel.
  3. Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson et la laisser refroidir.
  4. Casser la plaque obtenue en petits morceaux. 
  5. Les déposer progressivement dans le bol du robot en mixant continuellement.
  6. Mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. 

Voir la vidéo

Cet article pour apprendre à faire du pralin et du praliné  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • monder : Plonger des fruits (tomates, pistaches, amandes, pêches…) dans de l'eau bouillante pour retirer leur peau. Cela permet ainsi d'obtenir des fruits pelés. Par ailleurs, certains fruits secs peuvent être mondés au four, tout comme les poivrons. en savoir plus sur monder
  • torréfier : Torréfier des graines, des fruits secs, du café ou de la farine permet d'en faire ressortir tous les arômes. Dans le cas des graines (sésame, pignons de pin…) et des fruits secs (noix, noisettes, amandes, pistaches...), cette action les rend plus croustillantes en faisant s'évaporer l'eau qu'elles contiennent. en savoir plus sur torréfier
  • tant pour tant : Un tant pour tant est un mélange dans lequel chaque ingrédient est ajouté à proportion égale. Le tant pour tant blanchi utilisé dans les macarons est ainsi composé de 50 % de poudre d'amandes et de 50 % de sucre glace.
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