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Comment cuire et décortiquer un homard ?

Si cuisiner du homard est une activité proscrite faute de techniques, voici de quoi aider les cuisiniers amateurs de ce crustacé. Cette sélection de tutoriels leur permettra, en effet, d'apprendre à cuire et à décortiquer un homard, sans se faire pincer.

Que ce soit la peur de se faire pincer, de se faire couper les doigts par les homards encore vivants, de tuer cet animal ou encore de le décortiquer, ces étapes sont des freins à la consommation de ce crustacé pour bon nombre de personnes. Aussi, cette sélection de tutoriels lève le voile sur les secrets de la cuisson et du décorticage du homard, qui pourra ensuite être dégusté tel quel avec un peu de mayonnaise maison ou être cuisiné, gratiné ou encore cuit à l'Armoricaine selon l'une des recettes de notre sélection spéciale homard

Quelques conseils avant de commencer

  • Pour ne pas voir le homard bouger avant de le découper ou de le cuire, placer le homard quelques minutes au congélateur pour l'endormir.
  • Peser les homards afin de connaître le temps de cuisson nécessaire.
  • L'eau bouillante doit recouvrir l'animal une fois plongé dans le faitout. 
  • Elle doit être très salée afin d'avoir une salinité presque aussi forte que celle de la mer.
  • Garder la carapace, les pinces et la tête pour réaliser une bisque, une sauce ou un bouillon. De même, le corail (partie verte) pourra épaissir une sauce et la parfumer. 

Cuire et décortiquer du homard sans casser la chair par Madame Figaro

Le chef Pierre Lefebvre présente ici une méthode simple pour cuire et décortiquer un homard en gardant la chair intacte, celle-ci pouvant être ensuite dressée dans une belle assiette. Côté temps de cuisson, il faut compter 1 minute pour 100 g de homard.

La cuisson

  1. Porter un grand volume d'eau à ébullition en y ajoutant une grande quantité de sel.
  2. Peser le homard et le plonger dans l'eau.
  3. Couvrir et adapter le temps de cuisson au poids de l'animal (cf ci-dessus).
  4. Le plonger dans de l'eau froide et retirer les pinces.
  5. Remettre les pinces à cuire pendant 2 min avant de les plonger avec le reste du homard dans l'eau froide. Laisser tiédir.

Le décorticage

  1. Détacher la tête et placer la queue sur le côté.
  2. Casser les anneaux un par un en les écrasant avec la paume de la main.
  3. En maintenant la queue entre les 2 mains, ouvrir la carcasse en deux en s'aidant des pouces. 
  4. Récupérer la chair de la queue, la rincer rapidement dans de l'eau froide et la réserver.
  5. Retirer l'élastique de la pince.
  6. La briser en deux au niveau de l'articulation (le coude).
  7. Faire pivoter d'avant en arrière la plus petite des pinces jusqu'à la détacher et retirer la coquille.
  8. Avec un grand couteau, taper sur la tranche de la pince et réaliser un mouvement latéral pour la fendre complètement.
  9. L'ouvrir et récupérer la chair entière. 
  10. Insérer la pointe de ciseaux entre la chair et la carapace du coude et découper cette dernière sur toute la longueur. Récupérer la chair.
  11. Détacher les petites pattes et découper chacune de leurs extrémités aux ciseaux.
  12. Déposer une patte sur la planche et en faire sortir la chair en faisant rouler le rouleau à pâtisserie sur toute la longueur en démarrant de la base. 

Découper un homard vivant par Anne Hélène Moussion

Si cette technique débute avec une petite caresse sur le rostre pour endormir l'animal, elle se poursuit par la découpe du homard vivant avant de le faire cuire. 

  1. Plier les pinces et poser le homard la tête sur une planche à découper.
  2. Frotter doucement le rostre. 
  3. Attendre que le homard soit calme et l'allonger sur la planche.
  4. Enfoncer la pointe d'un grand couteau entre la tête et le corps, puis réaliser une incision sur toute la longueur.
  5. Le retourner et continuer l'incision jusqu'à la tête.
  6. Ouvrir le homard en deux et retirer l'intestin.
  7. Créer une incision au niveau des articulations des pinces et retirer les élastiques.
  8. Séparer les deux parties de la pince et couper le muscle qui les lie. 

Homard ébouillanté ou cuit à la vapeur par Ricardo Cuisine

Dans cette vidéo, deux types de cuisson sont présentés. La première, assez classique, consiste à plonger les homards vivants de l'eau bouillante. La seconde est quant à elle une cuisson à la vapeur dans un faitout. 

Cuisson à l'eau bouillante

  1. Porter à ébullition un grand volume avec 1 à 2 cuillères à thé de sel par litre d'eau.
  2. Ajouter les homards et attendre une nouvelle ébullition.
  3. Faire cuire les homards entre 8 à 10 min s'ils pèsent environ 450 g (1 livre) et ajouter une minute de cuisson tous les 110 g supplémentaires. (ex : pour un poids total de 990 g, compter 12 à 14 min de cuisson).

Cuisson à la vapeur

  1. Verser un fond d'eau très salée dans un faitout et la porter à ébullition.
  2. Ajouter les homards en mettant les plus gros au fond du faitout.
  3. Couvrir et porter le tout à ébullition.
  4. Faire cuire les homards 12 min.

Précuire et décortiquer les homards par Pierre-Louis Marin

Dans ce tutoriel, les homards sont tués par une simple incision au niveau de la tête avant d'être plongés entiers dans de l'eau bouillante. Petite astuce du chef : utiliser une pince coupante d'électricien pour découper les pinces.

  1. Porter à ébullition un grand volume d'eau très salée.
  2. Préparer un bain d'eau froide avec des glaçons dans une cuve.
  3. Avec la pointe d'un grand couteau, réaliser une incision au milieu de la tête.
  4. Plonger les homards morts dans l'eau et attendre la reprise de l'ébullition.
  5. Les faire cuire pendant 2 min.
  6. Les égoutter rapidement et les plonger dans le bain froid.
  7. Détacher les pinces.
  8. Au-dessus de la marmite, séparer la tête du corps.
  9. Dérouler la queue et la maintenir au niveau de la nageoire.
  10. Avec un grand couteau, réaliser une incision sur toute la longueur de la queue.
  11. Retirer la carapace supérieure et prélever la chair.
  12. Retirer l'élastique de la pince et la casser en deux au niveau de l'articulation.
  13. Utiliser la pince coupante pour découper la carapace des pinces jusqu'à la jointure entre les deux parties de la pince.
  14. Retirer toute la coquille jusqu'à cette petite pince. A cet endroit, pincer la chair pour pousser le cartilage vers l'extérieur et le retirer.
  15. Découper la coquille du coude avec la pince coupante.

Cuisson du homard en milieu naturel par Trois Fois par Jour

Le secret de cette recette réside dans la cuisson des homards dans une eau très très salée, avec un taux de sel proche de celui de la mer pour rappeler au homard son milieu naturel. De plus, il faudra un peu de prudence au moment de plonger les homards dans l'eau, les élastiques les maintenant fermées devant être retirés. Par ailleurs, le temps de cuisson diffère selon le poids des homards. Il faut compter 12 minutes de cuisson pour environ 450 g de homard (1 livre), auxquelles il faut ajouter 1 minute de cuisson pour chaque tranche d'environ 100 g (1/4 de livre). Un homard de 650 g devra ainsi être cuit 14 minutes.

La cuisson

  1. Porter à ébullition un grand volume d'eau très très salée.
  2. Peser les homards.
  3. Retirer les élastiques entourant les pinces et plonger les homards dans l'eau, en les plaçant sur le dos et en immergeant la tête en premier lieu. Couvrir. 
  4. Les faire cuire en suivant les temps de cuisson donnés ci-dessus, en démarrant le minuteur à partir dès les premiers signes d'ébullition.
  5. Pendant ce temps, verser de l'eau froide et une grande quantité de sel de mer dans un faitout.
  6. Sortir les homards et les plonger dans ce bain froid en laissant la queue vers le haut.

Le décorticage

  1. Placer le homard sur le dos dans l'assiette.
  2. Casser les petites pattes et manger l'intérieur en l'aspirant ou le récupérant avec un pique. 
  3. Casser les pinces à la jonction du corps, aspirer le jus puis les fendre au milieu avec un grand couteau. Récupérer la chair.
  4. Détacher la queue en la faisant pivoter à 90°.
  5. La tenir fermement entre les deux mains et la presser jusqu'à entendre un craquement.
  6. Placer les deux pouces sur le ventre et écarter les deux pans de carapace. Récupérer la chair.
  7. Retirer la veine centrale.
  8. Maintenir le corps, le dos du homard vers la paume de la main puis tirer sur le haut de la carapace avec les pattes.
  9. Retirer l'intestin puis manger l'intérieur (œufs et partie verte) à la cuillère.

Cuire un homard à la plancha par 750 Grammes

Tranché en deux dans le sens de la longueur, le homard est ensuite assaisonné et cuit à la plancha avec un peu d'huile d'olive.

  1. Réaliser une incision commençant dans le haut du rostre jusqu'à fendre la tête en deux.
  2. Reprendre l'incision dans l'autre sens pour fendre complètement le homard en deux.
  3. Retirer la poche de graviers se situant au niveau de la tête.
  4. Casser légèrement les pinces en donnant des coups de couteau dessus.
  5. Faire chauffer la plancha avec un peu d'huile d'olive.
  6. Parsemer les demi-homards de sel.
  7. Faire cuire les homards, la chair vers la plancha.
  8. Les retourner lorsque le bas de la carapace commence à rougir.
  9. Détacher les pinces et les retourner.
  10. Arroser le homard avec de l'huile d'olive et des zestes de citron ou de combava.

Plus d'idées 

  • Décortiquer un homard cuit par Ricardo Cuisine : ce tutoriel permet de mieux visualiser l'étape consistant à retirer l'intestin. De même, le cuisinier utilise un casse-noix pour casser les pinces. 
  • Décortiquer un homard cuit par Ministère québécois de l'Agriculture : une fois fendu en deux dans le sens de la longueur, le homard est vidé de sa chair et de son corail. 

Cet article pour apprendre à cuire et décortiquer un homard  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • arroser : En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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