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Comment faire une bisque ?

Si la plus connue reste la bisque de homard, il existe bien des variantes de cette soupe réalisée à partir de carcasses de crustacés. Ainsi, cette sélection regorge de tutoriels pour réaliser une bisque de crabes, de crevettes ou aux langoustines.

La bisque de homard, comme les fumets ou les bouillons de viande, est l'occasion de réutiliser des parties des animaux que l'on met trop souvent à la poubelle. Ainsi, carapaces de crabes, carcasses de crevettes, de homards ou encore de langoustines deviennent en quelques minutes un plat hautement chic, qui fera grande impression dans un dîner élégant comme dans une soirée entre amis. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Pour éviter les infections, il est important de bien se laver les mains après avoir manipulé des crustacés crus, d'autant plus si l'on est enceinte.
  • Ne pas hésiter à mettre la tête de homard dans la préparation de la bisque.
  • Bien écraser les carapaces de crabes ou de crustacés, lors du filtrage de la bisque, afin de récupérer toutes les saveurs. 
  • Vérifier l'assaisonnement et ne saler qu'en fin de cuisson.
  • Bien nettoyer les crustacés et brosser les crabes. 

Bisque de crabes par Meteoalacarte

Cette bisque est réalisée avec des étrilles, de petits crabes se ramassant principalement sur les côtes de l'océan Atlantique. Par ailleurs, la vidéo commence par décrire la pêche aux crabes avant d'enchaîner sur la recette à proprement parlé, à partir de la deuxième minute. Les aromates utilisés dans cette recette peuvent être remplacés par un bouquet garni classique (thym, laurier, persil…).

  1. Vérifier que les jointures des pattes et le contour des yeux du crabe sont rouges.
  2. Brosser les étrilles en coinçant les pinces entre ses mains.
  3. Éplucher les carottes et les découper finement.
  4. Émincer le poireau, les oignons nouveaux, la sauge, la menthe, l'origan et la coriandre.
  5. Remplir une marmite d'eau et y plonger quelques algues. Porter le tout à ébullition.
  6. Ajouter les crabes et les retirer dès la première ébullition.
  7. Réserver l'eau de cuisson.
  8. Retirer la coquille des crabes, ainsi que les branchies.
  9. Écraser le corps des crabes avec un rouleau.
  10. Faire revenir les légumes et les aromates dans de l'huile d'olive. 
  11. Ajouter les étrilles avec les coquilles dans la marmite. Laisser mijoter quelques instants.
  12. Verser le jus de cuisson et mélanger. Poivrer.
  13. Laisser cuire pendant 30 min.
  14. Passer tout le mélange dans un moulin à légumes.
  15. Filtrer la bisque. 

Bisque de homard par Gourmand 

Cette recette ne nécessite pas l'intérieur du homard, mais uniquement sa carapace. 

  1. Éplucher et émincer la carotte ainsi que l'échalote. 
  2. Casser grossièrement la carapace du homard et fendre la tête en deux. 
  3. Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive.
  4. Ajouter les morceaux de carcasse et laisser cuire 2 min.
  5. Incorporer le corail et déglacer avec du vin blanc.
  6. Ajouter le concentré de tomates, la demi-tomate, le thym et le laurier. Mélanger.
  7. Recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 40 min, à feu moyen. 
  8. Dans une autre casserole, faire fondre du beurre pour réaliser un roux.
  9. Ajouter de la farine et mélanger, à feu doux.
  10. Filtrer la soupe au-dessus du roux, en écrasant la carapace.
  11. Mélanger en incorporant la crème.
  12. Porter le tout à ébullition pendant 10 min. 

Bisque de crevettes par LeChoixDuPresidentPC

Cette bisque de crevettes est réalisée avec des carapaces de crevettes dont le jus de cuisson se transforme en fumet. La passata, utilisée pour rendre le mélange crémeux, est une purée de tomates. 

  1. Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces.
  2. Découper les crevettes en morceaux et les réserver.
  3. Bien se laver les mains.
  4. Déposer les carapaces dans une casserole avec de l'eau. Porter le tout à ébullition.
  5. Réduire le feu et laisser cuire pendant 15 min.
  6. Verser le fumet de crevettes dans un chinois et le réserver.
  7. Émincer un poireau et de l'ail.
  8. Faire revenir le poireau dans une casserole avec du beurre, pendant 2 min.
  9. Ajouter l'ail, le piment de Cayenne et les crevettes, en mélangeant.
  10. Verser le Pernod, la passata et le fumet de crevettes.
  11. Mélanger et porter à ébullition.
  12. Réduire le feu et laisser mijoter durant 5 min.
  13. Mixer la préparation en plusieurs fois.
  14. Tamiser la bisque avec un tamis en la remuant avec une cuillère en bois.
  15. Faire chauffer le mélange filtré à feu doux.
  16. Ajouter le jus de citron, le sel de mer et le poivre.

Bisque de homard aux shiitakés par TVA 

Dans cet épisode de l'émission canadienne Signé M, le chef réalise une bisque de homard aux champignons shiitakés. Deux plats sont ensuite réalisés à partir de celle-ci : une soupe à l'huile de truffes et une bisque avec du fenouil. Par ailleurs, le détail des ingrédients est disponible sur le site de Signé M. 

  1. Éplucher et émincer grossièrement l'oignon.
  2. Les faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
  3. Émincer des branches de fenouil et les ajouter dans le faitout.
  4. Couper grossièrement les carcasses et les têtes de homard. Les déposer dans le faitout puis mélanger.
  5. Verser du xérès et laisser réduire.
  6. Ajouter une gousse d'ail émincée.
  7. Lorsque le xérès a réduit, ajouter le concentré de tomates et mélanger.
  8. Mouiller la préparation avec le fumet de poisson.
  9. Mélanger et laisser mijoter pendant 20 min.
  10. Ajouter la crème et les pieds de shiitakés.
  11. Passer la bisque au tamis.
  12. Émincer la chair de homard.
  13. Faire revenir les têtes des shiitakés dans une poêle avec du beurre.
  14. Détailler finement le bulbe du fenouil.
  15. Émincer la ciboulette.

Version 1

  1. Déposer des champignons au fond de l'assiette puis superposer de la chair de homard.
  2. Ajouter du fenouil émincé.
  3. Verser un fond de bisque et quelques gouttes d'huile d'olive.
  4. Saupoudrer de la ciboulette sur l'assiette.

Version 2

  1. Déposer quelques champignons au fond de l'assiette creuse.
  2. Y superposer du homard et du fenouil.
  3. Remplir l'assiette de bisque et saupoudrer de ciboulette.
  4. Verser quelques gouttes d'huile de truffes.

Plus de recettes

  • Bisque de crabes mous par Les carnets de Julie : la technique utilisée dans cette vidéo est quelque peu cruelle, demandant de couper les petits crabes mous en deux, alors qu'ils sont encore vivants. Passé ce stade, ils sont ensuite cuisinés avec de la tomate fraîche, des oignons et du piment d'Espelette. Ils sont ensuite flambés à l'Armagnac. 
  • Bisque de langoustine par Un dîner presque Parfait : cette bisque de langoustine est parfumée au cognac et au safran. 

Cet article pour apprendre à faire une bisque  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • déglacer : Après avoir fait rissoler, suer ou cuire un aliment, en récupérer les sucs restés au fond de la casserole ou du plat pour réaliser une sauce. Pour cela, verser un liquide (crème, vin, jus, bouillon...) dans le récipient et en gratter le fond.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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