Comment faire une meringue ?

A l'italienne, la meringue s'utilise pour recouvrir les tartes au citron, les omelettes norvégiennes ou les macarons. A la française, elles se dégustent seules, natures ou parfumées, voire même colorées.

Article ajouté le 27/01/2014

A base de blancs d’œufs fouettés, la meringue est à la fois une sucrerie à servir à l'heure du café, un nappage pour les tartes au citron ou un dessert individuel. Dans cette discipline, deux variantes existent : la meringue à l'italienne et celle à la française. La première nécessite d'être très vigilant sur la température du sirop, ajouté ensuite aux blancs d’œufs battus en neige. Elle recouvre les tartes aux fruits (citron, cerises...) et fait entre autres partie de la composition des macarons et de l'omelette norvégienne. Elle nécessite ensuite d'être cuite.

La meringue à la française est un dessert à elle-seule et peut se déguster nature. Elle est composée de blancs d’œufs montés en neige, de sucre et parfois d'arômes et de colorants. Ainsi, elle prend une multitude de couleurs et de saveurs. La partie délicate de cette préparation réside dans la cuisson. Celle-ci doit être lente et à basse température.

Les conseils avant de commencer

  • Vérifier régulièrement la température du sirop, dans le cas de la meringue à l'italienne.
  • Retirer les bulles d'air dans la poche à douille, avant de former les meringues sur la plaque de cuisson.
  • Créer une meringue test (à la française) afin de vérifier la cuisson.

« Meringue italienne par Pierre-Dominique Cécillon » par LarousseCuisine

Le chef Pierre-Dominique Cécillon explique et donne les proportions exactes pour réaliser une meringue italienne, à étaler sur une tarte. Un thermomètre de cuisine est utilisé dans cette préparation.

  1. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, à feu vif.
  2. Lorsque le mélange est à 115°, diminuer la température de moitié.
  3. Verser les blancs d’œufs dans le batteur.
  4. Retirer le sirop lorsque la température a atteint 118°.
  5. En continuant de battre les blancs, ajouter doucement le sucre.
  6. Colorer la meringue avec du colorant (facultatif).

« Meringue italienne » par 750 Grammes

  1. Faire chauffer du sucre et de l'eau dans une casserole, à feu vif.
  2. Porter le tout à ébullition puis battre les blancs en neige, lorsque le sirop est à 110°.
  3. Quand il est à 120°, ralentir le batteur et verser doucement le sirop dans le bol.
  4. Au bout d'une minute, augmenter la vitesse du robot.

« Comment faire une meringue avec Arnaud Delmontel ? » par New Media Plus, expert cuisine – vins sur maTVpratique

Le chef-pâtissier Arnaud Delmontel explique, pas à pas, comment réaliser des meringues à la française.

  1. Tamiser le sucre glace.
  2. Battre les blancs d’œufs au batteur.
  3. Incorporer le sucre, en 2-3 fois, dans le bol du batteur en continuant de fouetter.
  4. Ajouter le sucre glace.
  5. Mélanger manuellement la meringue.
  6. L'insérer dans la poche à douille.
  7. Pocher la meringue, selon la forme désirée, sur une feuille de papier cuisson.
  8. Saupoudrer de sucre glace.
  9. Enfourner à 100°, pendant 5 à 6 heures.

« Secret de chef – Comment faire une meringue ? » par ma vie en couleurs

Cette meringue française cuit pendant 4 heures, à très basse température.

  1. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
  2. Ajouter le sel dans les blancs puis les battre au batteur électrique.
  3. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre glace en continuant de battre.
  4. Utiliser une poche à douille pour former les meringues, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  5. Enfourner à 80°, pendant 4 heures.

« Recette meringue inratable ! » par Inratable

Cette vidéo montre, étape par étape, la conception de meringues. Des repères de textures sont expliqués afin de savoir à quel moment précis ajouter un ingrédient.

  1. Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot puis les battre à vitesse moyenne.
  2. Quand le fouet commence à tracer des sillons, ajouter le sucre.
  3. Après 5 minutes, cela doit former des becs d'oiseaux.
  4. Incorporer le sucre en poudre. Fouetter 1 à 2 minutes et ajouter le reste du sucre.
  5. Racler les bords du bol et fouetter à nouveau.
  6. Incorporer le colorant et l'essence pour parfumer, mélanger puis remplir la poche à douille.
  7. Poser une feuille en silicone sur une plaque de cuisson.
  8. Dessiner les meringues et créer une meringue test afin de vérifier la cuisson.
  9. Enfourner à 90° pendant 1 heure, puis 1 heure à 85°. Pour les grosses meringues, compter 1 heures 30 à 90°, puis 1 heure ou 2 à 3 heures à 85°.

« Recette facile des meringues maison » par Hervé Cuisine

Cette vidéo contient 2 versions des meringues française, une classique et une autre parfumée à la rose et colorée en rouge.

  1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  2. Verser un peu de jus de citron dans les blancs et les battre.
  3. Ajouter le sucre et fouetter, à puissance maximale.
  4. Remplir une poche à douille avec la moitié de la préparation.
  5. Déposer des tas de meringues sur une plaque, recouverte de papier cuisson.
  6. Ajouter de l'arôme de rose et du colorant rose, dans le reste de la préparation.
  7. Fouetter le tout et remplir une nouvelle poche à douille avec.
  8. De la même manière que les meringues nature, disposer les meringues roses sur une plaque.
  9. Enfourner à 90°, pendant 2 heures.

« Recette dessert facile : faire une meringue vanillée » par Minute Cuisine

  1. Préchauffer le four à 100°.
  2. Monter les blancs d’œufs en neige.
  3. Incorporer la vanille et verser le sucre en pluie, en continuant de fouetter.
  4. Tamiser le sucre glace et le verser dans la préparation. Mélanger.
  5. Dessiner les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
  6. Enfourner pendant une heure et demie, à 100°.

Cette fiche pour apprendre à faire une meringue  a été rédigée par
Nawel P.

Glossaire de l'article

battre

Remuer très énergétiquement une préparation à l'aide de certains ustensiles (fouet, fourchette...)

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