Comment faire de la soupe miso ?

Plat incontournable de la cuisine traditionnelle japonaise, la soupe miso est composée d'un bouillon dans lequel est délayé de la pâte de soja fermenté. Simple et rapide à réaliser, elle connaît de nombreuses variantes également présentées ici.

Article ajouté le 14/10/2015

Pâte de haricots de soja fermentée, le miso est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise et l'élément principal de nombreuses soupes empruntant son nom. Pour réaliser la version basique de cette soupe, rien de plus simple. Seuls de l'eau, de la pâte miso et du dashi seront nécessaires. Ce dernier, représentant la base du bouillon, est un mélange d'algues konbu et de bonite séchée.  

Voilà pour les bases. Ensuite s'ouvre un monde de possibilités culinaires. Ainsi, la soupe miso peut aussi bien intégrer du tofu soyeux ou frit, du wakamé (algue), du poulet ou encore des légumes. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Eviter de faire bouillir le miso afin de préserver toutes les saveurs. 
  • Vérifier que la pâte miso ne contient pas de dashi, afin de ne pas en rajouter au cours de la cuisson.
  • Délayer la pâte miso avec du bouillon avec de rajouter le mélange au reste de la soupe.  
  • Retirer l'écume formée par le dashi tout au long de la cuisson. 

Soupe miso au tofu et au wakamé par A vos Baguettes

Installée au Japon depuis plusieurs années, la blogueuse du site A vos baguettes dévoile des recettes traditionnelles ou aperçues dans les médias locaux. Dans cette vidéo, elle présente une soupe miso, souvent servie dans les restaurants chics du pays. Par ailleurs, une astuce est également expliquée pour couper correctement le pavé de tofu soyeux.

  1. Couper le tofu soyeux en dés.
  2. Porter de l'eau à ébullition avec du dashi, si la pâte miso n'en contient pas déjà. 
  3. Baisser le feu pour que l'eau bouille à petits frémissements.
  4. Ajouter les cubes de tofu et laisser chauffer quelques minutes, en retirant l'écume.
  5. Hors du feu, ajouter le wakamé.
  6. Prélever un peu de bouillon et le mélanger à la pâte miso.
  7. Verser une partie du mélange dans le bouillon. Remuer délicatement et goûter.
  8. Rajouter du miso si besoin. 

Soupe miso au porc et aux haricots verts par 750 Grammes

La ciboule peut être remplacée par de la ciboulette.

  1. Faire bouillir de l'eau avec du dashi. Remuer.
  2. Couper les haricots verts en trois.
  3. Réaliser des tranches fines de porc.
  4. Émincer la ciboule et râper grossièrement le gingembre.
  5. Dès le premier bouillon, ajouter les haricots verts et le porc dans la casserole. 
  6. Au deuxième bouillon, délayer la pâte miso avec un peu de bouillon prélevé dans la casserole.
  7. L'ajouter au reste de la soupe et porter à ébullition.
  8. Servir dans une assiette creuse, avant de saupoudrer la soupe de ciboule et de gingembre râpé.

Soupe miso au chou par A vos baguettes

Contrairement à la première recette de cette sélection, cette soupe miso ne se retrouve pas dans les restaurants japonais, mais fait plutôt partie de la cuisine familiale. 

  1. Isoler les parties dures des feuilles de chou et les trancher en fines lamelles.
  2. Émincer le reste des feuilles.
  3. Dans une casserole d'eau, verser le dashi et porter à ébullition.
  4. Retirer l'écume se formant à la surface, tout au long de la cuisson.
  5. Plonger le chou dans la casserole.
  6. Lorsque le chou est cuit, baisser l'intensité du feu.
  7. Délayer la pâte miso avec du bouillon prélevé dans la casserole.
  8. Verser la pâte miso dans la casserole en mélangeant.

Soupe miso au saumon poché par Gordon Ramsey

Le chef anglais Gordon Ramsey livre sa recette revisitée de la soupe miso, incorporant du bouillon de poisson, des piments, des feuilles de combava (lime kaffir) et du gingembre. Le saumon est ensuite poché dans cette soupe.

Les ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de pâte miso pauvre en sel
  • 750 ml de bouillon de poisson
  • 2 feuilles de combava
  • 1 à 2 piments rouges
  • du gingembre frais pelé
  • 500 g de saumon
  • 1 pak-choï
  • 150 g de pieds de brocolis
  • 2 petites bottes de champignons enokis
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Les étapes

  1. Déposer la pâte miso dans une poêle.
  2. La faire chauffer en la délayant au fouet avec le bouillon de poisson.
  3. Porter le tout à ébullition et y déposer les feuilles de combava.
  4. Épépiner et émincer les piments rouges ainsi que le gingembre. Les incorporer à la préparation.
  5. Déposer le saumon dans la soupe, la peau contre le fond de la poêle.
  6. Baisser le feu lorsque la soupe commence à bouillir.
  7. Recouvrir le dessus du saumon avec la soupe miso. Répéter l'opération plusieurs fois.
  8. Séparer les feuilles de chou pak-choï de leurs pieds. Les émincer séparément.
  9. Vérifier la cuisson du saumon et le déposer dans une assiette. L'arroser de soupe.
  10. Incorporer les brocolis et les pieds pak-choï dans la soupe, pendant une à deux minutes.
  11. Ajouter les feuilles de pak-choï. 
  12. Retirer la peau du saumon et le séparer en petites lamelles.
  13. Couper le bas des pieds des champignons enoki pour les séparer et en ajouter la moitié dans la soupe. 
  14. Enduire les bords d'une assiette creuse avec un peu d'huile de sésame.
  15. Y déposer quelques champignons puis du saumon et des légumes, avant de recouvrir le tout avec de la soupe.

Plus de recettes

  • Soupe miso au daikon par A vos baguettes : cette variante de la soupe miso traditionnelle est composé de tofu frit et de radis blanc (daikon), dont les feuilles sont également ajoutées à la préparation. 
  • Soupe miso au tofu soyeux et au wakamé par Allrecipes : la différence notoire avec la première recette de cette sélection est la présence d'oignons verts émincés. De même, le wakamé est réhydraté avant d'être ajouté dans le bouillon. 
  • Soupe miso sino-thaïe au poulet par Cardamome : la réalisation de cette recette nécessite du maïs, de la sauce nuoc-mam, des vermicelles de soja, un tubercule de crosne du Pérou et des champignons bruns de Paris. 

Cette fiche pour apprendre à faire de la soupe miso  a été rédigée par
Nawel P.

Glossaire de l'article

arroser

En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.

couvrir

1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.

réserver

Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).

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