Comment faire de la soupe de poisson ?

Version traditionnelle venue tout droit de Provence ou recettes revisitées par de grands chefs, la soupe de poisson s'expose dans cette sélection apportant recettes et astuces pour cuisiner une soupe de poisson sans se rater.

Si la recette traditionnelle nous vient du sud de la France, en Provence, le terme de soupe de poisson s'applique à tous les potages faisant entrer des crustacés ou des poissons dans sa composition.

Quelques conseils avant de commencer

• Vider et laver les poissons, en prenant soin de retirer le maximum d'arêtes.
• Ajouter progressivement les poissons dans le bouillon, en faisant attention au temps de cuisson de chacun.  
• Assaisonner en fin de cuisson. 

Transformer les restes de poissons en soupe par Jean-Pierre Vigato

Le chef étoilé Jean-Pierre Vigato propose une recette simple, à réaliser avec des restes de poissons crus ainsi que les arêtes retirées. Les tomates fraîches peuvent être remplacées par des tomates pelées au jus, du concentré ou du coulis de tomates. 

1. Ciseler grossièrement du fenouil, des oignons, de l'ail, du persil, des tiges d'oignons verts, du basilic et les herbes de son choix.
2. Dans un faitout, les faire revenir dans de l'huile d'olive durant quelques minutes, afin qu'ils deviennent fondants.
3. Ajouter du safran en pistil.
4. Couper grossièrement les restes de poisson.
5. Lorsque les légumes sont tendres, incorporer le poisson, les tomates fraîches coupées en 2, les tomates pelées au jus et le vin blanc.
6. Recouvrir d'eau et ajouter des branches de thym et du laurier.
7. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 min.
8. Assaisonner.

Soupe de poisson à la Concarnoise par LeparfaitTv

Les poissons utilisés pour confectionner cette soupe sont le maquereau, le congre, le rouget, la vieille et le mulet. La soupe est ensuite aromatisée avec des carottes, des oignons ou encore du sel de Noirmoutier. Par ailleurs, la fin de la vidéo est consacrée à la stérilisation des bocaux de soupes, qui sont conservables un an. 

1. Vider et rincer les poissons.
2. Éplucher l'ail et les oignons. Les émincer finement.
3. Découper les carottes en rondelles.
4. Dans un faitout, faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive. Mélanger régulièrement.
5. Découper les poissons en tronçons et les déposer dans le faitout.
6. Laisser cuire 10 min avant de verser le vin blanc, le safran et le bouquet garni.
7. Recouvrir d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
8. Mixer la préparation puis la filtrer.

Préparation des bocaux et stérilisation

1. Remplir les pots en laissant un espace vide de 2 cm. Les refermer.
2. Placer un chiffon dans le fond de la cocotte-minute, sur lequel sont déposés les bocaux.
3. Placer un second torchon propre au-dessus, couvrir d'eau et refermer la cocotte. Laisser cuire pendant 30 min.
4. Vérifier que les bocaux sont bien refermés.

La Godaille par Midi en France

Le chef Loïc Le Goff propose une recette traditionnelle de soupe de poisson cuisinée à la guérandaise : la Godaille. Celle-ci est composée de bulots, de rouget, de merlan, de foie de lotte, de coquilles, de merlu, de merlan et de seiche. Ce plat est ensuite servi avec une vinaigrette à l'oignon et à la mayonnaise.

Le court-bouillon et la cuisson des poissons

1. Faire cuire les bulots.
2. Éplucher et couper les pommes de terre en quatre. Faire de même avec les oignons.
3. Émincer la seiche.
4. Vider et couper les poissons en tronçons.
5. Faire chauffer de l'eau et y ajouter du thym, le fumet de poisson, le thym, le romarin, le sel et les pommes de terre.
6. Laisser cuire le tout pendant 20 min, à petits frémissements.
7. Nettoyer la seiche, la tailler en fines lamelles et l'ajouter à la préparation. 
8. Laisser cuire quelques minutes.
9. Incorporer les morceaux de maquereaux. 
10. Après plusieurs minutes de cuisson, ajouter le reste des poissons.

La vinaigrette à l'oignon

1. Éplucher et émincer finement un oignon. 
2. Le mélanger avec du vinaigre, de l'huile, du persil, de la ciboulette, du romarin, du poivre, de la fleur de sel et de la mayonnaise.
3. Mixer le tout.
4. Ajouter un peu de crème liquide et mixer à nouveau.

Soupe de poisson aux moules par Les Coulisses du Chef

Le chef Olivier Berté livre sa recette de soupe de poisson dans laquelle des moules de bouchot marinent accompagnées de céleri et de vin blanc.

1. Nettoyer les moules.
2. Éplucher et ciseler les échalotes.
3. Faire fondre du beurre dans une casserole.
4. Laver les branches de céleri et les couper en petits morceaux.
5. Effeuiller et hacher le persil.
6. Faire suer les échalotes dans le beurre avec le céleri.
7. Ajouter les moules et du gros sel. Couvrir.
8. Laisser cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
9. Les égoutter en récupérant le jus de cuisson.
10. Dans la même casserole, faire chauffer le fumet de poisson avec le vin blanc, la crème liquide et le jus de cuisson des moules.
11. Ajouter du safran.
12. Pendant ce temps, décortiquer les moules.
13. Incorporer le persil au fumet de poisson. 
14. Dans une petite casserole, faire fondre du beurre avant d'y ajouter la farine.
15. Incorporer ce roux au fumet. Fouetter légèrement et poivrer.
16. Hors du feu, ajouter les moules à la préparation, en mélangeant délicatement. 

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