Comment faire une bisque ?

Article publié le 21/10/2015 | mis à jour le 16/07/2021 recettes


Si la plus connue reste la bisque de homard, il existe bien des variantes de cette soupe réalisée à partir de carcasses de crustacés. Ainsi, cette sélection regorge de tutoriels pour réaliser une bisque de crabes, de crevettes ou aux langoustines.

La bisque de homard, comme les fumets ou les bouillons de viande, est l'occasion de réutiliser des parties des animaux que l'on met trop souvent à la poubelle. Ainsi, carapaces de crabes, carcasses de crevettes, de homards ou encore de langoustines deviennent en quelques minutes un plat hautement chic, qui fera grande impression dans un dîner élégant comme dans une soirée entre amis.


Quelques conseils avant de commencer

  • Pour éviter les infections, il est important de bien se laver les mains après avoir manipulé des crustacés crus, d'autant plus si l'on est enceinte.
  • Ne pas hésiter à mettre la tête de homard dans la préparation de la bisque.
  • Bien écraser les carapaces de crabes ou de crustacés, lors du filtrage de la bisque, afin de récupérer toutes les saveurs. 
  • Vérifier l'assaisonnement et ne saler qu'en fin de cuisson.
  • Bien nettoyer les crustacés et brosser les crabes.

Bisque de crabes de Dinard

Cette bisque est réalisée avec des étrilles, de petits crabes se ramassant principalement sur les côtes de l'océan Atlantique. Par ailleurs, la vidéo commence par décrire la pêche aux crabes avant d'enchaîner sur la recette à proprement parlr, à partir de la deuxième minute. Les aromates utilisés dans cette recette peuvent être remplacés par un bouquet garni classique (thym, laurier, persil…).

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  1. Vérifier que les jointures des pattes et le contour des yeux du crabe sont rouges.
  2. Brosser les étrilles en coinçant les pinces entre ses mains.
  3. Éplucher les carottes et les découper finement.
  4. Émincer le poireau, les oignons nouveaux, la sauge, la menthe, l'origan et la coriandre.
  5. Remplir une marmite d'eau et y plonger quelques algues. Porter le tout à ébullition.
  6. Ajouter les crabes et les retirer dès la première ébullition.
  7. Réserver l'eau de cuisson.
  8. Retirer la coquille des crabes, ainsi que les branchies.
  9. Écraser le corps des crabes avec un rouleau.
  10. Faire revenir les légumes et les aromates dans de l'huile d'olive. 
  11. Ajouter les étrilles avec les coquilles dans la marmite. Laisser mijoter quelques instants.
  12. Verser le jus de cuisson et mélanger. Poivrer.
  13. Laisser cuire pendant 30 min.
  14. Passer tout le mélange dans un moulin à légumes.
  15. Filtrer la bisque.

Bisque de homard 

Cette recette ne nécessite pas l'intérieur du homard, mais uniquement sa carapace

  1. Éplucher et émincer la carotte ainsi que l'échalote. 
  2. Casser grossièrement la carapace du homard et fendre la tête en deux. 
  3. Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive.
  4. Ajouter les morceaux de carcasse et laisser cuire 2 min.
  5. Incorporer le corail et déglacer avec du vin blanc.
  6. Ajouter le concentré de tomates, la demi-tomate, le thym et le laurier. Mélanger.
  7. Recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 40 min, à feu moyen. 
  8. Dans une autre casserole, faire fondre du beurre pour réaliser un roux.
  9. Ajouter de la farine et mélanger, à feu doux.
  10. Filtrer la soupe au-dessus du roux, en écrasant la carapace.
  11. Mélanger en incorporant la crème.
  12. Porter le tout à ébullition pendant 10 min.

Bisque de crevettes

Cette bisque de crevettes est réalisée avec les têtes et les carapaces des crevettes dont le jus de cuisson se transforme en fumet. Elle nécessite 300g de crevettes.

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  1. Faire chauffer l'huile dans une casserole sur feu doux.
  2. Y verser les têtes et carapaces de crevettes et les faire revenir 2mn en remuant.
  3. Ajouter 1 oignon épluché et grossièrement coupé.
  4. Ajouter 1 poireau grossièrement émincé.
  5. Ajouter 1 fenouil grossièrement coupé.
  6. Ajouter quelques branches de persil (sans les feuilles) coupées et le laurier.
  7. Ajouter 1 carotte épluchée et grossièrement émincée.
  8. Ajouter 1 tomate coupée en gros dés.
  9. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
  10. Bien mélanger.
  11. Presser le jus d'1 citron et l'ajouter dans la casserole. Mélanger.
  12. Ajouter 1 litre d'eau et mélanger.
  13. Assaisonner d'un peu de sel et de poivre, couvrir puis laisser mijoter environ 30mn.
  14. Bien mixer le contenu de la casserole.
  15. Filtrer la soupe puis la faire frémir à feu doux pendant 2mn.
  16. Ajouter les crevettes crues et laisser cuire 5mn.
  17. Pendant ce temps-là, casser l'oeuf dans un bol, ajouter la crème fraîche et mélanger au fouet.
  18. Couper le feu sous la casserole et incorporer le mélange crème fraîche-oeuf en fouettant.
  19. Dresser la bisque dans des bols ou assiettes creuses et parsemer d'un peu de persil haché.

Bisque de homard aux shiitakés 

Dans cet épisode de l'émission canadienne Signé M, le chef réalise une bisque de homard aux champignons shiitakés. Deux plats sont ensuite réalisés à partir de celle-ci : une soupe à l'huile de truffe et une bisque avec du fenouil.

  1. Éplucher et émincer grossièrement l'oignon.
  2. Le faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
  3. Émincer des branches de fenouil et les ajouter dans le faitout.
  4. Couper grossièrement les carcasses et les têtes de homard. Les déposer dans le faitout puis mélanger.
  5. Verser du xérès et laisser réduire.
  6. Ajouter une gousse d'ail émincée.
  7. Lorsque le xérès a réduit, ajouter le concentré de tomates et mélanger.
  8. Mouiller la préparation avec le fumet de poisson.
  9. Mélanger et laisser mijoter pendant 20 min.
  10. Ajouter la crème et les pieds de shiitakés.
  11. Passer la bisque au tamis.
  12. Émincer la chair de homard.
  13. Faire revenir les têtes des shiitakés dans une poêle avec du beurre.
  14. Détailler finement le bulbe du fenouil.
  15. Émincer la ciboulette.

Version 1

  1. Déposer des champignons au fond de l'assiette puis superposer de la chair de homard.
  2. Ajouter du fenouil émincé.
  3. Verser un fond de bisque et quelques gouttes d'huile d'olive.
  4. Saupoudrer de la ciboulette sur l'assiette.

Version 2

  1. Déposer quelques champignons au fond de l'assiette creuse.
  2. Y superposer du homard et du fenouil.
  3. Remplir l'assiette de bisque et saupoudrer de ciboulette.
  4. Verser quelques gouttes d'huile de truffe.

Plus de recettes

  • Bisque de crabes mous par Les carnets de Julie : la technique utilisée dans cette vidéo est quelque peu cruelle, demandant de couper les petits crabes mous en deux, alors qu'ils sont encore vivants. Passé ce stade, ils sont cuisinés avec de la tomate fraîche, des oignons et du piment d'Espelette. Ils sont ensuite flambés à l'Armagnac. 
  • Bisque de langoustine par Chef Lilian : cette bisque de langoustine est parfumée au cognac et au paprika. 

Cette fiche pour apprendre à faire une bisque  a été rédigée par Nawel P.

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