Comment faire un sorbet ?

Article publié le 16/04/2014 | mis à jour le 24/12/2021 recettes


Contrairement aux crèmes glacées, le sorbet ne contient ni œufs, ni crème ni lait. Il est majoritairement composé d'eau et de purée de fruits. Facile à réaliser, ils se réinventent selon les fruits de saison ou l'alcool de son choix.

Rafraîchissant et moins calorique que les crèmes glacées, le sorbet est un dessert idéal pour la saison estivale. Majoritairement composé d'eau et de purée de fruits, il prend une multitude de saveurs selon les fruits de saison et les goûts de chacun. Ainsi, il est possible de réaliser des sorbets aux fraises, aux poires, au citron mais également au chocolat ou encore à l'alcool. Toutefois, si cela est facile à réaliser la majorité des recettes demandent l'utilisation d'une sorbetière, afin d'obtenir un résultat n'ayant pas cristallisé au congélateur.

Aussi, les tutoriels sélectionnés pour cet article donnent de nombreuses astuces et conseils pour faire des sorbets. Une méthode sans sorbetière est présentée pour réaliser un sorbet aux agrumes. Des informations importantes telles que le dosage du sucre en fonction de l'alcool ou de la purée de fruits utilisés y sont d'ailleurs précisées. Par ailleurs, d'autres suggestions de recettes sont aussi mises en lien à la fin de l'article.

Les conseils avant de commencer

  • Consommer rapidement les sorbets car ils se conservent mal.
  • Mixer des fruits crus pour réaliser la purée de fruits.
  • Ajouter une touche d'acidité (citron) pour stabiliser le mélange.
  • Verser un mélange d'eau et de salé ou un centilitre d'alcool fort entre les deux cuves de la sorbetière. Cela permet au froid de mieux être transmis au futur sorbet et d'obtenir un meilleur résultat.

« Technique de cuisine:préparer un sorbet de fruits » par L'atelier des Chefs

Ce tutoriel complet donne les clés de la réalisation d'un sorbet. Si les étapes de confection sont détaillées, le chef apportent également quelques conseils. La vidéo indique ainsi qu'un sorbet se conserve mal et qu'il est préférable de le préparer à la dernière minute. La purée de fruits peut également être achetée mais il est important de déduire le sucre qu'elle contient du dosage du sirop.

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  1. Couper les fruits en morceaux, les mixer puis les filtrer. 
  2. Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
  3. Ajouter le miel et porter à ébullition.
  4. Écumer et laisser refroidir légèrement.
  5. Incorporer le sirop et le jus de citron à la purée de fruits.
  6. Laisser refroidir la sorbetière pendant 4 à 5 minutes.
  7. Ajouter un centilitre d'alcool fort entre la cuve et le fond de la machine.
  8. Verser le sorbet dans la cuve et laisser tourner pendant 20 à 30 minutes.
  9. Mettre un bol au congélateur et transvaser le sorbet.
  10. Laisser reposer quelques minutes au congélateur.

« Technique de cuisine : préparer un sorbet alcoolisé » par L'atelier des Chefs

Ce tutoriel donne les points importants à prendre en compte pour réaliser un sorbet alcoolisé. Ainsi, la teneur en sucre varie selon la boisson utilisée et le sirop doit être ajusté. Aussi, le chef précise ces dosages que ce soit pour un sorbet au vin, à l'alcool fort, au cognac ou à l'armagnac.

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  1. Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter le miel.
  2. A ébullition, retirer la casserole du feu et écumer le mélange.
  3. Verser le sirop sur l'alcool et ajouter le jus de citron.
  4. Laisser la préparation refroidir quelques minutes au réfrigérateur.
  5. Refroidir la machine en l'actionnant pendant quelques minutes.
  6. Verser un centilitre d'alcool fort entre l'accumulateur de froid et la cuve.
  7. Verser le sorbet dans la cuve et laisser foisonner entre 20 et 30 minutes.
  8. Poser un bol au congélateur puis y transvaser le sorbet.
  9. Réserver le dessert au réfrigérateur pendant 1 heure.

« Recette facile et rapide du sorbet au citron » par Cuisinerapide

Cette méthode permet de réaliser un sorbet aux agrumes sans utiliser de sorbetière.

  1. Faire chauffer l'eau et le sucre.
  2. Presser les citrons puis les incorporer dans le sirop.
  3. Porter le tout à ébullition pendant 5 minutes.
  4. Laisser refroidir et mixer le mélange pendant une minute.
  5. Retirer l'écume puis verser le liquide dans un bac.
  6. Le réserver dans le congélateur pendant toute une nuit.

« Recette du sorbet au chocolat noir par le MOF Elie Cazaussus » par Meilleur du Chef

Cette vidéo est à la fois une recette de cuisine et une rencontre avec Elie Cazaussus, meilleur ouvrier de France Glacier et champion du monde de pâtisserie. Le sorbet chocolat et amandes hachées s'accompagne d'une mousse légère.

  1. Mélanger le stabilisant et les sucres. 
  2. Les faire chauffer avec l'eau jusqu'au 90°.
  3. Mettre le chocolat et la pâte de cacao dans le mixer.
  4. Ajouter le sirop et mixer pendant une minute.
  5. Transvaser la préparation dans un récipient.
  6. Filmer le tout au contact du chocolat et laisser refroidir pendant 4 heures.
  7. Mettre de l'eau salée dans la cuve fixe de la sorbetière.
  8. Faire refroidir la machine en la faisant tourner à vide.
  9. Verser le sorbet dans la cuve amovible.
  10. Laisser turbiner pendant 40 à 45 minutes.
  11. Ajouter les amandes hachées et mélanger rapidement.
  12. Réserver au congélateur.

« Sorbet au bissap » par Marmiton

Ce sorbet originaire de la côte atlantique de l'Afrique (Sénégal, Guinée, Liberia, Côte d'Ivoire...) se compose de fleurs d'hibiscus séchées, de sucre, de jus de goyave et de menthe fraîche.

  1. Faire bouillir l'eau et le sucre.
  2. Ajouter la menthe et les fleurs d'hibiscus.
  3. Laisser infuser le mélange, laisser refroidir puis filtrer.
  4. Verser le liquide dans la turbine.
  5. Ajouter le jus de goyave et laisser foisonner.
  6. Transvaser le sorbet dans un récipient et réserver au congélateur.

Des liens vers d'autres recettes en vidéo


Cette fiche pour apprendre à faire un sorbet  a été rédigée par Nawel P.

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