Comment faire un hachis parmentier ?

A base de purée et de viande, le hachis parmentier est un plat traditionnellement cuisiné dans beaucoup de pays. Au bœuf, au canard, au thon ou encore à la patate douce, il existe bien des variantes dont certaines sont expliquées dans cet article.

Devant son nom à la découverte de la pomme de terre par Antoine Parmentier, le hachis parmentier est un plat à base de purée et de viande de bœuf hachée. On retrouve également des variantes introduisant du canard ou du thon. Au Québec, le pâté chinois en est un dérivé, incluant du maïs. Pour des versions plus gourmandes, les pommes de terre peuvent être remplacées par des patates douces ou mélanger à du céleri. Une autre recette actualise ce plat en y ajoutant de la crème de parmesan, quant une autre y incorpore du jus de truffe.

Les conseils pour cuisiner votre hachis parmentier

• Écraser grossièrement les pommes de peau et éviter de trop les travailler.
• Laisser la viande absorbée la sauce avant de la retirer du feu.
• Détendre la purée avec un peu de beurre, d'huile d'olive ou de crème.

Hachis parmentier au bouillon et à l'oeuf

Cette recette inclut de l'oeuf et du bouillon dans la farce.

1. Préchauffer le four à 275°.
2. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau.
3. Éplucher puis couper les carottes, les tomates et les oignons.
4. Faire revenir les oignons et les carottes, dans une poêle avec de l'huile.
5. Ajouter la viande hachée puis de la farine.
6. Assaisonner et incorporer l’œuf, du persil et du bouillon.
7. Mettre la préparation dans un plat à gratin et étaler la purée dessus.

Hachis parmentier aux champignons 

1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau.
2. Faire revenir les oignons, les champignons et l'ail dans l'huile d'olive.
3. Ajouter la viande et laisser le tout revenir.
4. Incorporer la tomate concentrée puis l'eau. Laisser mijoter.
5. Écraser les pommes de terre, ajouter les œufs et le fromage. Assaisonner.
6. Déposer la viande dans un plat et recouvrir de purée. 
7. Saupoudrer de fromage râpée.
8. Enfourner à 200°, pendant 30 minutes.

Hachis parmentier au parmesan

1. Hacher et émincer l'ail et les oignons.
2. Couper les tomates.
3. Faire revenir l'ail et l'oignon, puis ajouter les tomates et la viande hachée.
4. Saupoudrer de fariner et laisser dorer.
5. Laisser cuire pendant 35 minutes, à feu doux, en assaisonnant.
6. Incorporer l’œuf et le parmesan.
7. Disposer le tout dans un plat à gratin et recouvrir de purée.
8. Saupoudrer de gruyère.
9. Faire gratiner au four.

Hachis parmentier au thon

1. Éplucher les pommes de terre et les tremper dans de l'eau froide.
2. Les parsemer de gros sel.
3. Laver, découper et émincer la courgette et les oignons nouveaux.
4. Dans la poêle, faire revenir les oignons.
5. Émincer finement le persil.
6. Incorporer les courgettes dans la poêle, ainsi que le curry.
7. Verser le vin blanc.
8. Écraser les pommes de terre.
9. Ajouter la crème liquide et le persil. Mélanger.
10. Dans les verrines, déposer la purée, le thon, les courgettes puis encore une couche de purée.
11. Disposer une noisette de beurre et enfourner à 180°, pendant 10 minutes.

Hachis parmentier à la patate douce

1. Éplucher les patates douces et les découper en cubes.
2. Les faire cuire à la vapeur.
3. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive avec les oignons émincés.
4. Ajouter la viande hachée, puis les épices (sel, poivre, cannelle, paprika) et le coulis de tomates.
5. Incorporer le persil ciselé.
6. Écraser les patates et assaisonner avec de la muscade et de la crème liquide. Mélanger.
7. Déposer la viande dans un plat et recouvrir de purée.
8. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner.

Hachis parmentier de bœuf braisé au jus de truffe

Cette recette du chef Jérôme Gangneux nécessite du paleron de bœuf, du jus de truffe et une garniture aromatique (oignon, carotte...)

1. Mettre le bœuf, la garniture, le bouillon et l'assaisonnement, dans une casserole.
2. Remplir d'eau et laisser cuire, à feu doux, pendant 6 à 7 heures.
3. Retirer le poivre en grain et la garniture aromatique. Réserver au chaud.
4. Cuire les pommes de terre à l'eau salée puis les écraser au presse-purée.
5. Y ajouter du beurre et de la crème liquide, en mélangeant.
6. Dresser et verser le jus de cuisson agrémenté de jus de truffe.

Hachis parmentier au bœuf et au chorizo

1. Éplucher, couper et cuire les pommes de terre à la vapeur, pendant 15 minutes.
2. Mélanger le bœuf haché avec le chorizo épluché et coupé en morceaux.
3. Verser le tout dans le plat à gratin et aplatir la surface, en salant.
4. Presser les pommes de terre, en ajoutant du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
5. Répartir la purée sur la viande.
6. Enfourner à 180°, pendant 25 à 30 minutes.

Hachis parmentier de canard à la crème de parmesan

1. Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau froide salée.
2. Les égoutter et les passer au presse-purée.
3. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger au fouet.
4. Émincer l'oignon et le faire revenir dans un faitout, avec de l'huile d'olive.
5. Laver, découper les tomates en dés puis les verser dans le faitout.
6. Incorporer le canard, la sarriette et mélanger.
7. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide.
8. Y ajouter le parmesan.
9. Dans les plats individuels, déposer une couche de farce, de purée puis recouvrir avec la crème de parmesan.
10. Enfourner à 210°.

Hachis parmentier de canard à la patate douce

Cette variante gourmande remplace la traditionnelle purée de pommes de terre par de la patate douce. De même, le confit de canard prend la place de la viande hachée de bœuf.

1. Peler et laver les patates douces et la pomme de terre.
2. Les découper en morceaux et les déposer dans une casserole d'eau froide salée.
3. Cuire pendant 15 à 20 minutes après la première ébullition.
4. Déposer les cuisses de canard confites dans une poêle, puis les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la graisse fonde.
5. Les déposer sur une feuille de papier absorbant.
6. Les dépiauter et les émietter, en retirant la graisse restante.
7. Ciseler l'oignon et la coriandre.
8. Hacher l'ail et mélanger le tout, en ajoutant du poivre.
9. Écraser les patates et la pomme de terre, avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
10. Réchauffer le hachis et dresser.

Hachis parmentier de lièvre sauvage du Québec, glacé au fromage de chèvre

Cette variante originale se compose de cuisses de lièvre, de lard salé, de vin rouge, de poireaux et de carottes.

1. Assaisonner et faire braiser la viande, dans une casserole avec du beurre.
2. Couper le lard en dés et les mettre dans la casserole.
3. Éplucher et découper le céleri branche, les carottes et le poireau en dés.
4. Les ajouter à la viande.
5. Éplucher la pomme de terre et le céleri rave, puis les couper en morceaux.
6. Les faire cuire séparément dans de l'eau froide salée.
7. Verser le vin rouge dans le mirepoix de légumes et le laisser s'évaporer.
8. Incorporer le fond brun, le thym, le poivre noir et les baies de genièvre.
9. Couvrir et réserver au chaud.
10. Égoutter les pommes de terre et les écraser sur un tamis.
11. Mélanger la purée avec du beurre, du poivre et de la crème.
12. Égoutter le céleri et le passer au presse-purée, avec du beurre.
13. Retirer le jus de la viande et l'émietter, en enlevant les os.
14. Émincer le poireau puis le faire revenir dans du beurre, avec la viande et le jus de canard.
15. Dresser avec le chèvre.
16. Faire dorer au four.