Comment faire de la purée de pomme de terre ?

A l’ancienne, pareille à ses souvenirs d’enfance, crémeuse, vegan ou avec une pointe d’originalité chic, ces recettes vous donnent les clés pour réussir à réaliser une purée maison comme un grand chef.

Simplement bonne, la purée a cet avantage de se marier à de nombreuses saveurs sans fausses notes, se retrouvant aussi bien sur des menus de grand chef que sur la table du déjeuner familial sans prise de tête.

A l’huile d’olive ou au beurre, elle peut également se faire végétalienne, tout en restant onctueuse, ou sophistiquée lorsqu’elle s’accompagne d’un peu de truffe râpée. Quant aux enfants, ils devraient être surpris par la purée violette présente dans cette sélection, qu’ils pourront réaliser eux-même sous la surveillance d’un adulte. 

Quelques conseils avant de commencer

• Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, ratte, BF 15) et de même calibre pour que la cuisson soit homogène.
• Epluchez les pommes de terre après la cuisson afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau durant celle-ci. 
• N’utilisez pas de robot ou de mixeur pour écraser les pommes de terre. Ces dernières finiront par corder et donner à la purée une texture élastique. 
• Ajoutez le beurre, la crème ou le lait lorsque les pommes de terre sont encore chaudes.

La purée de Joël Robuchon par Bon Appétit Bien Sûr

Liquide et onctueuse, cette purée est très fine car passée au tamis après avoir été travaillée à la spatule puis au fouet. Autre particularité de cette recette du chef étoilé Joël Robuchon : sa teneur en beurre. En effet, ce n’est pas une simple noix de beurre qui donne son onctuosité à cet accompagnement mais une plaquette de 250 g couplée à du lait entier. 

Les ingrédients

• 1 kg de pommes de terre type Ratte ou BF15
• 20 à 30 cl de lait entier
• 250 g de beurre bien froid
• sel 

La réalisation

1. Lavez les pommes de terre et déposez-les dans un faitout.
2. Recouvrez-les d’eau, le niveau de celle-ci devant les dépasser de 2 à 3 cm.
3. Salez l’eau en comptant environ 10 g de gros sel par litre d’eau.
4. Laissez cuire les pommes de terre pendant 25 min puis vérifiez la cuisson.
5. Egouttez-les et pelez-les en les posant sur une assiette.
6. Passez-les au moulin à légumes.
7. Remettez la pulpe de pommes de terre dans le faitout.
8. En parallèle, portez le lait à ébullition en versant un peu d’eau dans le fond de la casserole.
9. Faites chauffer la purée à feu doux en ajoutant progressivement le beurre coupé en morceaux.
10. Incorporez progressivement le lait en mélangeant à la spatule.
11. Lorsque la purée est moins épaisse, continuez à ajouter du lait en travaillant la purée au fouet.
12. Passez la purée au tamis.

Purée onctueuse sans beurre ni crème par CherryPepper Vivre Végane

Plus épaisse que la purée du tutoriel précédent, celle-ci est sans lactose et sans ingrédients d’origine animale. En revanche, il est préférable de choisir du lait de coco ayant un minimum de 17% de matières grasses.

Les ingrédients

• 2,5 à 3 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 400 g de lait de coco
• Sel, poivre et noix de muscade

La réalisation

1. Epluchez les pommes de terre et les couper grossièrement en morceaux. Plongez-les dans de l’eau frémissante et laissez-les cuire.
2. Egouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée.
3. Ajoutez le lait de coco, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez.
4. Incorporez un peu d’eau de cuisson si la purée est trop compacte.

Purée de pommes de terre à l’huile d’olive par 750 Grammes

Originaire du sud de la France, la purée à l’huile d’olive demande une huile d’olive bien parfumée pour un résultat savoureux. 

Les ingrédients

• 1 kg de pommes de terre type Bintje
• 40 g d’huile d’olive (1 c.à.s par personne)
• 15 à 20 cl de lait
• Noix de muscade fraîchement râpée
• gros sel

La réalisation

1. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux.
2. Plongez-les dans un faitout avec de l’eau froide et du gros sel.
3. Portez le tout à ébullition et laissez cuire 15 à 20 min.
4. Egouttez les pommes de terre puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette, d’un presse-purée manuel ou d’un moulin à légumes.
5. Ajoutez un filet d’huile d’olive et mélanger.
6. Faites chauffer le lait et incorporez-le progressivement dans la purée. Mélangez. 

Purée de pommes de terre violette par CNIPT Pommes de terre de France

A base de pommes de terre vitelotte, cette purée a la particularité d’être violette. Une fois cuisinée, elle est répartie dans des verrines puis recouverte de courgettes râpées et de lanières de jambon, devenant ainsi une alternative au classique jambon-purée. 

Les ingrédients pour 2 personnes

• 1 grosse pomme de terre
• 3 petites pommes de terre vitelotte 
• 10 g de beurre
• 1/2 verre de lait
• 2 c.à.s de crème fraîche

La réalisation

1. Lavez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d’eau. 
2. Faites-les cuire 35 min. 
3. Egouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en petits morceaux.
4. Arrosez-les avec le lait puis écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre, la crème, le poivre et le sel. Mélangez.

Purée de pommes de terre à la truffe par Elle

A servir lors de dîners chics, cette purée est parfumée avec des copeaux de truffe noire.  

Les ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 1 truffe de 50 g environ
• 250 g de beurre
• 25 cl de lait
• sel

La réalisation

1. Brossez les pommes de terre puis déposez-les dans une marmite d’eau salée.
2. Portez le tout à ébullition et laissez cuire 20 à 30 min.
3. Pelez les pommes de terre encore tièdes puis écrasez-les avec un presse-purée ou un moulin à légumes.
4. Remettez la purée dans la marmite et desséchez-la à feu doux, en ajoutant le beurre et le lait. Mélangez.
5. Râpez la truffe et ajoutez-en la moitié dans la purée, hors du feu. Mélangez.
6. Servez et saupoudrez les assiettes avec le reste de truffe. 

Purée de pommes de terre gratinée par Qu’est-ce qui mijote 

Recouverte d’un crumble fait de crackers écrasés, d’ail et de beurre, cette purée est ensuite gratinée au four. 

Les ingrédients

• 6 pommes de terre
• 3/4 de tasse de lait
• du fromage râpé (cheddar et mozzarella)
• 12 crackers ronds (type Ritz)
• 3/4 d’une c.à.c d’ail en poudre
• 2 c.à.s de margarine (ou de beurre) fondu

La réalisation

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau.
2. Egouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
3. Ajoutez le lait et le fromage râpé. Mélangez. 
4. Versez la purée dans un plat à gratin.
5. Ecrasez les crackers et ajoutez-y l’ail et la margarine fondue. Mélangez bien.
6. Etalez cette préparation sur la purée et enfournez le tout 20 à 25 min à 180°.

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