Comment faire de la brioche ?

Viennoiseries que l'on retrouve aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, la brioche connaît bien des formes. Avec cette sélection vous pourrez ainsi faire de la brioche parisienne, vendéenne, tressée, feuilletée ou encore des roulés à la cannelle.

Plus moelleuse et aérée que du pain, la brioche reste l'une des stars du petit-déjeuner et du goûter, dégustée nature, avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. Si elle prend de multiples formes et textures selon les régions et les pays, elle garde ce moelleux et cette douceur vous renvoyant directement en enfance. Plus qu'une viennoiserie, la brioche est même une spécialité régionale en Vendée, où la gâche bénéficie désormais d'une indication géographique protégée (IGP). 

En boulangerie, on la retrouve sous le nom de brioche parisienne lorsqu'elle est surmontée d'une seconde petite brioche, de brioche tressée ou de brioche boulangère. Outre-Atlantique et dans le nord de l'Europe, elle est roulée et garnie de cannelle, prenant alors le nom de kanelbulle ou de cinnamon rolls. En Algérie, les chriks sont parfumés à l'eau de fleur d'oranger quand les vatroushki russes s'accompagnent de fromage. Par ailleurs, les Italiens ont également leur spécialité locale, que l'on retrouve sur toutes les tables à Noël et qu'il est possible de réaliser chez soi : le panettone. 

Quelques conseils avant de commencer

• Utilisez de la levure boulangère (ou de boulanger) fraîche ou sèche, à ne pas confondre avec la levure chimique.
• Évitez de mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
• Faites lever la pâte dans un endroit chaud de la maison : dans le four à 40° ou moins, sous un radiateur…
• Laissez la brioche tiédir avant de la trancher.

Les secrets pour une brioche pur beurre parfaite par Envie de Bien Manger

La recette commence par la réalisation d'un préferment ou levain sur levure, permettant de mieux conserver la brioche par la suite. Si la pâte est pétrie au robot dans la vidéo, le pétrissage peut être réalisé au mixeur en utilisant les pales à pétrir ou à la main en suivant les techniques de pétrissage pour les croissants en lien dans la vidéo. 

Les ingrédients pour 2 brioches

• 250 g de beurre
• 10 cl de lait
• 500 g de farine T45
• 18 g de levure fraîche
• 100 g de sucre
• 4 œufs + 1 jaune d'oeuf
• 12 g de sel (7g si le beurre utilisé est déjà salé) + 1 pincée

La réalisation

1. Dans la cuve du robot, versez 100 g de farine, le lait tiède et la levure. Mélangez grossièrement à l'aide d'une baguette chinoise ou du manche d'une cuillère en bois afin de créer le préferment.
2. Ajoutez le reste de la farine et laissez la levure lever jusqu'à ce qu'elle perce la croûte de farine.
3. Ajoutez les œufs, le sucre et le sel puis lancez le pétrissage de la pâte avec un crochet pendant 5 min à vitesse 1 puis 10 min à vitesse 2.
4. Ajoutez progressivement les morceaux de beurre mou en laissant le robot pétrir la pâte entre chaque ajout.
5. Laissez le robot pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords (environ 15-20 min).
6. Couvrez la cuve avec un linge humide et laissez la pâte lever pendant 1h30 à 2h. 
7. Dégazer la pâte et rabattez-la à 2 reprises.
8. Huilez un récipient suffisamment grand pour que la pâte puisse doubler de volume sans déborder.
9. Déposez-y la pâte et filmez-la au contact puis réservez-la au réfrigérateur durant au moins 8h.
10. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en rectangle puis pliez-la en trois.
11. Tournez-la à 90° et recommencez l'étape précédente à 2 reprises.
12. Enroulez la pâte à partir du côté le plus long.
13. Coupez le tronçon en plus petits tronçons mesurant la moitié de la hauteur du moule.
14. Placez-les debout dans le moule beurré.
15. Laissez la brioche lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule (entre 2h30 et 4h), en couvrant la pâte d'un linge humide.
16. Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et la pincée de sel puis badigeonnez les brioches avec cette préparation.
17. Enfournez environ 40 min à 180°.

Brioche parisienne par 750 Grammes

Classique parmi les viennoiseries, la brioche parisienne a la particularité d'avoir deux têtes. L'une plus petite est déposée sur le dessus de l'autre, les deux se soudant durant la cuisson. 

Les ingrédients 

• 500 g de farine
• 80 g de sucre
• 5 œufs
• 7,5 cl de lait tiède
• 22 g de levure boulangère
• 75 g de beurre pommade
• 1/2 c.à.c de sel

La réalisation

1. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait tiède et les œufs.
2. Pétrissez la pâte lentement pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
3. Ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau durant 3 min.
4. Déposez la pâte sur un film alimentaire et refermez le film.
5. Réservez-la au réfrigérateur pendant au minimum 4 h (idéalement une nuit).
6. Coupez une partie de la pâte et boulez les deux portions de pâte.
7. Beurrez le moule et déposez-y la plus grosse des boules, la clé vers le fond du moule.
8. Réalisez 2 incisions en croix sur le dessus puis écartez les pans créés.
9. Déposez la seconde boule dessus.
10. Filmez le moule et laissez la brioche lever pendant 1h30 dans un endroit chaud afin qu'elle double de volume.
11. Badigeonnez la brioche avec du jaune d'oeuf et enfournez-la à 180° pendant 25 à 30 min.

Brioche étoilée au Nutella par FastGoodCuisine

Croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, cette brioche a de quoi surprendre aussi bien par sa texture que par sa forme. 

Les ingrédients

• 500 g de farine
• 1 œuf
• 13 cl de lait
• 10 cl d'eau 
• 1 sachet de levure boulangère
• 30 g de beurre
• 20 g de sucre
• extrait de vanille

La réalisation

1. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, l'extrait de vanille, la levure, l'œuf, le beurre et l'eau.
2. Mélangez puis incorporez le lait tiède.
3. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte.
4. Couvrez le saladier avec un linge humide et laissez la pâte lever pendant minimum 4 h (idéalement une nuit voire 24h).
5. Divisez la pâte en 4 et étalez chacun des pâtons pour former 4 disques.
6. Étalez du Nutella sur la surface d'un des disques.
7. Recouvrez-le avec un autre disque puis tartinez-le de Nutella. 
8. Recommencez avec le 3e disque et le 4e sans tartiner de Nutella sur le dernier.
9. Divisez la brioche en 16 parts en veillant à laisser le centre intact (prévoir un cercle de 3 cm de diamètre).
10. Préchauffez le four à 180°.
11. Décollez 2 parts adjacentes et tournez-les chacune dans un sens à trois reprises puis collez leurs extrémités. Recommencez cette opération avec le reste des parts.
12. Badigeonnez la brioche avec du jaune d'oeuf battu.
13. Enfournez-la à 180° pendant 25 min. 

Brioche feuilletée express par La Cuisine de Nadia

Les ingrédients pour 2 brioches

• 500 g de farine
• 2 œufs
• du lait
• 80 g de beurre
• 100 g de sucre
• 8 g de sel
• 1 sachet de levure boulangère

Les ingrédients pour la garniture

• 50 g de beurre
• 100 g de sucre (blanc ou aromatisé)

La réalisation

1. Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre et la levure.
2. Cassez les œufs dans un verre doseur et complétez-le avec du lait pour atteindre les 300 ml.
3. Versez ce mélange dans la cuve puis ajoutez le beurre coupé en morceau.
4. Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
5. Placez la cuve au four réglé à 40° et laissez la pâte lever pendant 1h.
6. Farinez le plan de travail et étalez très finement la pâte.
7. Étalez le beurre mou sur la totalité de la pâte et saupoudrez-le de sucre aromatisé. 
8. Roulez la pâte puis divisez sa largeur en 2.
9. Réalisez un tressage avec ces 2 brins puis assemblez les 2 extrémités pour former une couronne. 
10. Enfournez la couronne pour 20 min de cuisson à 180°, en veillant à placer le feuilletage vers le haut.

Roulés à la cannelle par Hervé Cuisine 

Appelées également kanelbulle en Suède ou cinnamon rolls aux États-Unis, ces petites brioches à la cannelle sont souvent recouvertes, outre-Atlantique, avec un glaçage au fromage frais. La recette expliquée dans la vidéo ci-dessous est réalisée à l'aide d'une machine à pain, mais le pétrissage peut être fait à la main. Par ailleurs, une recette de roulé à la cannelle à réaliser au micro-ondes dans une tasse est en lien à la fin de l'article.

Les ingrédients pour la pâte

• 600 g de farine
• 2 œufs
• 230 ml de lait tiède
• 100 g de sucre
• 75 g de beurre fondu
• un sachet de levure boulangère (environ 10 g)

Les ingrédients pour le fourrage

• 220 g de cassonade ou de vergeoise
• 75 g de beurre pommade
• 10 g de cannelle en poudre

Les ingrédients pour le glaçage

• 200 g de sucre glace
• 50 g de beurre pommade
• 100 g de fromage à tartiner
• extrait de vanille ou sucre vanillé

La réalisation

1. Dans le bac de la machine à pain, versez dans cet ordre le lait, les œufs, le sucre, le beurre fondu, la farine puis la levure. Actionnez la machine sur le programme pâte durant 1h30.
2. Si la pâte est réalisée à la main : dans un saladier, versez dans cet ordre les ingrédients secs puis les ingrédients liquides. Pétrissez la pâte et laissez-la lever pendant 1h dans un endroit chaud, recouverte d'un torchon propre.
3. Farinez le plan de travail et étalez la pâte afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 1 cm.
4. Étalez le beurre du fourrage sur toute la surface de la pâte.
5. Mélangez la cassonade et la cannelle et saupoudrez ce mélange sur toute la pâte.
6. Roulez la pâte en serrant les plis.
7. Coupez le boudin en petits tronçons de taille égale.
8. Disposez les tronçons debout dans un plat rectangulaire en les espaçant. Filmez le plat.
9. Disposez un bol d'eau dans le bas du four et enfournez le plat. Le four doit être éteint, mais pas sa lumière.
10. Préchauffez le four à 200°.
11. Réalisez le glaçage en fouettant le fromage à tartiner et le sucre glace.
12. En continuant de fouetter, ajoutez le beurre, la vanille et le beurre. 
13. Retirez le film sur le plat de brioches et enfournez-les pour 15 min de cuisson. 
14. Recouvrir les roulés avec le glaçage.

Brioche constantinoise par Macabaneauxdelices

Appelées chrik, ces brioches algériennes au lait ont une mie très aérée et moelleuse. Dans ce tutoriel, elles sont réalisées à l'aide d'un robot. 

Les ingrédients

• 500 g de farine
• 80 g de sucre
• 8 g de sel
• 90 g de beurre
• 2 œufs
• 20 cl de lait tiède
• 9 g de levure de boulanger déshydratée
• eau de fleur d'oranger
• 1 jaune d'oeuf
• sucre perlé
• graines de sésame

La réalisation

1. Dans le bol du robot équipé d'une feuille, versez les œufs et le sucre puis mélangez.
2. Ajoutez le beurre fondu et fouettez.
3. Incorporez l'eau de fleur d'oranger, le lait tiède puis la levure. Mélangez.
4. Sans cesser de battre, ajoutez la farine en pluie.
5. Échangez la feuille contre un crochet et lancez le pétrissage de la pâte pendant 10 min. 
6. Boulez la pâte et recouvrez le bol du robot avec du film alimentaire. Laissez-la lever durant 1h.
7. Dégazez-la puis boulez-la à nouveau.
8. Divisez la pâte en petites boules puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
9. Badigeonnez-les avec un mélange de jaune d'oeuf et d'un peu d'eau.
10. Saupoudrez-les de sucre perlé ou de graines de sésame.
11. Laissez-les pousser durant 30 à 40 min. 
12. Préchauffez le four à 180°.
13. Enfournez les brioches et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Plus de recettes

• Brioche à la cannelle dans une tasse par Flip TFO : cette brioche à la cannelle se réalise en un tour de main au micro-ondes. 
• Vatroushki par Allrecipes France : petites brioches russes, les vatroushki sont fourrées avec du fromage blanc sucré et vanillé. 
• Brioches polonaises aux myrtilles par Le Palais des Saveurs : ayant une mie serrée, ces petites brioches sont garnies de myrtilles entières et fraîches. 
• Brioche tressée maison par 750 Grammes : dans cette vidéo, la pâte à brioche est pétrie à la main, mais la technique avec un robot est également expliquée. La brioche est parfumée aux zestes d'orange et à l'eau de fleur d'oranger. 
• Brioche roulée inversée au chocolat par 750 Grammes : fourré au chocolat, cette brioche est présentée en épi. 
• Brioches suisses par La Cuisine Facile d'Isabelle : fourrées avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat, les brioches suisses sont également appelés pépito.