Comment préparer une crème de légumes ?

Tout comme le velouté, sa dénomination erronée, la crème de légumes est finement mixée et onctueuse grâce à l'ajout de crème. Aux saveurs variées suivant les saisons, elle intègre des châtaignes, du potiron, des betteraves ou encore du foie gras.

Quelle est la différence entre un velouté et une crème ? Difficile de s'y retrouver dans le monde des potages. Bien que bon nombre de recettes de crèmes soient titrées comme étant des veloutés, ces dernières n'incluent pas de jaunes d'oeufs. En revanche, ces deux types de soupes partagent un ingrédient commun les différenciant des soupes de légumes classiques : la crème fraîche. Ensuite, il suffit de suivre son instinct ou l'une des recettes sélectionnées dans cet article pour marier les légumes, les herbes et les épices afin d'obtenir de délicieuses crèmes de légumes, qu'elles soient servies à l'apéritif, comme entrée d'un dîner chic ou pour déjeuner au travail. Et pour plus de gourmandises, 10 recettes savoureuses sont à retrouver dans notre sélection spéciale veloutés de légumes.  

Quelques conseils avant de commencer

• Bien laver les légumes.
• Préparer un bouillon de poulet ou de légumes avant de commencer la recette.
• Couper les légumes en morceaux sensiblement égaux afin que leur cuisson soit homogène.
• Ne pas faire bouillir la soupe après avoir ajouté la crème fraîche ou la crème liquide.
• Pour une crème fine, passer la préparation au chinois.

Véritable velouté Dubarry par Cook e Club

Cette recette de velouté de choux-fleur agrémenté d'un poireau est la seule vidéo de cette sélection présentant une véritable recette de velouté, lié avec des jaunes d'oeufs et de la crème. Par ailleurs, la vidéo débute sur l'histoire du velouté Dubarry, créé en l'honneur de la comtesse du même nom. Elle présente également une astuce pour servir les crèmes et veloutés sans tacher les bords de l'assiette.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 chou-fleur bien lourd d'environ 500 g, sans taches noires et avec des feuilles craquantes
• 40 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 poireau (environ 80 g)
• 15 cl de crème épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• fond de veau en poudre

La réalisation

1. À feu doux, faire chauffer 1,5 l d'eau avec du fond de veau.
2. Laver le poireau puis le couper afin de ne garder que la partie blanche.
3. En gardant une base entière, le fendre en 2 à 2 reprises.
4. Le laver de nouveau.
5. Émincer finement le poireau.
6. Laver le chou-fleur puis retirer la base dure et le branchage central pour obtenir des bouquets de choux.
7. Faire chauffer la cocotte puis ajouter le beurre coupé en morceaux.
8. Ajouter les poireaux et les faire suer quelques minutes.
9. Hors du feu, incorporer la farine en mélangeant avec une spatule.
10. Ajouter le fond de veau et remettre la cocotte sur feu doux.
11. Mélanger au fouet jusqu'à ce que la farine soit intégrée dans la préparation.
12. Lorsque le liquide s'est épaissi, intégrer le chou-fleur.
13. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 min en mélangeant régulièrement. Ajouter un verre d'eau durant la cuisson si le potage est trop épais. 
14. Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet.
15. Réserver cette préparation au réfrigérateur.
16. Vérifier la cuisson des choux en les écrasant légèrement.
17. Mixer la préparation puis la passer au chinois.
18. À l'aide d'un fouet, mélanger 1 à 2 louches de soupe de choux dans la préparation à base de crème, puis incorporer le tout dans la soupe. Mixer ou mélanger au fouet.
19. Filmer le récipient contenant le velouté et le réserver dans un bain-marie afin de le garder à température avant de le servir (facultatif).

Velouté légumier de Noël par Le bonheur est dans le jardin

Le chef étoilé Alain Passard livre une recette de velouté de légumes sans dosage ni recette précise. En revanche, il propose de composer sa soupe directement dans l'assiette en mariant les couleurs. Ainsi, celle-ci est composée de courge butternut, de céleri rave, de blancs de poireaux, d'ail, de champignons de Paris, de navets, de mini-carottes et d'oignon.

Les ingrédients

• 1 l de lait
• beurre
• 1 tranche de butternut
• céleri rave
• blancs de poireaux
• 2 gousses d'ail
• 1 champignon de Paris
• 1 petit navet
• oignon
• choux
• mini-carottes
• raifort
• fleur de sel
• crème fraîche
• huile d'olive

La réalisation

1. Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux, sauf le raifort.
2. Porter le lait à ébullition avec le beurre.
3. Y plonger les légumes.
4. Éplucher le raifort et le détailler en filaments à l'aide d'un économe.
5. L'ajouter avec le reste des légumes et laisser cuire le tout pendant 15 min.
6. Mixer la préparation durant 3 à 4 min.
7. La servir dans une assiette puis saupoudrer le velouté d'un peu de fleurs de sel et d'un filet d'huile d'olive.
8. Passer la crème fraîche au siphon et réaliser une rosace au milieu de l'assiette.

Velouté de betteraves par Marmiton

À déguster froide, cette crème aux betteraves et au concombre doit son côté crémeux non pas à l'ajout de crème, mais à celle de yaourt bulgare. 

Les ingrédients

• 1 branche de persil plat (facultatif)
• 1/4 de concombre
• 2 betteraves cuites
• 1 gousse d'ail
• 1 cc d'huile d'olive
• 2 yaourts bulgares
• sel, poivre

La réalisation

1. Dégermer la gousse d'ail et la déposer dans le bol du mixeur.
2. Couper les betteraves en dés grossiers et les déposer dans le mixeur avec les yaourts, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
3. Mixer la préparation en commençant sur vitesse lente et en accélérant la vitesse progressivement.
4. Éplucher et couper le concombre en morceaux avant de l'incorporer dans le bol du mixeur. Mixer.
5. Servir et décorer les verres avec quelques bâtonnets de concombre et du persil.

Velouté de châtaignes par Madame Figaro

Cette crème de châtaignes nappe le fond d'une assiette creuse garnie d'escalopes de foie gras et de lardons poêlés, de chips de lard fumé, de châtaignes et d'une brunoise de céleri croquant. Toutefois, seuls les ingrédients et la réalisation de la crème de châtaignes sont détaillés ci-dessous.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de châtaignes crues ou surgelées
• 1 l de bouillon de volaille
• 100 g de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 échalote
• sel

La réalisation

1. Laisser les châtaignes décongeler. 
2. Éplucher et émincer l'échalote.
3. La faire revenir dans du beurre puis ajouter les châtaignes.
4. Saler légèrement puis verser le bouillon et la crème dans la cocotte.
5. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 min.
6. Mixer le velouté à l'aide d'un blender.
7. Vérifier l'assaisonnement.

Plus de recettes

• Crème de potimarron et poêlée de châtaignes par Issy TV : Jean-Christophe Lebascle propose une recette automnale et riche, la crème intégrant du beurre, du lait et de la crème. 
• Crème de butternut à la fourme d'Ambert par Envie de Bien Manger : cette crème de butternut est parfumée à la cardamome et est servie avec des morceaux de fourme d'Ambert sur lequel, afin qu'ils fondent doucement dans la soupe. 
• Crème d'asperges par 750 Grammes : l'amer des asperges est contrebalancé par l'ajout de zestes et de jus d'orange. 
• Crème de potimarron par Mistral TV Drôme-Ardèche : guidé par le chef Emmanuel Barbot de l'atelier Paul Bocuse, des enfants apprennent à réaliser une crème de potimarron cuit au vin blanc et servie avec des œufs pochés. 
• Crème de carottes par 750 Grammes : la saveur sucrée de la carotte se marient au jus et aux zestes d'orange dans cette crème parfumée avec du cumin, du curcuma et de la coriandre. 
• Crème de panais et mousse au chorizo par 750 Grammes : cette soupe automnale à l'échalote et aux oignons est recouverte d'une mousse au chorizo, au piment d'Espelette et aux pousses de soja.