Comment cuisiner du tofu ?

Fait à base de lait de soja caillé, le tofu entre dans la composition de bon nombre de plats végétaliens et végétariens. Il se retrouve dans des recettes de plats en sauce, de quiches, de lasagnes et même de smoothies fraise-banane.

Réalisé en faisant fermenter du lait de soja, puis en le pressant, le tofu est également appelé "fromage végétal". Très utilisé dans la cuisine végétarienne et végétalienne depuis quelques années, il fait partie intégrante des traditions culinaires asiatiques, notamment en Chine et au Japon. Il existe sous différentes formes mais deux sont majoritairement présentes dans les pays occidentaux : le tofu ferme et le tofu soyeux.

Le premier, plus consistant, entre dans la composition de plats, salades et fritures. Le second, lui, se cuisine en sauces, en desserts ou en smoothies.

Les conseils avant de commencer

• Conserver le tofu ferme dans de l'eau froide au frigo, en la changeant tous les jours, au maximum une semaine après ouverture.
• Conserver le tofu soyeux dans un plat hermétique 3 jours après ouverture.

Tofu aux oignons par Pankaj

Ce plat en sauce épicé nécessite du tofu ferme et des oignons sauciers. 

1. Éplucher et fendre les oignons.
2. Faire chauffer de l'huile dans une casserole.
3. Y ajouter le cumin et l'asafoetida (facultative), la feuille de laurier, le poivre, les clous de girofle et les oignons. Mélanger, couvrir et laisser cuire pendant 10 mn.
4. Ajouter le tofu coupé en cubes, le sel et laisser mijoter 6-7 minutes, à feu moyen en mélangeant régulièrement.
5. Incorporer l'ail et le gingembre écrasés, le curcuma, le curry, le paprika et la tomate coupée en cubes.
6. Verser un peu d'eau, saler, mélanger, couvrir et laisser mijoter 10 mn.
7. Ajouter la coriandre fraîche hachée.

Steaks de tofu à la sauce shouyu-beurre par Avos baguettes

Ces steaks de tofu coton (ferme) s'accompagnent d'une sauce à base de beurre, de tomates et de champignons Enokitake (Enokidake ou Enoki), remplaçables par des champignons de Paris.

1. Couper le pavé de tofu en 2 dans le sens de l'épaisseur.
2. Retirer les pieds des enokidake puis couper la botte en 2, avant de séparer les brins.
3. Couper une tomate en dés.
4. Faire fondre du beurre dans une poêle et faire cuire le tofu, à feu moyen, en retournant les steaks.
5. Les retirer puis faire à nouveau fondre du beurre.
6. Ajouter les champignons et les tomates. Laisser mijoter.
7. Verser la sauce soja et mélanger.

Lasagnes au tofu par Marmiton

Le tofu effrité est incorporé directement à la sauce avec les tomates et les champignons.

La sauce

1. Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon.
2. Les faire suer dans une grande poêle avec de l'huile.
3. Découper les champignons et effriter le tofu.
4. Les ajouter à la préparation avec la pulpe de tomates, la sauce soja, la muscade, les herbes de Provence et le poivre.
5. Laisser cuire pendant 20 mn.

La béchamel

1. Faire fondre le beurre et ajouter la farine, jusqu'à ce que cela forme des grumeaux.
2. Incorporer progressivement le lait en remuant.
3. Saler, poivrer et ajouter de la muscade.

Le montage

1. Préchauffer le four à 200° (thermostat 6-7).
2. Étaler une couche de béchamel dans le plat.
3. Créer une couche avec les lasagnes, puis la sauce et de nouveau la béchamel.
4. Recommencer l'étape précédente 1 à 2 fois selon la profondeur du plat.
5. Saupoudrer de parmesan.
6. Enfourner pendant 30 mn.

Galette de tofu et quinoa par Doctissimo

Yannick Leclerc, chef des ateliers Alain Cirelli, propose une recette de galette de tofu et de quinoa aux herbes fraîches (marjolaine, basilic, estragon, aneth) qui est à déguster froide ou chaude, accompagnée d'une salade. La cuisson au four dans des moules à tartelettes est remplaçable par une cuisson à la poêle, à feu doux. Il suffit ensuite de démouler la préparation et de couper des parts.

1. Faire bouillir de l'eau salée et y faire cuire le quinoa, pendant environ 15 mn.
2. Laisser reposer durant 15 mn, dans l'eau et hors du feu, avant de l'égoutter.
3. Mélanger le quinoa, les dés de tofu, les herbes hachées et les blancs d’œufs.
4. Saler et poivrer.
5. Étaler du papier cuisson dans un moule à tartelette et y étaler la préparation.
6. Enfourner à 220°, pendant 12 à 15 mn.
7. Servir avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

Pad thaï au tofu par Pakdi gizz

La préparation se compose de nouilles de riz, de germes de soja frais, de sauce poisson et soja, d'huile de sésame et d’œufs. Attention à ne mélanger les œufs avec les nouilles, qu'une fois cuits.

1. Émincer l'échalote et le céleri.
2. Couper les courgettes et le tofu. Les faire mariner dans la sauce soja et la sauce poisson.
3. Plonger les nouilles de riz dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis les passer sous l'eau froide.
4. Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons et l'échalote.
5. Ajouter le tofu et laisser cuire pendant 5 mn.
6. Incorporer les courgettes et laisser mijoter durant 2 mn.
7. Ajouter les pâtes de riz et le reste de marinade.
8. Cuire les œufs dans les nouilles avant de les mélanger.
9. Verser l'huile de sésame (facultative).
10. Hors du feu, ajouter les germes de soja et la coriandre.
11. Mélanger et laisser cuire hors du feu pendant une minute.

Plus de liens pour encore plus de recettes

• Smoothie fraise, banane, tofu par Caroline McCann : le tofu et le lait de soja donnent sa texture au smoothie. Il est préférable de choisir une banane bien mûre. 
• Espuma de tofu par Doctissimo : le chef Yannick Leclerc propose une recette de soupe de potiron, surmontée d'une espuma de tofu réalisée au siphon. 
• Tofu aux poivrons et aux épices par Pankaj : coriandre fraîche, bergamote, roquette, poivrons vert et rouge, tomates, gingembre, curry et curcuma sont nécessaires pour cette recette. 
• Nouilles de riz, tofu et légumes à la sauce curry au lait de coco par Cuisinez Vegan : les nouilles de riz peuvent être remplacées par des nouilles de soja. Cette recette se compose de tofu ferme.