Comment cuisiner des huîtres ?

Si elles sont habituellement mangées crues avec un filet de citron, les huîtres se cuisinent aussi gratinées au four. Elles peuvent également être dégustées en cocktails, flambées, pochées ou encore en beignets.

Ayant une place de choix dans les menus de fêtes de fin d'années, les huîtres se dégustent principalement crues nature ou accompagnées de jus de citron ou d'herbes. Creuses ou plates, elles sont souvent différenciées en ostréiculture, outre leur provenance, par leur calibre et leur poids selon la classification suivante :

• De 30 à 45 g : calibre n°5
• De 46 à 65 g : calibre n°4
• De 66 à 85 g : calibre n°3
• De 86 à 110 g : calibre n°2
• De 111 à 150 g : calibre n°1
• Plus de 150 g : calibre n°0

Les conseils avant de commencer

• Lire les conseils et les précautions pour ouvrir une huître sans se blesser.
• Éviter de saler le plat, les huîtres ayant déjà baigné dans de l'eau iodée.
• Si possible, plonger les huîtres avec leurs coquilles dans de l'eau glacée après les avoir cuites (si elles doivent être cuites dans la recette).

Shooters d'huîtres à la japonaise par Allrecipes

Ce cocktail fort à base d'huîtres et de saké est servi avec du mirin, du wasabi, de la sauce soja et des graines de tobito. Ce dernier ingrédient fait référence à des œufs d'exocet, appelé aussi poisson volant.

1. Dans un saladier, mélanger le mirin, le vinaigre, le wasabi, la sauce soja et le saké.
2. Laisser reposer pendant 2 heures.
3. Ouvrir les huîtres et en déposer 2 verres.
4. Prélever un peu de jus sans remuer le fond du saladier où se trouve les dépôts.
5. Le verser sur les huîtres.
6. Ajouter un œuf de caille par verre et quelques graines de tobito.
7. Finir par une rondelle de citron.

Les recettes d'huîtres de Philippe Etchebest par M6

Le chef Philippe Etchebest, membre du jury de l'émission Top Chef propose une recette froide d'huîtres dans un carré d'épinard et de pomme verte, ainsi qu'une recette chaude aux chipolatas et aux poivrons.

Voir la vidéo.

Huîtres froides en gelée à la pomme

1. Faire ramollir des feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer le jus de pommes à la casserole et y ajouter la gélatine en mélangeant.
3. Verser la gelée dans une assiette et la réserver au réfrigérateur pendant 30 mn.
4. Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau et détacher la chair.
5. Plonger quelques feuilles d'épinards pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante.
6. Couper la queue et coller quatre feuilles entre elles pour réaliser un carré.
7. Déposer une huître au centre.
8. Découper le concombre et la pomme verte en petits cubes.
9. Les mélanger avec de l'aneth et de l'huile d'olive. 
10. Déposer une cuillère de ce mélange sur l'huître et refermer le carré d'épinard.
11. En disposer 2 sur la gelée en les intercalant avec des huîtres fraîches surplombées du mélange concombre pomme.
12. Ajouter des billes de pomme verte.

Huîtres chaudes et chipolatas caramélisées

1. Piquer les chipolatas et les caraméliser à la poêle.
2. Les déposer dans une assiette et déglacer la poêle au vin blanc.
3. Couper de la saucisse en morceaux et la faire cuire dans une casserole.
4. Y ajouter le jus obtenu en déglaçant la poêle des chipolatas et de la crème.
5. Découper un trio de poivrons (rouge, jaune et vert) en petits dés.
6. Les faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel.
7. Pocher les huîtres quelques secondes à la poêle avec leur jus et du beurre.
8. Dans les coquilles, déposer des poivrons, une huître pochée et des rondelles de chipolatas.
9. Émulsionner la crème et en déposer dans les coquilles.

L'Assiette brésilienne – huître flambée au gingembre par FL Concepts

Le chef Jaime Barcelos livre une recette originale d'huîtres flambées au gingembre et au miel. Il apporte également ses conseils sur la cuisson, afin que les huîtres gardent leur forme et évitent de s'aplatir. 

1. Remplir le fond d'une casserole avec de l'eau et la faire bouillir.
2. Y placer délicatement les huîtres. L'eau ne doit pas les recouvrir.
3. Les laisser cuire 4 à 9 mn, jusqu'à ce que les coquilles commencent à s'ouvrir.
4. Les plonger dans un bac d'eau froide et de glaçons.
5. Finir de les ouvrir et les décoller du fond de la coquille.
6. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir le gingembre émincé.
7. Ajouter les huîtres et les laisser cuire quelques minutes en les nappant d'huile et de gingembre.
8. Les flamber avec du cognac puis, ajouter du miel liquide.
9. Servir en les nappant avec le jus de la poêle.

Huîtres froides et sauce asiatique à la lime par Vins d'Alsace

Crues, les huîtres sont dégustées avec un jus de citron vert relevé avec du gingembre et de la sauce nuoc-mâm.

1. Dans un bol, verser le jus d'un citron vert.
2. Ajouter du gingembre râpé et de la sauce poisson (nuoc-mâm).
3. Verser le mélange sur les huîtres ouvertes.
4. Ajouter du poivre fraîchement moulu et de la coriandre fraîche.

Huître fine au saumon fumé par Gastronomie TV

Le chef Michel Del Burgo propose une recette d'huîtres crues, recouvertes de saumon fumé. Si ce plat est servi en entrée, il est nécessaire de prévoir entre 3 et 5 huîtres par personne. Pour un amuse-bouche, une pièce par personne est suffisante.

Préparation

1. Ouvrir les huîtres et détacher le muscle sans le détériorer avec le couteau. Garder l'eau.
2. Tremper des feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant quelques minutes. 
3. Les égoutter et les mélanger à l'eau des huîtres tiède. Réserver au réfrigérateur.
4. Tremper des feuilles de céleri dans de l'eau.
5. Tailler le saumon fumé en rectangle.
6. Couper le pain de seigle en fines lamelles au couteau ou à la trancheuse pour jambon.
7. Les faire sécher à la salamandre ou au four.
8. Mélanger des baies roses dans le gros sel pour la présentation.

Dressage

1. Égoutter les huîtres sur une feuille de papier absorbant.
2. En déposer une sur le bord d'une tranche de saumon et l'envelopper avec le poisson.
3. Couper l'excédent de saumon.
4. Déposer le tout délicatement dans la coquille.
5. Recouvrir la moitié avec de la gelée et finir avec des feuilles de céleri.
6. Les présenter sur un socle de gros sel aux baies et avec des croustilles de seigle.

Huîtres gratinées au vin blanc par CuisineAz.com

La sauce venant gratiner les huîtres au four est réalisée à partir de vin blanc sec, de crème et d'échalotes. Le reste de la sauce non utilisée pourra venir rehausser un plat de riz blanc et de poisson.

1. Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. La filtrer et la réserver.
2. Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole pendant quelques minutes.
3. Ajouter la crème fraîche et le vin blanc.
4. Assaisonner avec les baies roses, du poivre et une pointe de sel.
5. Incorporer l'eau des huîtres et le jus d'un demi-citron.
6. Préchauffer le four à 200°.
7. Placer le gros sel dans un plat et y placer les huîtres.
8. Verser 2 càs de sauce dans chaque coquille et saupoudrer de chapelure.
9. Enfourner pendant 5 mn, en position grill.

Plus de recettes

• Huîtres sauce brasucade par M6 : cet épisode de l'émission Le chef en France avec Cyril Lignac présente une recette d'huîtres braisées avec une sauce à base de piment d'Espelette, de persillade, de vin blanc et des herbes. 
• Huître chaude au sabayon de champagne par Gaël Sabatier : les huîtres cuites au four sont déposées sur un lit de carottes et de poireaux. Elles sont ensuite recouvertes de sabayon au champagne (crème aux œufs et au fumet de poisson) et cuite au grill. 
• Huîtres tièdes de Julie Andrieu par TheLetsCook : les huîtres cuites au four sont servies avec une julienne de légumes, des herbes fraîches et du jus de citron. 
• Huître chaude du restaurant Le Pitey par Le Basin d'Arcachon : gratinées avec de la chapelure de pain d'épices maison et du fromage, les huîtres sont cuites au four. 
• Beignets d'huîtres par Auchan : ils sont servis avec du fromage fouetté, des herbes fraîches, des oignons et du concombre. 
• Potage d'huîtres par France2 : le chef étoilé Richard Toix livre sa recette de potage d'huîtres et de truffes pour les fêtes.