Comment cuisiner des calamars ?

Si certains tutoriels de cette sélection donnent des astuces pour préparer et éviscérer les encornets, d'autres vous apprennent à cuisiner le calamar à l'armoricaine, farcis, en beignets, à la carbonara ou en œuf cocotte.

Faisant partie de la famille des céphalopodes, le calamar (ou calmar) est également désigné par le terme encornet, dans le domaine de la gastronomie ou de la pêche. Toutefois, ce nom englobe aussi d'autres espèces de céphalopodes consommées par les humains, telles que la seiche et le poulpe.

Quelques conseils avant de commencer

• Seuls les viscères, la plume, la tête et le bec de perroquet ne sont pas comestibles (voir premier tutoriel).
• Éviter de percer la poche d'encre (argentée) lors de l'éviscération.

Comment nettoyer les encornets ? par Chezmonpoissonier

Ce tutoriel permet de connaître l'anatomie des encornets (calamars, poulpe...), afin de les éviscérer. La poche d'encre peut être gardée afin de colorer des pâtes ou une préparation culinaire.

1. Détacher la colonne de bras en incisant au-dessus des yeux.
2. Retirer le bec de perroquet, situé au centre de la colonne de bras, en le poussant.
3. Sortir les viscères de l'encornet en les tirant délicatement, tout en maintenant le manteau et en évitant de percer la poche d'encre.
4. Pincer la base des nageoires jusqu'à ce que les doigts se rejoignent.
5. Détacher délicatement les nageoires.
6. Localiser l'extrémité de la plume rigide en touchant les bords de l'entrée du manteau.
7. L'attraper entre le pouce et l'index et la retirer en tirant délicatement.
8. Gratter la peau du manteau et des nageoires avec un couteau.
9. Jeter les viscères et la tête.

Calamars à l'armoricaine par 750 Grammes

Cette recette s'accompagne parfaitement d'un plat de riz. Elle est entre autres composée de tomates, de vin, blanc, de bisque de homard et d'armagnac.

1. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.
2. Ajouter les calamars et les faire cuire sans les remuer, pendant 5 mn. 
3. Les égoutter et les presser pour en retirer l'eau.
4. Émincer grossièrement l'oignon et les échalotes.
5. Les faire revenir, avec un peu d'huile, dans une cocotte.
6. Ajouter les calamars, le sel, le poivre et le piment.
7. Laisser mijoter avant d'incorporer le vin blanc, l'ail haché, l'armagnac et la farine.
8. Couper grossièrement les tomates pelées et les ajouter à la préparation.
9. Verser la bisque de homard et le concentré de tomates. 
10. Laisser le tout mijoter pendant 10-12 mn, sans couvercle.

Calamars plancha par Babeth cuisine et Cyril Lignac

Marinés avec de l'ail et du basilic, les anneaux de calamars sont cuits à la plancha et accompagnés d'une purée de carottes au curcuma. Il est préférable de choisir des gros calamars, qui sont plus épais et plus tendres.

1. Éplucher, couper les carottes et cuire les carottes.
2. Presser les citrons pour en garder le jus.
3. Émincer le basilic et l'ajouter au citron.
4. Écraser l'ail et l'incorporer à la marinade.
5. Ajouter les calamars, le piment d'Espelette, le sel et l'huile d'olive. Réserver.
6. Dans une casserole, faire fondre le beurre avant d'y ajouter le curcuma.
7. Verser ce beurre sur les carottes et mixer.
8. Y ajouter une pointe de sucre.
9. Faire cuire les calamars à la plancha, juste avant de servir.

Calamars croustillants par Stephane Thomas

Les proportions des ingrédients composant cette recette de beignets de calamars sont indiquées en cuillères à café (CàC). Par ailleurs, ce type de beignets s'accompagne d'une sauce pimentée, aigre-douce ou béarnaise.

1. Dans un bol, mélanger 2 CàC de farine, la moitié d'un œuf battu, 2 CàC d'ail écrasé et 2 CàC d'oignon émincé.
2. Ajouter une 1/2 CàC de bouillon de poulet (cube réduit en poudre) et du poivre blanc. Mélanger.
3. Incorporer un peu de bière et de lait.
4. Préparer un bain d'huile chaude.
5. Tremper les anneaux de calamars dans la pâte à beignets puis dans la friture.

Calamars façon Carbonara de Jean-François Piège par Bottin Gourmand

Le chef Jean-François Piège revisite les pâtes à la carbonara en supprimant son ingrédient principal : les pâtes. Celles-ci sont remplacées par de fines lamelles de calamars, accompagnées de crème, de parmesan, de lardons, de ciboulette et d'un jaune d’œuf. Par ailleurs, la recette commence une minute après le début de la vidéo.  

1. Tailler le lard en lardons.
2. Les faire revenir dans une cocotte avec une gousse d'ail.
3. Découper de fines lamelles de calamars.
4. Déposer les lardons sur du papier absorbant.
5. Verser quelques gouttes de lard fondu sur les calamars.
6. Placer le plat au four près du grill et faire cuire une minute au grill.
7. Dans la cocotte, écraser la goutte d'ail cuite.
8. Ajouter la crème et la porter à ébullition.
9. Ciseler la ciboulette.
10. Dans une assiette creuse, placer les calamars nappés de crème.
11. Recouvrir de parmesan râpé, de lardons et de ciboulette.
12. Finir par un jaune d’œuf et un peu de poivre.

Calamars à l'espagnole dans un œuf cocotte par L'atelier des Chefs

Le tutoriel présente des méthodes pour ouvrir la coquille des œufs avant de les faire cuire, en s'aidant de la pointe d'un couteau ou d'un toqueur à œuf (toque-oeuf). 

1. Découper le filet de calamars et le chorizo en dés.
2. Couper les tomates confites.
3. Émincer finement l'ail et l'échalote.
4. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive.
5. Ajouter l'ail, l'échalote, le sel et le piment d'Espelette. Laisser revenir le tout pendant une minute.
6. Verser les dés de calamars et assaisonner.
7. Incorporer les tomates confites et le chorizo et laisser mijoter pendant une minute.
8. Ouvrir l’œuf avec un toqueur à œuf ou une pointe de couteau.
9. Retirer la coquille et une partie du blanc.
10. Garnir les œufs avec les calamars.
11. Faire cuire les œufs dans une eau légèrement frémissante.
12. Laisser coaguler le blanc pendant environ 1 mn 30, puis les retirer.

D'autres liens pour plus de recettes

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