Comment cuisiner des bulots ?

Peu caloriques, mais bourrés de protéines, les bulots sont un bon partenaire pour une cuisine équilibrée, saine et savoureuse. Dans cette sélection, ils se dégustent avec de l'aïoli, des épices et du lait de coco ou encore panés.

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Riche en protéines et en oligo-éléments tout en étant très pauvre en graisse, le bulot est un aliment facile à marier pour une cuisine équilibrée. S'il peut être acheté déjà cuit chez son poissonnier, il demande beaucoup de temps à être lavé et cuit à la maison. En effet, il est nécessaire de le faire dégorger à plusieurs reprises afin d'en supprimer les résidus de sable et de bave qu'il cache à l'intérieur de sa coquille.

Les conseils avant de commencer

  • Faire dégorger les bulots en les plongeant de l'eau salée la veille de la préparation. Les rincer ensuite à plusieurs reprises à grande eau.
  • Retirer le pédoncule, qui est la petite pellicule collée sur le pied, en tirant simplement dessus.
  • Trier les bulots par taille et les faire cuire séparément afin de ne pas obtenir une surcuisson. Les plus petits doivent cuire une quinzaine de minutes quand les très gros seront laissés jusqu'à 40 min dans l'eau frémissante.

Vol au vent de bulots par Les P'tits Plats de Babette/France Ô

Ces vol-au-vent sont farcis avec un mélange de bulots, de coques, de shiitakés, et d'une sauce au combawa, au lait de coco et aux piments. Les petits bulots doivent cuire 30 minutes quand les plus gros sont à cuire pendant 45 minutes. Par ailleurs, la vidéo de l'émission intègre une chronique nutrition concernant les vertus des ingrédients utilisés dans la recette. Celle-ci commence à 5 min 25 et se finit à 9 min 48.




Les P'tits Plats de Babette - En cuisine pour... par franceo

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletées
  • 250g de bulots et 200g de coques
  • 100g de grelots
  • 40g de beurre
  • 2 ciboules, 1 gousse d'ail, du persil, un bouquet garni, du thym
  • 100g de shiitakés
  • 1 c.à.s de curry, sel, poivre.
  • 1 œuf
  • 10 cl de crème liquide, 8 cl de lait de coco, 20cl de bouillon de crustacés
  • 1 c.à.s de zeste de combawa
  • 20g de farine
  • 1 citron vert, 1 piment, 1 piment rouge
  • 2 c.à.s d'huile d'olive

Cuisson et décorticage des coquillages

  1. Laver les bulots à grande eau puis les déposer dans de l'eau très salée, la veille de la préparation.
  2. Le lendemain, les rincer puis les déposer dans une nouvelle eau. 
  3. Répéter l'étape 2.
  4. Les rincer puis les déposer dans une cocotte avec de l'eau, du sel et le bouquet garni.
  5. Refermer la cocotte et faire cuire les bulots à feu moyen, entre 30 et 45 min selon leur taille. 
  6. A la fin de la cuisson, garder un peu de jus de cuisson des bulots.
  7. Laver les coques puis les déposer dans une casserole, à feu moyen en couvrant. Stopper la chauffe lorsque les coques s'ouvrent.
  8. Décortiquer les coques.
  9. Avec un pic, sortir les bulots de leurs coquilles.
  10. Retirer la partie gluante avec un petit couteau.
  11. Hacher finement les bulots.

Création des vol-au-vent

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Couper une pâte feuilletée ronde en deux.
  3. Découper deux carrés et deux ronds avec des emporte-pièces.
  4. Les badigeonner au pinceau avec du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau.
  5. Superposer les deux carrés, la partie badigeonnée vers le haut. Faire de même avec les ronds.
  6. Faire une incision en forme de carré (un cercle pour les ronds), au centre de la pâte.
  7. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les recouvrir de petits bols pour éviter que la pâte ne gonfle trop.
  8. Enfourner pendant 15 min.

Préparation des coques et des bulots

  1. Dans une poêle, faire revenir le piment, le beurre et l'huile d'olive.
  2. Ajouter la cive hachée (ou de la ciboule, de la ciboulette…), l'ail, les oignons grelots coupés en quatre, le persil ciselé, les piments et le thym. Laisser cuire pendant 5 min.
  3. Couper les shiitakes en lamelles et les jeter dans la poêle.
  4. Verser un peu de jus de crustacés. Mélanger et laisser cuire quelques minutes.

Réalisation du roux et montage

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  2. Ajouter un peu de farine en mélangeant, puis le lait de coco.
  3. Assaisonner avec du curry, des zestes de combawa, un peu d'eau. Saler, poivrer.
  4. Laisser réduire puis incorporer la crème liquide. Mélanger.
  5. Remplir les vol-au-vent avec la farce aux crustacés et recouvrir de roux au combawa.

Bulot à l'aïoli par Petits plats en équilibre

Ce plat rapide et simple à réaliser peut être servi en entrée, à l'apéritif ou en salade.



 

  1. Nettoyer les bulots dans l'eau.
  2. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec du sel, du poivre en grains, du thym,  du laurier et une écorce d'orange séchée. 
  3. Ajouter les bulots et les laisser cuire 15 min puis les laisser encore 5 min dans la casserole, hors du feu.
  4. Avec un pic, retirer les bulots de leurs coquilles et retirer le pédoncule.

L'aïoli et le dressage

  1. Dans un mortier, écraser l'ail et le sel.
  2. Ajouter le jaune puis monter l'aïoli avec de l'huile d'olive.
  3. Verser un peu de jus de citron et mélanger.
  4. Incorporer l'aïoli aux bulots et mélanger.

Bulots aux saveurs asiatiques par La Cancalaise

Dans cette recette, les bulots utilisés sont déjà cuits et s'accompagnent d'une mayonnaise asiatique à base de gingembre, de sauce soja et de moutarde.

Le court-bouillon

  1. Peler et découper le gingembre.
  2. Couper finement les bâtons de citronnelle.
  3. Récupérer l'écorce d'une orange.
  4. Déposer et faire bouillir le tout dans une casserole d'eau froide avec des grains de poivre et du gros sel. 

Préparation des bulots

  1. Rincer les bulots.
  2. Les trier par taille et les plonger dans le court-bouillon selon leur temps de cuisson, en commençant par les plus gros qui devront cuire 20 min (30 pour les très gros), quand les la cuisson des petits sera de 15 min.
  3. Égoutter les bulots.

La mayonnaise asiatique

  1. Râper du gingembre et y ajouter un jaune d'oeuf, de la sauce soja, le jus d'un demi-citron vert, une demi-gousse d'ail pressée et de l'huile d'olive.
  2. Mixer le tout avant d'incorporer de la coriandre fraîche hachée. Mélanger.

Bulots panés et sauce aïoli par Le Fooding.com

Le chef du restaurant le Clown Bar propose une recette de bulots panés, accompagnés d'une mayonnaise relevée à l'ail et à la harissa.



  1. Décortiquer les 500g de bulots et enlever les pédoncules.
  2. Les laver et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
  3. Dans un bol, fouetter un œuf avant d'y ajouter 10g de farine.
  4. Plonger les bulots dans ce mélange puis dans la chapelure de pain.
  5. Dans un autre bol, mélanger un jaune d’œuf, de la moutarde, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et un peu de harissa. Mélanger.
  6. Ajouter de l'origan frais, de la marjolaine et la gousse d’ail râpée.
  7. Réduire la bonite séchée en poudre avec de la fleur de sel.
  8. Frire les bulots puis les assaisonner avec la bonite mixée, en les accompagnant de la sauce.

Plus de recettes

  • Pâtes aux bulots par Pavillon de France : les bulots sont cuisinés avec du beurre d'escargots. Le cuisinier donne également des conseils pour décortiquer les bulots. 
  • Bulots en anchoïade par France Soir : le chef explique en premier lieu comment nettoyer et cuire les bulots. 
  • Gratin de bulots aux oignons et au persil par Gerard Guesdon : cette véritable recette de grand-mère se compose d'un beurre persillé et de bulots recouverts d'une couche de fromage gratiné.
  • Tagliatelles de céleri, bulots et raifort par Lefoooding.com : le chef du restaurant Palégrié propose une recette aux herbes sauvages, à la salicorne et à la mayonnaise maison. 

Cette fiche pour apprendre à cuisiner des bulots  a été rédigée par
Nawel P.


DOSSIER SPÉCIAL

Cuisiner des fruits de mer et des crustacés

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