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Comment faire un pain-surprise ?

Remplaçant les classiques canapés, le pain-surprise et ses petits sandwichs se présentent comme une bonne alternative personnalisable à l'infini, en associant les saveurs de différentes garnitures et tartinades.

Pain de campagne creusé, le pain-surprise cache de petits sandwichs généralement triangulaires. Chacun d'eux est ensuite tartiné avec du houmous, du tzatziki, du tarama, de la tapenade ou des garnitures plus élaborées comme proposées dans les tutoriels de cette sélection. On y retrouve ainsi des pains-surprises au saumon, au beurre de roquefort, aux noix de Saint-Jacques, au confit de poireau, au pesto de roquette ou encore à la mousse de foie de canard maison.  

Quelques conseils avant de commencer

  • Préparer le pain la veille.
  • Pour un pain-surprise original, utiliser du pain suédois ayant déjà une forme ronde.
  • Pour gagner du temps, utiliser un bloc de pain de mie ou un pain de campagne acheté chez le boulanger.
  • Déposer la mie de pain dans le réfrigérateur ou dans le congélateur avant de la trancher.
  • Superposer légèrement les mini-sandwichs pour qu'ils soient plus faciles à manipuler.

Pain-surprise et mousse de foie de canard par Pâtissier Guillot

Ce tutoriel, se focalisant sur la fabrication du pain, nécessite de la farine à pain de campagne. Le pâtissier explique également comment réaliser une garniture mousseuse à base de foie de canard, de crevette ou de bacon.

  1. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, l'eau, le sel et le beurre doux fondu.
  2. Pétrir pour 10 à 15 min.
  3. Couvrir la pâte d'un torchon et la laisser lever durant 30 min à 1 heure.
  4. Travailler la pâte et former une boule.
  5. La déposer dans le cercle à pâtisserie et l'aplatir pour lui faire prendre la forme du cercle.
  6. La laisser lever jusqu'à ce qu'elle dépasse la hauteur du cercle.
  7. La badigeonner de jaune d'eau avec un pinceau.
  8. Créer des incisions sur le dessus en faisant un dessin.
  9. Enfourner à 220°. 
  10. Placer le pain dans un sac plastique et le conserver au frais pendant 24 h.
  11. Découper l'intérieur du pain en laissant quelques centimètres de croûtes.
  12. Couper le fond du pain en laissant quelques centimètres de croûte.
  13. Retirer la mie et la mettre au congélateur.
  14. Découper des disques de mie.
  15. Étaler la garniture sur la moitié des disques et poser un autre disque dessus.
  16. Découper chaque disque fourré en petits triangles.
  17. Reconstituer le pain en faisant se chevaucher les mini-sandwichs.

La garniture à la mousse de canard

  1. Fouetter du beurre doux en pommade jusqu'à obtention d'une mousse.
  2. Ajouter le foie de canard en morceaux et mélanger.

Variantes : la mousse de base peut être obtenue par un mélange mi-béchamel, mi-beurre doux. De même, le foie de canard peut laisser sa place à des crevettes, du bacon ou encore des fruits de mer en mixant préalablement les ingrédients.

Pain-surprise de la mer par Prima

Ce pain-surprise cache de petits sandwichs au saumon, aux Saint-Jacques ou aux crevettes. Et pour gagner du temps, il est réalisé à partir d'un pain de mie préalablement acheté. Par ailleurs, les proportions sont indiquées sur le site de Prima. D'autres variantes sont aussi détaillées : le pain tradition aux brisures de truffes et au confit d'oignons, ainsi que le pain-surprise à l'italienne avec de la roquette, des pignons de pin, du speck et du parmesan.

  1. Découper le haut du pain pour réaliser un couvercle.
  2. Retirer la mie intérieure en faisant le tour du pain avec un couteau, en laissant une épaisseur de croûte de quelques centimètres.
  3. De chacun des côtés, réaliser une petite incision puis retirer la mie en bloc.
  4. La trancher et étaler la garniture souhaitée sur l'une des tranches.
  5. La recouvrir avec une autre tranche et répéter ces opérations.
  6. Couper chaque grand sandwich en petites portions.
  7. Les replacer dans le coffre de pain et le refermer avec le chapeau.

Tartinade au saumon

  1. Couper finement le zeste de yuzu.
  2. Presser la moitié du citron vert yuzu.
  3. Couper le saumon fumé en lanières et le mélanger au citron.
  4. Fouetter la ricotta avec l'huile d'olive, le zeste de citron et le poivre.
  5. Étaler ce mélange sur le pain et le recouvrir d'une tranche de saumon.
  6. Refermer le sandwich.

Garniture aux Saint-Jacques

  1. Émincer finement les noix de Saint-Jacques.
  2. Prélever le zeste d'un combawa et le hacher finement.
  3. Ciseler la ciboulette et la mélanger avec le jus du combawa, ses zestes, des baies roses et de l'huile d'olive.
  4. Plonger les Saint-Jacques dans ce mélange.

Tartinade aux crevettes

  1. Éplucher et émincer finement les crevettes.
  2. Les mélanger avec le jus de citron vert, le piment d'Espelette et la mayonnaise maison.
  3. Incorporer la fleur de sel et l'aneth ciselé.

Pain-surprise aux beurres aromatisés par 750 Grammes

Ce tutoriel s'attarde sur la découpe du pain surprise et sur sa garniture. Trois types de petits sandwichs sont ainsi cachés dans le pain : beurre de crevettes-saumon, beurre de moutarde-jambon, beurre de roquefort-noix concassées. La confection des beurres aromatisés utilisés dans ce pain-surprise est expliquée dans une autre vidéo de la chaîne 750 Grammes

  1. Laisser le pain dans son plat de cuisson (casserole, cercle…) et utiliser les bords de ce dernier comme guide découpe. Retirer le chapeau et démouler le pain.
  2. Faire le tour du pain à un centimètre du bord, sans transpercer le fond du pain.
  3. A 1 cm du fond, créer une incision afin de détacher la base de la mie.
  4. Retirer la mie et la réserver au congélateur pendant quelques minutes.
  5. La trancher en veillant à créer un nombre pair de disques.
  6. Beurrer les tranches de pain avec une spatule en lissant la surface.
  7. Déposer la garniture sur la moitié des disques (saumon, jambon…).
  8. Ajouter quelques zestes de citron sur le saumon et des noix concassées sur le beurre de roquefort.
  9. Refermer chaque disque avec un autre disque.
  10. Couper les doubles disques en petits triangles.
  11. Les replacer dans le pain en les superposant légèrement et en mélangeant les saveurs.

Plus de recettes

  • Pain-surprise par Maudy La Guemée : ce tutoriel propose uniquement une recette pour réaliser le pain, sans s'attarder sur la garniture. Des conseils sont d'ailleurs donnés pour éviter de brûler la croûte. 
  • Pain surprise aux garnitures originales par Rock the Bretzel : en plus de la recette du pain à proprement parlé, cet article propose de réaliser 4 garnitures : pesto de courgette/menthe, chèvre/noix/miel, pesto de roquette/noisettes/coppa et poulet/curry. 
  • Pain-surprise végétarien par Defi Veggie : ce pain de mie rectangulaire est creusé puis garni de plusieurs tartinades : purée de poivrons/noix, confit de poireaux au curry, foie gras/confiture de figue. 

Cet article pour apprendre à faire un pain-surprise  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • beurrer : 1. Incorporer du beurre à une préparation 2. Étaler du beurre dans un plat afin que la préparation ne colle pas au moule 3. Tartiner du beurre sur du pain, un toast...
  • ciseler : 1. Couper finement ou en petits morceaux (en dés principalement) des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes. 2. Pratiquer de petites incisions en biais sur un aliment afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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