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Comment faire un bouillon ou un fumet de poisson ?

Que faire avec la carcasse et les arêtes des poissons que l'on s'apprête à cuisiner ? En images, cette sélection de tutoriels explique comment transformer des détritus en un délicieux fumet de poissons ou de crustacés.

Entrant dans la composition de certaines sauces ou permettant de réaliser un risotto, le fumet de poisson est une base culinaire se préparant sans dépense onéreuse. En effet, l'élément principal de celui-ci étant les arêtes, la carcasse et la tête de poissons ou de crustacés. Ainsi, les filets ou la chair restent disponibles pour concocter bien d'autres plats succulents. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Choisir des poissons maigres comme l'aiglefin, le turbot, la sole, le barbu, le merlan, le St Pierre...
  • Retirer toutes les parties ayant encore du sang et vider l'intérieur de la tête.
  • Bien nettoyer les carcasses avant de les cuisiner.
  • Filtrer la préparation après cuisson.
  • Pour des saveurs très prononcées, faire réduire le fumet après le filtrage. 
  • Conserver le fumet dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours au réfrigérateur ou le congeler pour le garder jusqu'à 4 mois.

Préparer une carcasse de poisson pour faire un fumet par MinuteFacileCuisine

Ce tutoriel explique comment nettoyer et préparer la carcasse d'un poisson pour en faire un fumet. Par ailleurs, la fin de la vidéo est consacrée à l'élaboration d'une sauce simple à partir de ce fumet ;

  1. Prélever les filets de poisson.
  2. Retirer les parties sanguinolentes puis couper les arêtes en morceaux.
  3. Enlever l'intérieur de la tête.
  4. Nettoyer les arêtes et la tête à l'eau froide pendant 4 à 5 min.
  5. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
  6. Saisir les arêtes durant 2 min.
  7. Ajouter un bouillon de volaille, de légumes ou de l'eau à hauteur des carcasses.
  8. Laisser mijoter 30 min sans remuer.
  9. Filtrer la préparation et jeter les arêtes.
  10. Faire de nouveau chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.

Bouillon de poisson légèrement citronné par Allrecipes

Ce bouillon, intégrant des carottes, du citron, du céleri et des oignons, peut être conservé 4 jours au réfrigérateur ou 4 mois au congélateur.

  1. Éplucher les carottes et les couper en tronçons.
  2. Émincer les oignons et couper les branches de céleri.
  3. Trancher le citron.
  4. Dans une compresse gaze, enfermer des graines de poivre, des feuilles de laurier, du persil plat et de l'aneth. 
  5. Dans une marmite, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
  6. Déposer les carcasses de poisson et laisser cuire 2 à 3 min.
  7. Ajouter le reste des ingrédients et le vin. Couvrir d'eau.
  8. Écraser le bouquet garni au-dessus de la marmite puis le remettre à l'intérieur.
  9. Laisser mijoter pendant 25 min en retirant l'écume régulièrement.
  10. Déposer de la mousseline sur une passoire et filtrer la préparation.
  11. Utiliser le bouillon tel quel ou le faire réduire dans une casserole à feu doux, pour corser les saveurs.

Fumet de poisson aux échalotes et au vin blanc par ELLE

Pour ce fumet, seules les arêtes et les parures de poisson sont nécessaires et doivent être nettoyées préalablement. 

  1. Éplucher la carotte et la découper en lamelles.
  2. Éplucher et émincer les oignons et les échalotes.
  3. Faire fondre le beurre dans un faitout et y déposer le poisson. Laisser mijoter quelques minutes.
  4. Ajouter les légumes, le bouquet garni, le vin blanc et l'eau.
  5. Retirer l'écume et presser les légumes dans le faitout.
  6. Passer la préparation au chinois puis la verser à nouveau dans le faitout.
  7. Laisser chauffer quelques minutes en remuant.
  8. Verser le fumet dans un bocal en verre et le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Réaliser un fumet de crustacés par L'Atelier des Chefs

Ce fumet est réalisé à partir de carcasses de langoustines, de gambas ou encore de homard. Une fois utilisés pour faire un premier bouillon, les légumes et les carcasses peuvent, à nouveau, être utilisés pour réaliser un second fumet. En revanche, les saveurs de celui-ci seront beaucoup moins prononcées. 

  1. Concasser grossièrement les carcasses.
  2. Dans une cocotte à fond épais, verser de l'huile d'olive.
  3. Ajouter les carcasses de crustacés et laisser colorer en remuant régulièrement.
  4. Ajouter la garniture aromatique (oignon, échalotes, carotte, ail, poireau, fenouil).
  5. Laisser la garniture colorer en mélangeant.
  6. Ajouter une tomate coupée en quartiers (et du concentré de tomates pour une couleur plus foncée).
  7. Augmenter l'intensité du feu et flamber la préparation. Mélanger.
  8. Déglacer au vin blanc et couvrir d'eau.
  9. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et le romarin.
  10. Porter le tout à ébullition.
  11. À feu doux, laisser cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.
  12. Filtrer la préparation au chinois.
  13. Laisser le bouillon refroidir au réfrigérateur puis récupérer la pellicule formée à la surface avec une écumoire. 

Plus de recettes

  • Fumet de poisson par WebTv Hôtellerie et restauration : ce tutoriel présente des méthodes professionnelles pour préparer une carcasse de poisson avant de réaliser un fumet. 
  • Fumer de poisson sans impuretés par Ataaable : la technique expliquée dans cette vidéo permet de réaliser un fumet très clair, en le faisant décanter et en le filtrant à plusieurs reprises. 

Cet article pour apprendre à faire un bouillon ou un fumet de poisson  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • concasser : Écraser, hacher ou couper grossièrement un aliment (tomates pelées, noix, olives, chocolat...)
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • déglacer : Après avoir fait rissoler, suer ou cuire un aliment, en récupérer les sucs restés au fond de la casserole ou du plat pour réaliser une sauce. Pour cela, verser un liquide (crème, vin, jus, bouillon...) dans le récipient et en gratter le fond.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
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