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Comment faire du foie gras ?

Incontournable de la table pour les fêtes de fin d'années, le foie gras est un plat facile à réaliser chez soi. Aussi, cette sélection de tutoriels vous montrera comment déveiner et cuire les lobes de foie d'oie ou de canard.

Majoritairement consommé à l'occasion des fêtes de fin d'année, le foie gras se prépare à partir d'un foie de canard ou d'oie frais. Composé de deux lobes (parties) liés par un réseau de veines, il est important de commencer par le déveiner. Il est possible de sauter cette étape en achetant des lobes déjà déveinés. 

Ensuite, il ne reste qu'à les assaisonner et à les cuire. La cuisson peut être faite au torchon dans de l'eau chaude, en bocaux, au micro-ondes, en terrine ou en papillote au four. Une fois préparé, il est possible de le conserver, de cuisiner le foie gras ou de le consommer ainsi. Par ailleurs, il est possible de l'accompagner avec un peu de confiture de figue, de pain d'épices maison ou de confit d'oignon. 

Les conseils avant de commencer 

  • Pour choisir son foie gras, il est important que celui-ci soit souple. Pour le vérifier, il suffit d'enfoncer légèrement son pouce dedans. Le foie doit alors gardé la forme du pouce mais reprendre rapidement sa forme initiale.
  • Afin de faciliter le déveinage, maintenir le foie à température ambiante pendant une à deux heures avant de procéder à cette étape.
  • Travailler le foie à température ambiante.

 

Comment faire un foie gras maison ? par L'Express.fr

Cette recette est présentée par le chef Jean-Pierre Clément, spécialiste du foie gras pour la maison Fauchon. Il est à réaliser 3 jours avant la dégustation.

Déveiner le foie gras

  1. Séparer les 2 lobes du foie en sectionnant au niveau des nerfs qui les relient.
  2. Sur chaque lobe, séparer la matière grossièrement avec les pouces, en poussant le foie du centre vers les côtés.
  3. Avec le manche d'une petite cuillère, retirer les veines et les particules de sang.
  4. Assaisonner les 2 parties sur les faces intérieures et extérieures, avec du sel et du poivre du moulin.
  5. Verser un peu de vin blanc moelleux sur l'intérieur.
  6. Reconstituer le foie.

Moulage du foie gras

  1. Poser la face lisse du foie vers le fond de la terrine.
  2. Appuyer fortement dessus pour lui faire prendre la forme du récipient et chasser l'air.
  3. Déposer les petits morceaux dessus et finir avec le petit lobe, face lisse au-dessus.
  4. Enfourner le foie à 60° dans un four à chaleur tournante, pendant 50 mn.
  5. Le garder à température ambiante pendant 1h30, afin qu'il réabsorbe sa graisse.
  6. Découper un carton à la dimension de la terrine et l'entourer de papier alu.
  7. Le déposer sur le dessus de la terrine et y poser un petit poids.
  8. Réserver au frais pendant toute une nuit.

Comment faire un foie gras maison ? par CuisineActuelle.fr

Deux méthodes de cuisson sont montrées dans ce tutoriel : au micro-ondes et au four traditionnel. Le foie gras est assaisonné avec du sel, du poivre, du piment d'Espelette et une réduction de vinaigre balsamique.

Déveiner les lobes

  1. Séparer les 2 lobes.
  2. Écarter la matière du centre du lobe pour dégager les veines.
  3. Retirer les veines avec les doigts.
  4. Assaisonner avec un mélange de sel, de poivre et de piment d'Espelette.
  5. Verser un peu de réduction de vinaigre balsamique.

Au micro-ondes

  1. Déposer le lobe assaisonné dans une terrine en appuyant dessus.
  2. Choisir la puissance la plus basse du micro-ondes.
  3. Faire cuire pendant 2 mn.
  4. Placer le récipient dans une assiette ou un plat.
  5. Déposer une feuille de film alimentaire, puis un poids dessus afin que le gras soit retiré.
  6. Réserver au réfrigérateur avec le poids sur le foie.

Au four traditionnel

  1. Placer le foie sur une feuille de papier cuisson et en faire une papillote.
  2. Préchauffer le four à 100°, placer la papillote et éteindre le four.
  3. Retirer du four au bout de 20 mn.
  4. Le placer dans une terrine puis dans une assiette.
  5. Déposer un film alimentaire dessus, ainsi qu'un poids.
  6. Réserver au réfrigérateur.

Foie gras en bocaux par 750 Grammes

Cette recette de foie gras en bocaux permet de le conserver jusqu'à 6 mois au frigo. En revanche, il est préférable de le laisser se bonifier pendant 3 à 4 mois, avant de le consommer. Pour un mi-cuit, réduire le temps de cuisson en tenant compte du fait que celui-ci devra alors être consommé beaucoup plus rapidement.

  1. Saupoudrer les lobes de sel, de poivre et de noix de muscade.
  2. Stériliser les bocaux.
  3. Rouler le foie gras et le déposer dans les bocaux, le côté lisse vers le haut.
  4. Appuyer dessus afin qu'il n'y ai aucun trou sans foie gras dans le bocal.
  5. Fermer les bocaux et les plonger dans une marmite remplie d'eau bouillante.
  6. Faire cuire le tout pendant 45 mn (25 mn pour une semi conserve).
  7. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser un foie gras au torchon par L'atelier des Chefs

Le foie est plongé dans du lait avant d'être déveiné, afin qu'il soit plus facile à travailler. Il est ensuite roulé et cuit dans un torchon. Il peut être laissé 2 à 3 jours au frigo avant de le consommer, mais ne se garde pas plus d'une semaine après sa préparation au torchon. 

Déveiner le foie

  1. Peser le sel, les épices et le poivre par rapport au poids du lobe.
  2. Plonger le foie dans un récipient avec du lait et le recouvrir avec une feuille de papier cuisson.
  3. Le laisser reposer une heure puis le retirer et le placer sur un film alimentaire.
  4. Séparer les deux lobes et pousser la matière du centre vers les côtés.
  5. Retirer les veines en les soulevant, à l'aide d'un couteau.
  6. Répartir l'assaisonnement sur les deux côtés des lobes.
  7. Verser l'alcool sur la partie interne des lobes.
  8. Retourner le grand lobe, côté lisse vers le film, et déposer le petit lobe dessus, côté lisse vers le haut.
  9. Rouler le tout dans le film alimentaire, sans trop le serrer. Réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Moulage du foie gras

  1. Retirer le film et déposer le foie gras sur un torchon propre.
  2. L'enrouler dans le torchon en le serrant et en l'arrondissant. Serrer également au niveau des extrémités pour chasser l'air.
  3. Nouer une des extrémités avec du fil de cuisine.
  4. Serrer la seconde au maximum, en faisant rouler le foie, avant de la nouer également.
  5. Porter de l'eau à ébullition avec une pincée de sel.
  6. Plonger entièrement le foie à l'intérieur.
  7. Attendre que l'eau se remette à bouillir puis stopper le feu et couvrir.
  8. Laisser le tout refroidir à température ambiante, avant de sortir le foie gras.
  9. Le déposer sur un film alimentaire et retirer les ficelles.
  10. Le dérouler sans le sortir du torchon puis le rouler à nouveau, en le pressant.
  11. Nouer à nouveau les extrémités et réserver le foie gras au réfrigérateur, au minimum pendant 12h.
  12. Retirer les ficelles et dérouler délicatement le torchon.
  13. Rouler le foie gras dans un film alimentaire et le conserver au frais.

Cet article pour apprendre à faire du foie gras  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • assaisonner : Relever les saveurs d'une sauce, d'un plat ou d'une salade avec des épices, des condiments ou des herbes.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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