Comment cuisiner des insectes ?

S'ils rebutent plus d'un européen, les insectes se dégustent dans un grand nombre de pays. En entrée, en plat ou en dessert, cet article rassemble une sélection de tutoriels et de recettes pour apprendre à cuisiner les insectes.

Arrivant comme une alternative aux élevages industriels, la consommation d'insectes commence à se démocratiser en Europe et en Amérique du Nord. Pourtant, plus de la moitié de la population mondiale les dégustent déjà depuis des siècles. Certaines espèces sont même des mets de choix, rares et très appréciés des gastronomes. D'un point de vue nutritif, la majorité de ces petites bêtes sont très riches en protéines et en vitamines. De ce fait, une poignée de crickets est aussi nourrissante qu'un steak de bœuf de 100 grammes. Toutefois, s'il existe quelques millions d'espèces d'insectes à travers le monde, tous ne sont pas comestibles pour l'homme en raison de leurs systèmes de défense (dards, mandibules...). De même, certains insectes comestibles peuvent être touchés par les insecticides, des produits chimiques et peuvent être indigestes voire toxiques.

Aussi, il est très important de s'assurer de leurs conditions d'élevage et mieux vaut se tourner vers des boutiques spécialisées dans l'entomophagie. Par ailleurs, les espèces les plus couramment consommées en Europe sont les fourmis, les vers de bambou, les cigales, les cafards, les crickets, les sauterelles, les vers de farine et les grillons. A déguster natures, grillés ou frits, ils se cuisinent également et laissent place à une toute nouvelle palette de saveurs culinaires.

Conseils pour cuisiner des insectes

• Vérifier que les insectes achetés portent la mention « insectes comestibles » pour la consommation humaine.
• Certaines espèces comme les vers de farine peuvent être réduites en poudre. La farine tamisée pourra alors entrer dans la réalisation de plats ou de desserts.
• Dans le cas d'insectes frits, les plonger quelques secondes seulement dans la friture.

Cuisiner des insectes : les conseils d'un pro

Ce petit reportage permet de se familiariser avec les insectes en cuisine, en apportant quelques astuces et mariages possibles avec les autres aliments.

1. Frire les vers de farine pendant quelques secondes et les assaisonner.
2. Les grillons, les sauterelles, les vers de farine et les criquets sont les insectes comestibles les plus connus en France.
3. Marier les insectes avec divers aliments pour en faire des brochettes (fromage, tomates, légumes, jambon de pays...).
4. Ils peuvent être ajoutés à une préparation chaude comme des tartelettes. Dans la vidéo, l'intervenant mélange des œufs, de la noix de muscade et du sel. Enfourner le tout à 200° pendant 20 minutes.

La recette ci-dessous permet de se familiariser avec le goût des insectes, sans dégoûter les plus réfractaires. Aussi, la sauce dans laquelle sont plongés les insectes est relevée et se compose de sauce soja, de fécule de pomme de terre, de miel, de sirop d'érable et de jus de citron. Le tout est ensuite accompagné d'oignon de printemps et de persil plat.

1. Plonger les insectes dans la fécule de pomme de terre.
2. Mélanger le miel, le sirop d'érable, la sauce soja et le jus de citron.
3. Ajouter un peu d'oignon de printemps ciselé et de bouillon.
4. Tremper les insectes dans la sauce et les laisser mariner.
5. Les cuire au wok avec la sauce et laisser tiédir.
6. Servir avec des oignons de printemps et du persil plat.

Recette mini bœufs wellington aux champignons et fourmis reines

Sorte de tourte au bœuf, aux champignons et aux fourmis reines, cette recette se cuit au four pendant une vingtaine de minutes, avant de pouvoir être dégustée.

1. Faire frire les oignons dans du beurre. Assaisonner.
2. Ajouter les champignons, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.
3. Verser un peu de sauce Worcester.
4. Dans une autre poêle, faire fondre du beurre et y placer le bœuf. Assaisonner.
5. Découper un carré de pâte feuilletée.
6. Y déposer les oignons, les champignons et la viande.
7. Badigeonner les côtés de jaunes d’œufs battus.
8. Saupoudrer de fourmis reines et refermer la pâte.
9. Strier le dessus de la boule et la badigeonner de jaune d’œuf.
10. Préchauffer le four à 180° puis enfourner le plat pendant 20 minutes.

Recette Vers in Méditerranée

1. Hacher les amandes et émincer l'oignon.
2. Ajouter les feuilles de basilic, le parmesan et l'huile d'olive. Écraser le tout avec un mortier.
3. Dans les verrines, verser de la sauce bolognaise, une couche de purée de pommes de terre, du pesto puis des vers de farine.
4. Recommencer l'étape précédente jusqu'à remplir la verrine.
5. Parsemer le dessus avec des vers de farine.