foncer

Cuisine
Le terme foncer s'utilise le plus souvent pour désigner le fait de garnir un moule ou un cercle à pâtisserie avec une abaisse de pâte. Toutefois, ce verbe est également associé au graissage d'une cocotte ou d'une terrine, le tout accompagné d'une garniture aromatique.

Lors de la réalisation de terrines, de plats mijotés et très parfumés ou encore de plats régionaux comme la daube de Saint-André, il est nécessaire de foncer la terrine, la sauteuse ou la cocotte. Le fond est alors graissé avec de fines tranches de lard ou de la graisse de canard, recouverts d'une garniture aromatique composée morceaux de légumes grossièrement coupés (oignons, carottes…), d'aromates (thym, romarin, bouquet garni…) et d'épices.  

Toutefois, le terme foncer ne connaît pas là sa signification la plus fréquente. Majoritairement utilisée en pâtisserie, cette action suit le fait d'abaisser une pâte (feuilletée, brisée, sablée…). Foncer un moule consiste donc à déplacer l'abaisse du plan de travail au moule (ou au cercle à pâtisserie). Après que la pâte ait correctement adhéré aux parois du cadre, l'excédent de pâte est retiré et il est ensuite possible, si besoin, de chiqueter la pâte.   

Quelques conseils avant de commencer

  • Réserver l'abaisse quelques heures au réfrigérateur avant de l'utiliser pour foncer un moule.
  • Cuire à blanc le fond de tarte obtenu, surtout si la garniture est liquide.

Foncer un moule à tarte par LarousseCuisine

Le chef Pierre-Dominique Cécillon explique et fait la démonstration du fonçage d'un moule à tarte. L'une des particularités de ce tutoriel est l'excédent de pâte est, dans un premier temps, retiré à la main. Puis, le chef égalise les bords en les coupant avec un grand couteau sans dent. 

  1. Abaisser la pâte.
  2. Placer l'un des bords de l'abaisse sur le rouleau et enrouler la pâte sur l'ustensile.
  3. Fleurer légèrement le plan de travail.
  4. Dérouler la pâte sur le cercle à pâtisserie ou le moule à tarte.
  5. Avec la paume de la main, retirer grossièrement l'excédent de pâte.
  6. Appuyer avec ses pouces au niveau de l'angle formé par le fond et les bords du moule. Les autres doigts, placés à l'extérieur du moule, permettent de faire progressivement tourner le plat.
  7. Retirer l'excédent de pâte et égaliser les bords à l'aide d'un couteau sans dents.

Fonçage d'un cercle à tarte par Sebastien Chainay

Ce tutoriel diffère peu du précédent à la différence que la pâte est piquée avant d'être foncée dans le cercle à pâtisserie. De ce fait, le côté piqué se retrouve en dessous, lors de la cuisson. D'autre part, l'excédent de pâte est retiré à l'aide d'un rouleau. Par ailleurs, la fin de la vidéo est consacrée à la cuisson à blanc de ce fond de tarte. 

  1. Abaisser et piquer la pâte.
  2. L'enrouler autour du rouleau puis la dérouler sur le cercle à tarte.
  3. Les doigts d'une main (hors pouce) doivent exercer une légère pression sur la pâte, à la jointure entre le fond et les bords du moule. Pendant ce temps, le pouce de la seconde main pousse légèrement le bord de la pâte vers l'intérieur.
  4. Passer le rouleau plusieurs fois sur le cercle. Retirer l'excédent de pâte.
  5. Fariner le plan de travail, si besoin.
  6. Pincer le bord de la pâte.

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