désosser

Cuisine
Désosser une volaille, un gibier ou une pièce de boucherie consiste à en retirer les os, avant ou après la cuisson. Cette technique permet, entre autres, de farcir les viandes ou les volailles.

Que ce soit pour farcir une volaille ou pour une question d'esthétisme ou de commodité lors de la dégustation, il est courant de retirer les os d'une pièce de boucherie sans détériorer la chair ou la forme de la pièce à désosser. Si un couteau à désosser est utilisé par les professionnels, le désossage peut être réalisé avec un simple couteau d'office bien aiguisé, comme le démontrent les tutoriels ci-dessous.

Quelques conseils avant de commencer

  • Utilisez un couteau à désosser ou un couteau d'office bien aiguisé.
  • Dans le cas des volailles, faites brûler ou retirez les dernières plumes avant de les désosser.
  • Vérifiez qu'il ne reste pas de petits os ou de brisures laissées dans la chair après le désossage. 
  • Gardez la carcasse pour réaliser un bouillon par la suite. Dans cette optique, retirez la peau restée sur les os.

Désosser une volaille effilée pour la farcir par Volailler St Sever

Contrairement à la volaille prête à cuire, la volaille effilée a conservé son cou, ses pattes, ses gésiers et son foie. Dans ce tutoriel, seuls les os des pilons et des manchons sont laissés.

  1. Faites flamber la volaille pour retirer les dernières petites plumes.
  2. Coupez les pattes au niveau de l'articulation.
  3. Incisez la peau du cou en commençant par le haut et en descendant jusqu'à hauteur des ailes.
  4. Dégagez le jabot puis coupez-le.
  5. Séparez la peau du cou, coupez-la au niveau de la tête puis retirez cette dernière.
  6. Réalisez une incision partant du bas de la volaille vers son cou, en suivant la carcasse.
  7. Avec la pointe du couteau, grattez la chair le long de la carcasse pour la dégager. N'oubliez pas le sot-l'y-laisse. 
  8. Contournez la jointure de la cuisse avec la pointe du couteau. 
  9. En continuant de longer la carcasse, dégagez les suprêmes. 
  10. Recommencer les étapes 7 à 9 de l'autre côté de la carcasse.
  11. Attrapez les suprêmes et décollez-les de la pointe du bréchet en les tirant.
  12. Coupez la peau pour dégager la carcasse.
  13. Étalez la volaille, la peau contre la planche.
  14. Coupez les 2 premières phalanges des ailes.
  15. Désossez les hauts de cuisses en les dégageant avec la pointe du couteau, tout en le grattant.
  16. Coupez à la jointure pour retirer l'os.

Désosser un poulet avec un couteau d'office par Héloïse Leclerc

Dans ce tutoriel, pas besoin de posséder un couteau à désosser. Un simple couteau d'office suffit. 

  1. Posez la volaille la planche à découper la poitrine (côté bombé) vers le haut.
  2. Incisez la peau à la jonction de la cuisse et continuez en suivant la courbe de la cuisse, jusqu'à faire apparaître l'os.
  3. Faites-en le tour en incisant la peau et détachez légèrement la cuisse.
  4. Trouvez la jointure puis réalisez une incision à cet endroit. Saisissez la cuisse et le corps et pliez-les dans le sens inverse de la découpe pour craquer un peu l'os et faciliter la découpe.
  5. Continuez ensuite à couper la chair afin de détacher complètement la cuisse, en essayant de laisser le moins de chair  possible sur la carcasse.
  6. Trouvez la jointure entre le pilon et le haut de cuisse et incisez la peau à cet endroit, dont la peau est un peu plus blanche que le reste. Coupez jusqu'à détacher les deux parties.
  7. Réitérer les étapes 2 à 6 avec l'autre cuisse.
  8. Trouvez la jointure entre l'aile et le corps et incisez. 
  9. Continuez à couper la chair le long de la carcasse jusqu'à détacher l'aile.
  10. Trouvez les articulations de l'aile et incisez à ces endroits. Jetez l'extrémité de l'aile.
  11. Recommencer ces étapes avec l'autre aile.
  12. Réalisez une incision entre les deux filets en suivant l'os au centre
  13. Levez les filets en suivant la carcasse de part et d'autre. Dégagez les filets en grattant la carcasse et en s'aidant de ses les mains en poussant progressivement la chair.
  14. Incisez la peau autour de l'os et tirez-le pour le détacher.
  15. Détachez la peau des filets.
  16. Retirez la peau restée sur la carcasse et réservez cette dernière pour faire un bouillon. 

Désosser un lapin pour le farcir par Anniecuisine

Pour réaliser cette technique de désossage, il est préférable de s'équiper d'un torchon propre et d'un couteau d'office bien aiguisé. 

  1. Retirez le foie et les rognons.
  2. Retirez les surplus de gras.
  3. Détachez la cuisse en réalisant une incision sur la courbure de la cuisse.
  4. Dégagez les pattes avant en réalisant une incision suivant la courbe de l'os.
  5. Posez le lapin sur le dos et ouvrez le torse en incisant la chair en deux pour arriver à la cage thoracique.
  6. Coupez celle-ci en deux.
  7. Retirez la chair en coupant le long des os de la cage thoracique, en les grattant avec le couteau. 
  8. Recommencer de l'autre côté.
  9. Poussez la chair avec vos doigts.
  10. Retournez le lapin et détachez les filets puis les râbles, en poussant la chair avec les doigts.
  11. Retournez le lapin et détachez la chair au niveau du cou.
  12. Avec un torchon propre et sec, tirez délicatement sur la chair pour la détacher de la colonne vertébrale.

Désosser un râble de lapin par Romain Chassignet

Cette vidéo permet d'apprendre à désosser un râble de lapin acheté chez un boucher ou en supermarché.

  1. Dépliez le râble et positionnez votre doigt sous le cartilage de la côte.
  2. Réalisez une incision sous chaque côte pour les détacher de la chair. Faites la même chose de l'autre côté de la colonne.
  3. Réalisez une incision le long de la colonne.
  4. Relevez légèrement la chair pour faire apparaître la seconde série d'os.
  5. Réalisez une incision le long des os en détachant la chair et faites apparaître la dernière série d'os.
  6. Incisez sous ces os en passant le couteau à plusieurs reprises.
  7. Recommencer les étapes 3 à 6 de l'autre côté de la colonne.
  8. Pincez la colonne d'une main et la chair de l'autre puis détachez cette dernière en la tirant délicatement.
  9. Vérifiez qu'il ne reste pas d'os sur le râble.

Désosser une caille par 750 Grammes

Désosser ce petit oiseau n'aura plus de secret pour vous avec cette technique demandant avant tout de la patience. 

  1. Posez la caille le dos vers le haut.
  2. Réalisez une incision le long de la colonne. 
  3. Trouvez l'os collé à la colonne et longez-le en grattant la chair contre la carcasse.
  4. Lorsque vous arrivez à la jointure de la cuisse, incisez celle-ci et cassez-la.
  5. Détachez la cuisse en coupant les tendons et les nerfs y étant attachés.
  6. Utilisez la même technique de grattage pour détacher l'aile.
  7. Après avoir réalisé ces étapes avec l'autre moitié de la caille, pincez le bréchet d'une main et la chair de l'autre et tirez sur l'os pour le détacher délicatement.
  8. Retirez la fourchette (l'os en fourche).

Plus de conseils

  • Désosser un pigeon par So Gourmand : le chef Christophe Girardot montre en détail les techniques pour désosser un pigeon en préservant les filets. 
  • Désosser une tête de veau par Chef Simon : cette vidéo permet d'apprendre à désosser une tête de veau en récupérant la langue et la cervelle. 
  • Désosser un chapon par TVA : ce tutoriel permet d'apprendre à désosser un chapon afin de le farcir par la suite. Par ailleurs, les os des cuisses et des manchons sont laissés. 
  • Désosser une cuisse de lapin par 750 Grammes : ce tutoriel montre une méthode simple pour retirer les os des cuisses de lapin afin de les farcir. 
  • Désosser une cuisse de poulet par L'atelier des Chefs : ce tutoriel montre 2 techniques pour désosser une cuisse de poulet dont la technique pour réaliser des gigolettes par la suite. 

Articles en relation

Comment cuisiner du mouton ?

À préparer à l'avance, la viande de mouton nécessite d'être attendrie avec une cuisson longue....

Comment cuisiner un chapon ?

Principalement dégusté durant les fêtes de fin d'année, le chapon remplacera parfaitement la dinde aux...

Comment cuisiner un lapin ?

Du classique lapin à la moutarde ou à la niçoise, en passant par des plats...
Montre-Moi Comment

Montre-Moi Comment évolue et devient une véritable plateforme collaborative du DIY : publiez du contenu (vidéo, texte, lien), partagez, commentez, notez, transmettez votre savoir et apprenez sur MMC !

Montre-Moi Comment découle d'un constat assez simple. Il existe des milliers de vidéos sur Internet pour apprendre et se former. Malheureusement il est difficile de trouver les meilleures vidéos et formation.

Montre-Moi Comment tente de répondre à ce problème en proposant des compilations de tutoriels et vidéos dans de multiples domaines.

MontreMoiComment.com

MontreMoiComment.com, le site pour apprendre par Médiawix © 2013 - 2020