chiqueter

Cuisine
Chiqueter consiste à réaliser de petites incisions au niveau des bords d'une pâte feuilletée pour lui permettre de gonfler durant la cuisson. D'autre part, cette technique est également utilisée pour souder les bords de deux pâtes superposées et décorer un fond de tarte.

Le chiquetage est utilisé majoritairement lors de l'élaboration de tartes et de recettes feuilletées comme les bouchées à la reine, les galettes des Rois ou encore les chaussons. Après avoir abaissé et foncé une pâte (feuilletée, brisée ou sablée) dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie, les bords de celle-ci sont légèrement incisés ou pliés selon des méthodes expliquées ci-dessous. Cette étape offre une meilleure tenue au fond de tarte et le décore pour obtenir une jolie présentation. 

Lors de la confection de chaussons ou de feuilletés farcis, le chiquetage soude les bords de la pâte pliée en deux, enfermant correctement la farce. Il est conseillé également de chiqueter les bords de deux pâtes superposées (ex. : galettes des Rois, bouchée à la reine, croustade…). De même, cette technique permet à la pâte feuilletée de lever et de gonfler pendant la cuisson. 

Essentielle, cette technique de cuisine prend également un peu de temps. Les pressés s'équiperont alors d'une pince à chiqueter, aussi appelée pince à tarte.  

Quelques conseils avant de commencer

  • Bien fariner le plan de travail.
  • Pour les feuilletés farcis, les chaussons ou les galettes des Rois, laisser un bord de quelques centimètres sans farce, afin de pouvoir réaliser un chiquetage par la suite.
  • Utiliser un petit couteau pointu pour réaliser les incisions.  
  • Pour le chiquetage marguerite, veiller à incliner les doigts vers le haut et à ne pas trop pousser la pointe du couteau vers les doigts, afin d'éviter les coupures. 
  • Avec avoir chiqueté un fond de tarte dans un cercle à pâtisserie, réserver ce dernier au réfrigérateur durant quelques minutes avant de décercler la pâte. Cela empêchera également qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Chiqueter une galette par 750 Grammes

Ce tutoriel présente deux techniques de chiquetage pour les galettes des Rois (et les feuilletés), soudant ainsi les bords des pâtes superposées, tout en décorant le dessert. Si toutes deux nécessitent un petit couteau pointu, le décor obtenu est différent. Le chiquetage marguerite donne ainsi un effet floral, les plis formant des pétales quand le chiquetage classique forme de petites vagues. 

Chiquetage marguerite

  1. Poser l'index et le majeur sur le bord de la galette, en les écartant légèrement.
  2. Placer la pointe du couteau devant les deux pâtes, pour séparer en deux la portion formée par les doigts.
  3. À partir de ce repère, pousser la pâte vers les doigts en veillant à ne pas les atteindre.  
  4. Recommencer les étapes 1 à 3 avec le reste des contours de la pâte.

Chiquetage classique

  1. Placer ses doigts (sauf le pouce) à quelques centimètres du bord de la galette.
  2. En utilisant la pointe du couteau, faire une légère incision en biais en réalisant un mouvement vers le haut. 
  3. Répéter les 2 étapes précédentes en prenant soin de déplacer ses doigts progressivement pour réaliser une " barrière " autour de la garniture.

Chiqueter une pâte à tarte par 750 Grammes

Ce chiquetage, réalisée sur une pâte à tarte abaissée et foncée dans un cercle à pâtisserie, ne nécessite aucun ustensile.

  1. Réaliser un petit bord dirigé vers l'intérieur du fond de tarte.
  2. Retirer l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le haut du cercle.
  3. Placer ses deux pouces sur le bord de la pâte, à l'intérieur du cercle, tandis que le reste des doigts est placé à l'extérieur.
  4. Le premier pouce relève le bord de la pâte, tandis que le second forme une pince avec l'index, afin d'affiner le bord.
  5. Répéter ces étapes sur le reste du fond de tarte.
  6. Placer l'index d'une main à l'intérieur du cercle et l'utiliser pour maintenir le bord de la pâte. 
  7. Au même endroit, à l'extérieur du cercle, pincer la pâte avec l'autre index et le pouce. 
  8. Décoller légèrement la pâte en passant son doigt le long du cercle, en réalisant un mouvement rotatif au niveau du chiquetage, en le dirigeant vers l'intérieur du cercle.
  9. Réserver le tout 15 à 20 min au réfrigérateur avant de l'enfourner. 

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