brunoise

Cuisine
Lorsqu'ils sont taillés en brunoise, les fruits et les légumes sont alors coupés en tout petits dés d'un à deux centimètres.

Qu'elle soit crue ou cuite, la brunoise est le résultat de la découpe d'un fruit ou d'un légume en petits dés. Elle permet, entre autres, d'obtenir une cuisson uniforme des éléments et de les intégrer dans des sauces, des salades, des verrines, des farces ou encore des soupes. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Éplucher et laver les légumes et les fruits avant de les tailler.
  • Les maintenir d'une main et les couper de l'autre, en évitant que la première main soit placée près du couteau. 

Couper en brunoise par L'atelier des Chefs

Cette technique est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Elle s'applique à tous les fruits et les légumes, en prenant soin de bien les épépiner au préalable.

  1. Couper les deux extrémités non comestibles du légume.
  2. Le tailler ensuite en lamelles d'un à deux centimètres d'épaisseur.
  3. Rassembler ces lamelles et les couper en bâtonnets d'un à deux centimètres d'épaisseur.
  4. Rassembler les bâtonnets et les tailler en petits cubes.

Tailler en brunoise en gardant le fruit entier par Grumelle 

Contrairement à la technique précédente, le fruit ou légume n'est pas entièrement découpé en lamelles avant de tailler des dés. Des incisions horizontales et verticales permettent de créer un quadrillage puis des dés.

  1. Couper le fruit ou le légume en deux de manière à pouvoir le poser à plat sur la planche à découper.
  2. Réaliser des incisions horizontales sans aller jusqu'au bout du fruit.
  3. Réaliser des incisions verticales tous les 1 à 2 cm. 
  4. Couper les rangées créées pour obtenir des cubes.

Tailler un oignon en brunoise par L'Académie du Goût

Si la technique précédente peut être utilisée pour tailler un oignon en brunoise, ce dernier peut aussi être émincé en séparant les différentes couches qui les composent.

  1. Éplucher l'oignon, couper ses extrémités et le couper en deux.
  2. Séparer les différentes couches et les tailler en lanières d'un à deux centimètres d'épaisseur.
  3. Les rassembler avec de les couper en petits dés.

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