brider

Cuisine
Le bridage consiste à maintenir les ailes et les cuisses d'une volaille contre son corps en utilisant de la ficelle alimentaire. Cette opération assure une cuisson uniforme lors du rôtissage et permet de facilement manipuler la volaille qui gardera sa forme.

Pour que la volaille garde toute sa tenue à la cuisson, un bridage s'impose. En maintenant les cuisses et les ailes serrées le long du corps, les blancs sont bombés et la totalité de la volaille bénéficiera d'une cuisson uniforme. Si l'aiguille à brider se présente comme un outil indispensable, avec la ficelle alimentaire, elle n'est pourtant pas indispensable. Aussi, cet article présente une méthode traditionnelle et une technique de ficelage sans aiguille. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Farcir l'intérieur de la volaille avant de procéder au bridage.
  • Utiliser du fil alimentaire dit aussi fil de cuisine.
  • Bien nettoyer l'aiguille à brider.
  • S'assurer de ne pas placer sa main près de la zone de sortie de l'aiguille.
  • Sans aiguille à brider, il est également possible de ficeler la volaille ou d'utiliser les élastiques fournis parfois avec les volailles.
  • Retirer le fil après la cuisson.

Duo de techniques pour brider une volaille par L'atelier des Chefs

Ce tutoriel présente la procédure pour brider une volaille avec une aiguille et du fil alimentaire. Toutefois, il est conseillé d'utiliser les élastiques donnés avec la volaille pour resserrer les cuisses et les ailes près du corps. 

  1. Saler et assaisonner l'intérieur de la volaille.
  2. Nouer environ 1 m de ficelle alimentaire à l'aiguille.  
  3. Tendre la peau du cou vers l'arrière.
  4. Piquer au centre du premier aileron, passer l'aiguille sous la colonne vertébrale et traverser le second aileron par son milieu. 
  5. Retourner la volaille sur le dos.
  6. Remonter les cuisses vers le haut et les maintenir serrées contre le corps de l'animal.
  7. Piquer à la jointure des 2 os de la cuisse, transpercer la volaille et traverser la seconde cuisse en piquant entre les 2 os. 
  8. Nouer ce fil à celui dépassant de l'aile. 
  9. Serrer, réaliser un double nœud et couper l'excédent de ficelle.
  10. Nouer un morceau de ficelle à l'aiguille.
  11. Pousser le croupion vers l'intérieur.
  12. Piquer sous les pattes en passant juste au-dessus du croupion. 
  13. Faire un demi-tour avec l'aiguille en piquant dans les pattes et sous le bréchet (os situé au-dessus du croupion).  
  14. Réaliser un nœud simple en serrant.
  15. Placer la volaille sur le côté et faire de nouveau un nœud.
  16. Couper l'excédent de ficelle.
  17. Inciser la base du nerf situé dans chaque patte.
  18. Protéger les pattes avec du papier aluminium.

Ficeler un poulet par JeanPierreVigato

Le chef Jean-Pierre Vigato montre une technique de ficelage rapide, sans aiguille à brider, pour maintenir sa volaille et obtenir une cuisson optimale. 

  1. Tendre la peau du cou sur le dos.
  2. Placer la volaille sur le dos et passer la ficelle sous le haut des cuisses.
  3. La ramener sur les cuisses et serrer.
  4. Passer sous le bréchet et les ailes.
  5. Retourner la volaille et serrer en nouant la ficelle au niveau de la peau du cou.
  6. Réaliser deux nœuds et couper l'excédent de ficelle.

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