bain-marie

Cuisine
Le bain-marie est un récipient partiellement rempli d'eau frémissante sur lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à réchauffer. Il permet d'obtenir une cuisson douce et homogène sans risque de brûler sa préparation. Par ailleurs, la cuisson au bain-marie est également possible dans un four et est recommandé pour la réalisation de certains plats ou desserts comme les crèmes brûlées, les terrines de foie gras ou les œufs cocotte. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans ce qu'on appelle un bain-marie froid. Très utilisé entre autres dans l'élaboration de chocolats, cela permet alors de faire redescendre rapidement la préparation en température.

La technique du bain-marie est l'une des cuissons les plus douces et les plus homogènes. Sans contact direct avec la chaleur, le contenu du saladier est chauffé par la vapeur se dégageant de l'eau frémissante. Elle permet ainsi de faire fondre des éléments comme le chocolat ou d'épaissir des crèmes sans risque de les brûler. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Veiller à ce que l'eau soit toujours chaude, même pour une cuisson au four au bain-marie.
  • Ne pas laisser l'eau du bain-marie bouillir.
  • Éviter que le récipient contenant la préparation ne touche l'eau du bain-marie.
  • Pour un bain-marie froid, plonger le saladier dans un récipient rempli de glace et d'eau froide.

Bain-marie classique par CanalQOOQ

Dans la série Technique de Chef, CanalQOOQ propose d'apprendre à réaliser un bain-marie parfait, en donnant de nombreux conseils trop peu souvent appliqués par les cuisiniers amateurs, commençant souvent le bain-marie à froid.

  1. Verser de l'eau dans un plat de cuisson aux bords hauts (sauteuse, grande casserole…).
  2. À feu doux, faire chauffer l'eau jusqu'aux premiers signes de frémissements.
  3. Placer le récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer, en vérifiant que le niveau d'eau ne dépasse pas le fond du saladier de plus d'un centimètre.
  4. Baisser ou augmenter la température durant la cuisson.

Cuisson au bain-marie par Ricardo Cuisine

Dans ce tutoriel, le blogueur cuisine explique à la fois les techniques et astuces pour réaliser un bain-marie ainsi qu'une méthode de cuisson au bain-marie au four, utilisée pour réaliser des préparations telles que des crèmes aux œufs, des crèmes brûlées ou encore des gâteaux au fromage. Contrairement au tutoriel précédent, le récipient contenant la préparation n'est jamais en contact avec l'eau du bain-marie.

Faire un bain-marie

  1. Verser un fond d'eau dans une casserole et la faire frémir, à feu doux.
  2. Placer le cul de poule sur la casserole et y verser la préparation à réchauffer ou les éléments à faire fondre. 

Cuire au bain-marie au four

  1. Recouvrir le fond du plat avec un linge propre.
  2. Déposer les ramequins avec la préparation à cuire.
  3. Remplir le plat avec de l'eau jusqu'à ce que son niveau atteigne la moitié des ramequins. 
  4. Enfourner et vérifier régulièrement que le niveau d'eau reste le même. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.  

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