Comment faire des conserves de légumes ?

Pour consommer des légumes d'été en plein hiver, rien ne vaut une conserve maison à réaliser chez soi en suivant les tutoriels sélectionnés dans cet article, vous livrant leurs secrets et astuces pour réussir toutes vos conserves de légumes.

Article ajouté le 19/02/2016 - mis à jour le 02/11/2020

Pour manger des tomates savoureuses en plein hiver ou des champignons au mois de février, voici quelques recettes de conserves de légumes dénichées sur internet. Dans ces tutoriels vidéo, vous retrouverez de nombreux conseils pour conserver vos légumes tout au long de l'année, mais également vos purées, sauces et soupes maison. 

La plupart des conserves nécessitant un traitement thermique afin de ne pas se détériorer avec le temps, il est important de se munir d'une grande marmite ou d'un stérilisateur électrique et de suivre attentivement les conseils donnés dans les recettes. De même, la vérification de l'état de vos pots ainsi que leur lavage et leur stérilisation n'est pas à prendre à la légère.


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Quelques conseils avant de commencer

  • Choisir de beaux légumes. Retirer les légumes trop mûrs ou abîmés.
  • Bien les laver afin qu'il ne reste aucune impureté.
  • Blanchir les  légumes afin de stopper l'activité des enzymes et d'éviter que les légumes s'abîment durant la conservation. Les égoutter et stériliser les bocaux avant de les mettre dedans.
  • Choisir un bocal adapté à la préparation à conserver (bocal à joint, pot à confitures, pots à visser). Ne pas utiliser de bocal muni d'un couvercle métallique pour conserver des jus, des sauces ou des saumures trop acides. 
  • Vérifier que les bocaux sont en bon état, que le verre n'a pas de fissures ou que les parties métalliques n'ont pas rouillé.  
  • Vérifier que les rondelles en caoutchouc ne sont pas détendues, cassées ou trop usées. Si ce cas se présente, utiliser une rondelle neuve. Qu'elles soient neuves ou usagées, stériliser les rondelles en les plongeant dans une bouillante. 
  • Bien suivre les recettes, chaque légume et chaque préparation ayant son mode de conservation et sa saumure propre. 
  • Après la réalisation du traitement thermique, attendre que l'eau refroidisse naturellement puis retirer les bocaux du stérilisateur ou de la marmite. 
  • Les essuyer et vérifier que le bocal ne s'ouvre pas ou que le cache ne se détache pas (bocal avec couvercle métallique). Dans le cas contraire, recommencez le traitement thermique en changeant de rondelle.

Comment faire ses conserves

Ce tutoriel regroupe tous les détails à connaître avant de se lancer dans la préparation de conserves, de la stérilisation avec un stérilisateur électrique ou un cuiseur vapeur, au choix du bocal adapté au type de préparation. Par ailleurs, cette vidéo est également l'occasion de suivre la réalisation de conserves de haricots verts

  1. Se laver soigneusement les mains.
  2. Vérifier l'état des bocaux puis les laver à l'eau savonneuse avec une éponge douce.
  3. Les déposer à l'envers sur un torchon propre, en les laissant ouverts et les laisser sécher à l'air libre.
  4. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole puis y déposer les rondelles en caoutchouc.  
  5. Les égoutter et les laisser sécher à l'air libre sur un torchon propre.
  6. Préparer les légumes : vérifier qu'ils sont sains, les laver soigneusement et les équeuter si besoin. Les égoutter.
  7. Préparer la saumure avec de l'eau et du sel.
  8. Porter de l'eau à ébullition et y plonger les haricots verts pour les blanchir.
  9. Placezrla rondelle en caoutchouc autour du couvercle du bocal. 
  10. Remplir les bocaux avec les légumes en serrant ces derniers pour ne pas laisser trop de poches d'air.
  11. Verser la saumure jusqu'au repère situé en haut du bocal, un peu en dessous du bord.
  12. Nettoyer les bords des bocaux avec un torchon propre.
  13. Refermer les bocaux et les déposer dans le stérilisateur (ou dans une cocotte-minute dont le fond a été tapissé avec un torchon propre). Bien caler les bocaux afin qu'ils ne s'entrechoquent pas pendant le traitement thermique.
  14. Remplir le stérilisateur d'eau chaude, le niveau devant atteindre le haut des bocaux sans trop les recouvrir (avec une cocotte-minute, attendre que l'eau remplissant le récipient sans recouvrir les bocaux frémisse puis ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir les bocaux).
  15. Régler la durée et la température puis attendre que l'eau soit en ébullition. Le traitement thermique commence à ce moment.
  16. Laisser les bocaux complètement refroidir, les sortir du stérilisateur puis les essuyer.

Petits conseils supplémentaires

  • Évider les volailles et les laver à l'eau courante.
  • Blanchir les légumes.
  • Respecter le timing de la recette et préparer tous les éléments. Toutes les étapes doivent s'enchaîner sans interruption
  • Ne pas utiliser de saumures, de jus ou de sauces acides avec des bocaux ayant un couvercle métallique. 
  • Ne pas forcer en vissant les couvercles.
  • Suivre scrupuleusement la recette. 
  • Ne pas stocker les bocaux vides, le mécanisme en métal fermé ou le couvercle en métal vissé.
  • Ranger les conserves dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.
  • Pour ouvrir une conserve, tirer sur la languette de la rondelle à plusieurs reprises, en maintenant le bocal avec l'autre main. Pour rendre la tâche plus facile, utiliser un tire-rondelle.

Conserves de sauces tomates pour l'hiver

Assaisonnée avec du romarin, du thym, du persil et de l'ail, cette recette permet d'avoir de la sauce tomates très parfumée même en hiver. 

Les ingrédients

  • 3,5 kg de tomates fraîches, mûres et de saison
  • 7 morceaux de sucre de canne (2 morceaux de sucre/kg de tomates)
  • Un bouquet garni de romarin et de thym
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive

La réalisation

  1. Laver les tomates et retirer leurs pédoncules.
  2. Monder ou peler les tomates.
  3. Les épépiner, les couper grossièrement puis les placer dans un large récipient de cuisson (type wok).
  4. Ajouter le sucre, le bouquet garni et l'huile d'olive.
  5. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 min, en mélangeant régulièrement.
  6. Durant la cuisson, assaisonner la sauce et retirer le bouquet garni.
  7. Pendant la cuisson, porter de l'eau à ébullition et y plonger les bocaux et les couvercles pendant 3 min.
  8. Les égoutter et les laisser sécher à l'air libre.
  9. Éplucher et émincer l'oignon, ciseler le persil et râper l'ail.
  10. Mélanger ces 3 ingrédients et les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
  11. Mixer la sauce puis la verser dans les bocaux.
  12. Ajouter la persillade sur le dessus de la sauce.
  13. Refermer les bocaux et les laisser refroidir à l'envers.

Conserves de poivrons grillés et confits

Les couches de poivrons grillés sont conservées dans un mélange de vinaigre, d'huile d'olive, d'ail, de laurier et de thym. Cette préparation est à conserver 72h au réfrigérateur avant d'être consommée, afin que les poivrons s'imprègnent des aromates. Ensuite, la conserve pourra être conservée 1 à 2 mois au réfrigérateur. 

Les ingrédients

  • 3 poivrons confits
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de vin
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Laurier
  • Fleur de sel

La réalisation

  1. Monder les poivrons en les grillant au four.
  2. Émincer les gousses d'ail.
  3. Dans un bocal lavé et stérilisé, déposer une couche de poivrons.
  4. La recouvrir avec un peu de vinaigre, de fleur de sel, d'ail, d'une feuille de laurier et d'un peu de thym.
  5. Recouvrir le tout avec de l'huile d'olive.
  6. Recommencer les étapes 2 et 3 jusqu'à atteindre le repère en haut du bocal.
  7. Refermr le bocal et le réserver 72h au réfrigérateur avant de le consommer.

Betteraves rouges au vinaigre

Cette salade de betteraves râpées est conservée dans du vinaigre avec des grains de poivre, des baies, des oignons et du citron. 

Les ingrédients

  • 3 kg de betteraves rouges
  • 22,5 cl de vinaigre d'alcool
  • 7 ou 8 baies de piment de la Jamaïque
  • 3 ou 4 baies de poivre noir
  • 3 feuilles de laurier
  • 150 g de sucre
  • 1 cs de sel
  • 3 gousses d'ail
  • 3 oignons

La réalisation

  1. Éplucher et couper les gousses d'ail en 2 en retirant les germes.
  2. Éplucher et couper les oignons en 4.
  3. Laver les betteraves puis les plonger dans une marmite d'eau.
  4. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu afin que l'eau frémisse. Couvrir et laisser les betteraves cuire pendant 1h ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  5. Dans une grande casserole, verser le vinaigre, le sucre, le sel, les oignons, l'ail, les graines de poivre et le laurier.
  6. Lorsque le mélange commence à frémir, le laisser cuire pendant 10 min.
  7. Filtrer le mélange et récupérer le liquide.
  8. Laisser les betteraves refroidir puis les peler.
  9. Les râper grossièrement puis les recouvrir avec le bouillon. Mélanger.
  10. Couvrir la préparation et la laisser reposer pendant 12h.
  11. Remplir des bocaux préalablement stérilisés, en laissant 5 mm vides en haut des récipients.
  12. Les refermer puis les déposer dans une marmite dont le fond et les parois ont été recouverts d'un torchon.
  13. Ajouter de l'eau sans dépasser la base des couvercles.
  14. Faire bouillir le tout pendant 10 min.

Conserve de girolles à l'huile d'olive

Ces girolles se conservent pendant deux mois au réfrigérateur.

Les ingrédients

  • 500 g de petites girolles
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en grains
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre en grains
  • 1 gousse d'ail
  • 1 piment oiseau
  • Jus d'un demi-citron jaune
  • 10 g de sel fin
  • Huile d'olive extra-vierge

La réalisation

  1. Dans une cocotte, verser le vinaigre, le vin blanc, la coriandre, le sucre, le laurier, la gousse d'ail, le piment oiseau, le jus de citron et le sel.
  2. Porter à ébullition la marinade.
  3. Plonger les girolles dans la marinade bouillante.
  4. À la reprise de l'ébullition, laisser frémir 5 à 6 minutes.
  5. Égoutter les girolles avec les aromates et laisser refroidir.
  6. Pendant ce temps-là, ébouillanter et égoutter un bocal.
  7. Transvaser les girolles et les aromates dans le bocal.
  8. Recouvrir le tout d'huile d'olive puis refermer le bocal.

Soupe de légumes en conserves

Une recette simple pour conserver ses pommes de terre, poireaux et carottes.

Les ingrédients

  • 2 poireaux
  • 6 carottes
  • 6 pommes de terre
  • 2 échalotes
  • 2 oignons
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sSl, poivre

La réalisation

  1. Laver les bocaux et les laisser sécher à l'air libre.
  2. Émincer grossièrement les oignons et les échalotes.
  3. Les faire revenir dans l'huile. 
  4. Laver les poireaux et les couper en gros tronçons.
  5. Éplucher les carottes et les pommes de terre puis les couper grossièrement.
  6. Plonger ces légumes dans une marmite d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
  7. Mixer le mélange échalote/oignon et les légumes avec un peu d'eau de cuisson des légumes.
  8. Saler, poivrer, mélanger.
  9. Installer les rondelles en caoutchouc sur les couvercles.
  10. Remplir les bocaux et nettoyer les bords intérieurs.
  11. Les refermer puis les déposer dans le stérilisateur rempli d'eau, celle-ci devant dépasser la hauteur des bocaux.
  12. Régler le stérilisateur pour la cuisson.
  13. À la fin du cycle, laisser l'eau refroidir naturellement.
  14. Sortir les bocaux du stérilisateur et les essuyer.

Plus de recettes

  • Olives noires en conserves par Willmout81 : après été laissées 15 jours dans un seau de sel, les olives sont rincées puis déposées dans des bocaux avec de l'ail, de l'huile d'olive, des graines de coriandre et des graines de poivre. 
  • Conserves de marrons au naturel par LeParfaitTv : ce tutoriel livre une technique de cuisson au four et d'épluchage de marrons, qui sont ensuite conservés dans des bocaux avec seulement quelques cuillères d'eau. 
  • Conserves de betteraves rouges au vinaigre par Alexis Gauthier : coupées en rondelles, les betteraves cuites sont conservées dans un mélange de vinaigre, d'eau et de sucre. 
  • Recettes de conserves de légumes par LeParfaitTv : cette page regroupe des recettes pour réaliser des pickles, mais aussi des purées, des coulis et des soupes en conserves. 

Cette fiche pour apprendre à faire des conserves de légumes  a été rédigée par
Nawel P.

Glossaire de l'article

blanchir

1. Faire bouillir des ingrédients (viandes, légumes...) quelques minutes afin de les raffermir ou d'enlever certaines saveurs excessives. 2. Précuire les pommes de terre dans un bain d'huile, dans le cas de la préparation des frites. 3. Battre énergiquement des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à obtenir une légère mousse blanchâtre.

équeuter

Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume.

assaisonner

Relever les saveurs d'une sauce, d'un plat ou d'une salade avec des épices, des condiments ou des herbes.

ciseler

1. Couper finement ou en petits morceaux (en dés principalement) des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes. 2. Pratiquer de petites incisions en biais sur un aliment afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.

couvrir

1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.

réserver

Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).

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