Comment fabriquer du levain ?

Article ajouté le 25/05/2020


Si vous souhaitez faire vous-même votre pain sans passer par la case levure de boulanger industrielle, vous pouvez réaliser votre levain à la maison. Cela demande un peu d'attention pendant quelques jours mais le résultat en vaut largement la peine.


Le levain résulte d'un procédé naturel de fermentation. Il est nécessaire à la réalisation du pain auquel il donne tout son gonflant. Le pain au levain se digère plus facilement qu'un pain à la levure. Il a aussi un goût plus subtil et le pain se conserve plus longtemps.


Si vous êtes débutant, voici comment faire du levain maison...

Dans cette vidéo, vous apprendrez tout sur le levain : ses avantages, la façon de le préparer et de l'entretenir, avec petits conseils et astuces à la clé.

Les ingrédients et ustensiles

  • De la farine complète de blé ou de seigle (T80 ou T110)
  • De l'eau à température ambiante
  • Une petite cuillère de miel
  • Un récipient transparent haut et à couvercle, en plastique ou en verre
  • Une balance
  • Une cuillère en bois

Les étapes

  1. Dans le récipient, mélanger 20 g farine, 20 g d'eau à température ambiante et une petite cuillère de miel.
  2. Couvrir le récipient sans que la fermeture soit hermétique et laisser reposer pendant 12 heures dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
  3. Au bout de 12 heures : ajouter 40 g de farine et 40 g d'eau, mélanger, couvrir et replacer au même endroit pour à nouveau 12 heures.
  4. Au bout de 12 heures, recommencer l'opération et laisser cette fois reposer environ 24 heures.
  5. À partir de là, vous pouvez entretenir votre levain aussi longtemps que vous le souhaitez, en conservant chaque jour 100 g de levain que vous "nourrirez" de 50g d'eau et 50g de farine.

Levain naturel recette pas à pas en vidéo (recette et astuces)

Cette préparation du levain diffère un peu de la précédente : ici, pas de miel, et le rafraîchissement du levain se fait à intervalles réguliers de 24h.

Les ingrédients et ustensiles

  • De la farine de seigle bio T130
  • De l'eau non-chlorée
  • Un bol
  • Un bocal
  • Une cuillère

Les étapes

  • Jour 1 - Mettre 20 g de farine et 20 g d'eau dans un bol. Mélanger puis transvaser dans un bocal. Couvrir d'un linge ou reposer le couvercle du bocal sans le fermer hermétiquement. Laisser reposer 24h près d'une source de chaleur.
  • Jour 2 - Le rafraîchissement : mélanger 40g de farine et 40g d'eau dans un bol avant de les ajouter au premier mélange. Couvrir sans fermer et laisser reposer à nouveau 24h à température ambiante.
  • Jour 3 - Répéter le rafraîchissement avec 80g de farine et 80g d'eau, puis laisser reposer 24h.
  • Jour 4 - Rafraîchir le levain avec 100g de farine et 100g d'eau et laisser reposer 24h.
  • Jour 5 - Le levain est actif (on l'appelle "levain chef") et peut-être utilisé dès maintenant, mais il est toutefois conseillé de le rafraîchir encore 3 fois pour améliorer sa qualité. Chaque rafraîchissement se fait avec 50% du poids du levain en farine et en eau.
  • Pour conserver votre levain, rafraîchissez-le ensuite tous les 3 jours.

Levure de boulanger... maison!! Le tuto complet

Cette vidéo propose une alternative à la levure de boulanger et au levain : l'eau de levure. C'est aussi une recette naturelle, qui utilise la fermentation de fruits secs. Le goût du pain réalisé avec cette eau sera moins acide que celui d'un pain au levain. La démonstration est très complète puisque la préparation de l'eau de levure est suivie de la fabrication du pain avec cette eau.

Les ingrédients et ustensiles

Pour l'eau de levure :

  • Fruits secs bio non huilés (raisins, fiques,...)
  • Miel (ou sucre bio non raffiné)
  • Eau filtrée

Pour le pain :

  • De la farine T80
  • Du sel
  • De l'eau
  • Un grand saladier
  • Une grande cocotte en fonte
  • Un torchon

Les étapes

  • La préparation de l'eau de levure - Dans un bocal, mettre 3 cuillères à soupe de fruits secs, 1 cuillère à soupe de miel et 500ml d'eau. Mélanger et couvrir le bocal de façon non-hermétique. Laisser reposer le bocal dans un endroit chaud, entre 24°C et 28°C et de 2 à 5 jours selon cette température. Mélanger chaque jour le contenu du bocal.
  • Le test de l'eau de levure - Au bout de 2 à 5 jours (selon la température), les fruits sont remontés à la surface et de la mousse est apparue. Retirer les fruits, mélanger l'eau, en prélever 10 g pour les mélanger avec 10g de farine. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 24h. Si au bout de ce délai le mélange a doublé ou triplé de volume, le test est réussi.
  • Le rafraîchissement de l'eau de levure - Prélever 100g de l'eau de levure, ajouter 3 figues séchées ou 3 cuillères à soupe de fruits secs, 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre non-raffiné bio et 500ml d'eau filtrée. Laisser reposer entre 1 et 4 jours.
  • La préparation de la pré-pâte à pain (poolish) - Mélanger l'eau de levure et en prélever 300g pour la mélanger à 300g de farine T80 dans un saladier. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 heures.
  • La fabrication du pain - Ajouter 400g d'eau de levure à la poolish, 15 g de sel, 700g de farine T80. Pétrir la pâte, la couvrir et la laisser lever jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Dégazer ensuite la pâte, la replier en boule et la placer dans un torchon fariné. Laisser lever une bonne heure. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à la plus haute température possible. Glisser la pâte à pain dans la cocotte préchauffée et faire cuire 35mn à couvert, puis 5 minutes en enlevant le couvercle.

Cette fiche pour apprendre à fabriquer du levain a été rédigée par
Cécile B.

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