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Comment faire une terrine de foie gras ?

Si de prime abord, faire une terrine de foie gras maison semble compliqué, ce plat de fêtes n'aura plus de secrets pour vous en regardant les tutoriels vidéo de ces recettes aux truffes, au pain d'épices, aux pommes ou encore au chocolat.

Nombreuses sont les recettes pour cuisiner du foie gras (en poêlée, version mendiants, en papillote…), mais l'un des grands classiques reste la terrine de foie gras. Celle-ci demande un assaisonnement de base composé simplement de sel et de poivre. Chaque y ajoute ensuite sa touche personnellement, à commencer par la cuisson. Certaines recettes poêlent rapidement les lobes de foie quand d'autres cuisent la terrine dans un bain-marie au four, dans des bocaux ou au four à micro-ondes pour une version express. Côté garniture, là aussi, les mariages sont nombreux. Les uns préfèrent le foie gras nature, quand d'autres le garnissent de pommes caramélisées ou de truffes, le tartinent de chocolat fondu ou l'arrosent d'Armagnac. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Travailler le foie gras après l'avoir laissé quelques minutes à température ambiante.
  • Consulter les techniques pour dénerver et séparer correctement les lobes des foies de canard.
  • Humidifier légèrement la terrine et la chemiser avec du film alimentaire avant d'y placer le foie de canard. La terrine sera ainsi plus facilement à démouler.  
  • Conserver une partie de la graisse afin de la faire fondre et d'en recouvrir la terrine avant la phase de conservation. 
  • Bien nettoyer les bords de la terrine et la dégraisser avant de la conserver.

Terrine de foie gras inratable par L'Express Styles

Le chef Jean-François Piège donne ses secrets pour réaliser une terrine de foie gras inratable et cuite au four. Contrairement à bon nombre de recettes traditionnelles, le foie gars n'est pas mariné avant d'être cuit. 

  1. Réserver le foie gras quelques minutes à température ambiante. Le déveiner.
  2. Déposer les foies à plat dans un plat.
  3. Y verser le cognac, le porto blanc, le sel, le poivre et le sucre.
  4. Retourner le foie gras dans le plat à plusieurs reprises.
  5. Ajouter un peu de graisse de canard fondue.
  6. Enfourner quelques minutes à 120°.
  7. Préparer une presse en coupant un morceau de carton d'une taille légèrement plus petite que la terrine. Le filmer à plusieurs reprises.
  8. Couper un morceau de film alimentaire pour chemiser la terrine. Le rouler en boule et le passer sous le robinet.
  9. Le dérouler et l'utiliser pour chemiser la terrine.
  10. Vérifier la cuisson et laisser tiédir le foie gras à température ambiante.
  11. Lorsqu'il est presque froid, retirer un peu de graisse et la réserver.
  12. Déposer le foie gras dans la terrine. Le second doit être placé à l'inverse du premier pour reformer le foie gras.
  13. Presser le morceau de carton et retirer un peu de gras.
  14. Refermer le film alimentaire sur le carton et la terrine. Déposer du poids dessus pour l'écraser.
  15. Réserver le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
  16. Faire fondre la graisse précédemment réservée et la verser sur la terrine, après avoir retiré le film alimentaire.
  17. Filmer la terrine et la réserver 15 jours au réfrigérateur.

Terrine de foie gras au pain d'épices et aux figues rôties par Marie Claire Maison

Cette recette nécessite du pain d'épices tranché, des escalopes de foie gras, du cidre brut, des figues fraîches, de la gelée en poudre et du porto. La terrine poêlée à la gelée de cidre est servie avec une figue rôtie et son sirop.

  1. Mélanger le cidre à la gelée en poudre. Faire chauffer ce mélange 2 min au micro-ondes.
  2. Dans une poêle chaude, faire cuire les lobes de foie gras 2 min de chaque côté.
  3. Les déposer sur du papier absorbant.
  4. Humidifier légèrement les bords des terrines et les chemiser avec du film étirable.
  5. Verser un peu de gelée de cidre.
  6. La recouvrir avec le foie gras puis des tranches de pain d'épices
  7. Verser de la gelée de cidre et replier les extrémités du film sur la terrine.
  8. Réserver 1h au réfrigérateur.
  9. Laver les figues, couper le haut de la tige et inciser en croix le haut du fruit.
  10. Les déposer dans un plat, ajouter les morceaux de beurre et saupoudrer le tout de sucre.
  11. Ajouter le porto et placer le plat pendant 3 min 30 au micro-ondes.
  12. Réserver les figues et verser le jus dans une casserole.
  13. Le faire réduire jusqu'à obtenir un sirop.
  14. Démouler délicatement la terrine et la trancher.
  15. Dresser les tranches avec une figue rôtie et un peu de sirop.

Recette de grand-mère et recette de grand chef par FranceTvinfo

La première recette, transmise par une grand-mère à sa petite-fille, est une terrine à l'Armagnac. La seconde est donnée par la chef étoilée Hélène Darroze. Celle-ci fait cuire le foie de canard dans un bain de Madiran, d'agrumes et d'épices, avant de le mettre en terrine. Dans cette recette, l'assaisonnement doit être précis : 12 g de sel et 6 g de poivre par kilo de foie gras.

La recette de France de France

  1. Dénerver le foie gras et le mettre dans la terrine.
  2. Égaliser la surface.
  3. Fendre une gousse de vanille et gratter l'intérieur.
  4. Badigeonner la surface du foie gras avec les grains de vanille.
  5. Ajouter de l'Armagnac, du sel et du poivre.
  6. Faire cuire la terrine pendant 40 min (pour 450 g de foie gras) au bain-marie dans un four à 69-70°.
  7. Le réserver au réfrigérateur durant 3 jours.

La recette d'Hélène Darroze

  1. Faire chauffer le vin, les écorces d'oranges, les zestes de citrons verts, les bâtons de cannelle et l'anis étoilé.
  2. Les porter à petits frémissements.
  3. Dénerver le foie de canard.
  4. Le saler et le poivrer.
  5. Plonger le foie gras dans la cocotte et le faire cuire 10 min de chaque côté.
  6. Le sortir du liquide et le laisser refroidir avant de le mettre en terrine.
  7. Le réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
  8. Le servir en utilisant une cuillère à glace.

Terrine de foie gras au chocolat par L'atelier des Chefs

Une fois cuit au bain-marie, le foie gras est tranché puis tartiné de chocolat fondu, avant d'être reconstitué dans la terrine. Ce plat doit être consommé dans les 7 jours suivant sa réalisation.

  1. Mélanger de l'eau, du lait à température ambiante et du sel.
  2. Plonger le lobe de foie gras dans ce liquide et déposer une feuille de papier sulfurisé à sa surface, au contact du liquide.
  3. Le laisser reposer durant 1 heure.
  4. Tendre du papier alimentaire sur le plan de travail.
  5. Peser puis mélanger le sel et le poivre.
  6. Sortir le foie du lait et séparer les 2 lobes.
  7. Les déveiner puis les reconstituer.
  8. Répartir la moitié de l'assaisonnement et les 3/4 de l'alcool sur les lobes.
  9. Refermer le foie gras.
  10. Saupoudrer le fond de la terrine avec une partie de l'assaisonnement.
  11. Disposer le foie gras dans la terrine et le presser légèrement.
  12. Verser le reste de l'assaisonnement et de l'alcool.
  13. Réserver la terrine au réfrigérateur pendant 2 à 12 h.
  14. Préchauffer le four à 160°.
  15. Déposer la terrine dans un plat puis verser de l'eau dans celui-ci.
  16. Enfourner pendant 20 à 25 min pour 450 g de foie gras.
  17. Déposer une presse légère sur la terrine et la laisser refroidir à température ambiante pendant 30 min.
  18. Enlever la presse et retirer la graisse. La réserver.
  19. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  20. Démouler la terrine et la trancher.
  21. Tartiner les tranches avec le chocolat fondu et reconstituer la terrine.
  22. Déposer délicatement le foie gras dans la terrine.
  23. Presser la terrine et lisser sa surface.
  24. Réserver au frais puis nettoyer les bords de la terrine.
  25. Faire fondre la graisse, la filtrer et la verser sur la terrine.
  26. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 48 h.
  27. Démouler la terrine avec un couteau trempé dans de l'eau chaude.
  28. La trancher dans le sens inverse des lignes de chocolat.

Pâté périgourdin aux truffes par Meteoalacarte

Le pâté périgourdin est un pâté de foie gras, de chair à saucisse et de truffes. Si la truffe est présente à hauteur de 3 % ou plus dans ce plat à base de foie gars du Périgord, il bénéficie alors de l'appellation pâté de Périgueux. Les bocaux réalisés avec cette recette doivent être conservés dans une cave pendant 6 mois, de préférence, avant d'être consommés. 

  1. Ébouillanter les bocaux et les laisser sécher.
  2. Déveiner le foie gras et le couper grossièrement.
  3. Malaxer la chair à saucisse avec du Cognac. 
  4. Trancher les truffes en lamelles.
  5. Tapisser le fond des bocaux avec la chair à saucisses.
  6. Disposer une lamelle de truffe au centre.
  7. Presser un peu de foie gras puis le recouvrir de chair à saucisse.
  8. Finir par une lamelle de truffe.
  9. Nettoyer les bords des bocaux, les refermer et les stériliser durant 1h30 dans de l'eau bouillante.
  10. Réserver les bocaux pendant 6 mois avant la dégustation.

Terrine de foie gras pimenté au Jurançon par La Caverne des Chefs

La recette de la chef Anne-Cécile Banos nécessite un foie de canard extra, du Jurançon moelleux, du sel de Guérande et du piment d'Espelette.

  1. Laisser le foie à température ambiante pendant quelques minutes.
  2. Séparer les 2 lobes et les dénerver grossièrement.
  3. Retirer les parties rouges et reformer le foie.
  4. Saupoudrer les lobes avec du piment d'Espelette et du sel de Guérande.
  5. Les arroser de Jurançon.
  6. Déposer le gros lobe dans la terrine et le tapisser avec les petits morceaux restants.
  7. Les arroser de Jurançon avant de déposer le 2e lobe. Presser légèrement.
  8. Saupoudrer de piment d'Espelette.
  9. Déposer la terrine dans un plat à gratin avec un fond d'eau.
  10. Enfourner pour 15 min et continuer la cuisson en la surveillant.
  11. Retirer la terrine du four lorsqu'un centimètre de gras s'est formé sur le dessus.
  12. La laisser refroidir puis la réserver au réfrigérateur 3 à 4 jours.

Plus de recettes

  • Terrine de foie gras aux pommes caramélisées par Chéri, qu'est-ce qu'on mange (Vivolta) : dans cette terrine à la chapelure de pain d'épices, foie gras et pommes sont caramélisés. 
  • Terrine de foie gras au chutney figues pêches par LeparfaitTV : la recette nécessite de réaliser préalablement un chutney de figues et de pêches. Les terrines en bocaux, une fois stérilisées, doivent être conservées pendant 1 an avant d'être consommées. 
  • Terrine de foie gras normande par Guy Demarle : le foie gras est assaisonné avec du sucre, du poivre blanc et du cognac puis, garni de pommes, de raisins secs blonds, de beurre et de calvados. 
  • Terrine de foie gras au chou par Foie Gras Gourmet : le chef Christophe Haton propose une alternative à la terrine classique en la garnissant de foie poêlé et en la chemisant avec des feuilles de chou. 
  • Pressé de foie gars au pain d'épices par TheLetscook : moins onéreuse, cette recette est composée d'un bloc de foie gras écrasé avec des raisins de Corinthe gonflés au vin blanc moelleux et de noix. Cette préparation est mise en terrine avec des tranches de pain d'épices trempées dans du vin blanc. 
  • Terrine de foie gras au vin et au gingembre par Picard : le foie de canard est assaisonné avec du sel, du poivre de Jamaïque et du vin rouge. 

Cet article pour apprendre à faire une terrine de foie gras  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • arroser : En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • filmer : 1) Recouvrir une pâte, une préparation ou un récipient avec du film alimentaire. 2) Filmer au contact : filmer en appliquant le film alimentaire directement sur la pâte ou à la surface de la préparation.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
  • bain-marie : Le bain-marie est un récipient partiellement rempli d'eau frémissante sur lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à réchauffer. Il permet d'obtenir une cuisson douce et homogène sans risque de brûler sa préparation. Par ailleurs, la cuisson au bain-marie est également possible dans un four et est recommandé pour la réalisation de certains plats ou desserts comme les crèmes brûlées, les terrines de foie gras ou les œufs cocotte. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans ce qu'on appelle un bain-marie froid. Très utilisé entre autres dans l'élaboration de chocolats, cela permet alors de faire redescendre rapidement la préparation en température. en savoir plus sur bain-marie
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