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Comment faire des macarons ?

Spécialité française dérivée de la meringue, le macaron connaît bien des saveurs, dont certaines sont recensées dans cet article : chocolat Chuao-cassis de Pierre Hermé, chocolat, framboise, saumon/fromage frais, lait fraise, menthe, foie gras/figues...

Confectionnés depuis le Moyen-Age, les macarons sont une spécialité de la gastronomie française, et sont un dérivé de la meringue. Toujours réalisées à base de poudre d'amandes, de blancs d’œufs et de sucre glace, les deux coques le composant peuvent prendre différents goûts et couleurs, avant d'être garnies. Pour cette dernière étape, toutes les folies sont autorisées : fruits, ganaches sucrées, garnitures à base de confiture ou d'infusion. Les goûts restent au choix du pâtissier, qui choisira des saveurs classiques (framboises, fraises, menthe, vanille ou encore chocolat) ou des mariages plus osés. Le chef Pierre Hermé, connu pour ce type de confiseries, donne également sa version réalisée avec un duo de coques chocolat/cassis et une ganache au chocolat Chuao. Côté salé, certains garnissent leurs desserts avec de la confiture de figues et de foie gras écrasé, quand d'autres les marient à du saumon fumé et à du fromage à la ciboulette.

Par ailleurs, l'un des secrets de ces gourmandises réside dans le fait de macaroner. Ceci consiste à écraser la pâte contre les parois du cul de poule et travailler la crème en surface. Cela évite d'incorporer de l'air et de liquéfier quelques peu la préparation.

Les conseils avant de commencer

  • Macaroner jusqu'à liquéfier quelques peu la préparation.
  • Incorporer les colorants aux blancs d’œufs, avant de les monter en neige.
  • Laisser croûter la pâte quelques minutes avant d'enfourner les macarons.
  • Les macarons sont cuits lorsque le chapeau a durcit et reste solidaire de la base.
  • Taper sous la plaque de cuisson avant d'enfourner, afin de lisser les macarons.

« Senac – Ecole Lenôtre- Macaron de framboesa » par agenciavbrand

Connu en partie pour ses pâtisseries, la Maison Lenôtre a livré sa recette de macarons à la framboise, dans le cadre de son partenariat avec l'université brésilienne Senac. En revanche, les proportions ne sont pas indiquées.

  1. Tamiser le tant pour tant.
  2. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du batteur. Les monter en neige.
  3. Ajouter manuellement le tant pour tant, en aérant l'appareil.
  4. Incorporer le tout dans une poche à douille.
  5. Former les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  6. Doubler la plaque à pâtisserie et enfourner à 150°, pendant 5 minutes.
  7. Baisser la température à 120°.
  8. Dresser en disposant des framboises fraîches, la garniture à la confiture et saupoudrer de sucre glace.

« Macarons parisiens inratables + FAQ !! » par Inratable

La vidéo principale de ce tutoriel concerne la préparation des coques de macarons, aromatisées au café, à la menthe ou au litchis. Elle renvoie (via des liens dans le tutoriel) vers des vidéos annexes expliquant, étape par étape, la conception de trois ganaches. Si les deux premières sont à base de couverture ivoire (chocolat blanc), la dernière est une confiture de framboises maison. Celle au café est une ganache aromatisée, quand celle à la menthe est obtenue à partir d'une infusion.

  • Les coques
  1. Prendre 3 bols et y verser le tant pour tant (poudre d'amandes+sucre glace). Les tamiser.
  2. Ajouter l'essence (ou la pâte) et le colorant souhaité.
  3. Verser les blancs d’œufs dans le bol du batteur et fouetter.
  4. Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer, jusqu'à ce qu'il atteigne 116°.
  5. Incorporer le sucre dans les blancs en neige. Continuer de battre.
  6. Diviser les blancs et y ajouter chaque préparation à base de colorant, tant pour tant et essence.
  7. Mélanger sans casser les blancs.
  8. Remplir une poche à douille avec chaque préparation.
  9. Former les coques sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
  10. Attendre qu'une croûte se forme et préchauffer le four à 150°.
  11. Enfourner pendant 12 à 14 minutes.
  12. Laisser refroidir et dresser.
  • Garniture café (à base d'infusion)
  1. Verser la pâte de café dans la crème.
  2. Faire fondre la couverture ivoire au bain marie.
  3. Chauffer la crème et l'incorporer en 3 fois, en mélangeant.
  4. Filmer la ganache et réserver au réfrigérateur.
  5. Garnir les coques avec la crème.
  • Garniture menthe (à base d'infusion)
  1. Couper les feuilles de menthe.
  2. Faire chauffer la crème à ébullition.
  3. Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser pendant 10 minutes.
  4. Filtrer la préparation et broyer les feuilles.
  5. Y ajouter la poudre d'amande et l'essence de menthe.
  6. Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.
  7. Ajouter la crème progressivement, en mélangeant.
  8. Incorporer la poudre d'amande et mixer le tout.
  9. Filmer le mélange et réserve au réfrigérateur, pendant au minimum 2 heures.
  • Garniture framboise (à base de confiture)
  1. Verser tout les ingrédients dans une casserole et les mixer grossièrement.
  2. Faire chauffer le tout à ébullition, en remuant pendant 5 minutes.
  3. Réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

« Recette de cuisine : macarons » par Alisiers

Cette variante est à la pâte d'amande aromatisée à la pistache.

  1. Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à 114°.
  2. Dans un hachoir, ajouter les pistaches, les amandes et le sucre glace. Hacher.
  3. Y incorporer le blanc d’œuf.
  4. Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre à 118°, en réduisant la vitesse du robot.
  5. Ajouter le colorant.
  6. Mélanger la meringue à la pâte d'amandes.
  7. Former les coques sur une feuille de papier cuisson.
  8. Préchauffer le four à 170°. Taper sous la plaque pour les lisser.
  9. Enfourner pendant 9 à 10 minutes.
  10. Mélanger le beurre pommade, au sucre glace, à la pâte d'amande (pistache), à la poudre d'amandes et à la pistache.
  11. Remplir une poche à douille avec la ganache.
  12. Presser le cœur du macaron, étaler la ganache et refermer avec un deuxième gâteau.

« Petits plats en équilibre - Macarons » par My TF1

Ces macarons natures ne se présentent pas sous forme de coques mais de galets croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ils sont surtout cuisinés du côté de Nancy ou de Saint-Jean-de-Luze.

  1. Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et le sucre vanillé.
  2. Dans un saladier, battre légèrement les blancs d’œufs.
  3. Incorporer progressivement les poudres.
  4. Déposer des tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  5. Laisser sécher 30 minutes à l'air libre.
  6. Enfourner à 180°, pendant 10 à 15 minutes.

« La recette des macarons au chocolat » par FemmeActuelle.fr

Le chef pâtissier Jonathan Blot propose une recette de macarons au chocolat, recouverts de noisettes hachées, et garnis de ganache au chocolat. Les proportions sont indiquées dans l'article global du site FemmeActuelle.fr, accompagnées d'autres versions de cette gourmandise. 

  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Hacher le chocolat et verser la crème dessus, en plusieurs fois.
  3. Intégrer le beurre pommade puis mixer.
  4. Filtrer la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
  5. Dissoudre le colorant brun dans les blancs d’œufs.
  6. Ajouter le cacao en poudre dans le tant pour tant.
  7. Fouetter les blancs en ajoutant le sucre, en deux fois.
  8. Les monter ensuite au batteur, à vitesse moyenne.
  9. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Le faire chauffer jusqu'à atteindre 118°.
  10. Le verser dans les blancs, en continuant de battre.
  11. Intégrer le tant pour tant dans les blancs en neige, ainsi que le mélange colorant/blancs d’œufs.
  12. Passer le tout au batteur puis finir à la main. 
  13. Remplir une poche à douille et former les coques. Taper sous la plaque.
  14. Saupoudrer de noisettes hachées et laisser reposer.
  15. Enfourner pendant 20 minutes.
  16. Garnir de ganache et refermer le macaron.

« 100% recettes : recette macaron chocolat framboise » par Doctissimo

Ces macarons sont au chocolat Manjari et cœur à la framboise. Le chocolat Manjari, à 64%, est un mélange de fèves de cacao de Madagascar.

  1. Casser le chocolat et faire fondre au bain-marie.
  2. Faire chauffer la crème fleurette puis l'incorporer au chocolat, en trois fois.
  3. Laisser reposer la ganache au réfrigérateur, pendant une nuit.
  4. Préchauffer le four à 150°.
  5. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre.
  6. Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre en trois fois.
  7. Mettre toutes les poudres et macaroner. 
  8. Remplir une poche à douille et former les macarons sur une plaque de cuisson.
  9. Taper la plaque et enfourner pendant 13 minutes.
  10. Remplir les coques avec la ganache, en disposant une framboise à l'intérieur.

« Le macaron lait fraise de Yannick Lefort » par Le meilleur Pâtissier/M6

Le chef pâtissier Yannick Lefort, de l'émission « Le Meilleur Pâtissier » diffusée sur M6, a proposé une recette originale de macarons. Leurs coques sont colorées en rose et saupoudrées de petites pralines roses. La garniture est, quant à elle, réalisée à base de fraises fraîches et de lait concentré. Une idée de présentation est également apportée, afin de transformer un simple macaron en sucette totalement comestible.

Voir la vidéo et lire l'article complet.


« Un don, un macaron : c'est le jour du macaron ! » par Marmiton

Le chef pâtissier Pierre Hermé, dont les macarons sont la spécialité, organise chaque année le jour du macaron. Lors de cette journée, les pâtissiers participant offrent un macaron à leurs clients qui, en retour, font un don à une association choisie par l'organisation de l'opération. A cette occasion, la vraie recette du macaron Chuao de Pierre Hermé a été confié à Marmiton. Il est composé d'un biscuit au chocolat, d'un autre au cassis, d'une ganache chocolat pure origine Chuao et cassis, ainsi que de grains de cassis pochés. Ainsi, l'article contient les dosages exacts, le descriptif des étapes de préparation et la vidéo tournée dans les cuisines de la célèbre maison. 

Consulter l'article complet.


« Recette de macaron au saumon fumé et fromage à la crème de ciboulette » par L'atelier des Chefs

  1. Préchauffer le four à 160°.
  2. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
  3. Monter les blancs en neige, à vitesse maximum.
  4. Verser la moitié du sucre et continuer à battre, puis verser le restant de sucre.
  5. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amandes. Macaroner.
  6. Garnir la poche à douille et former les macarons sur une plaque à pâtisserie.
  7. Laisser croûter, à température ambiante, pendant 15 à 20 minutes.
  8. Enfourner pendant 12 à 20 minutes, selon la taille des biscuits.
  9. Peler un citron à vif.
  10. Couper le saumon fumé en fines lamelles.
  11. Remplir une poche à douille avec la crème.
  12. Garnir l'une des coques avec de la crème, du saumon et du citron.
  13. Refermer le macaron.

« Macarons foie gras et figues » par 750 Grammes

Cette recette sucrée-salée se compose de macarons natures garnis avec de la confiture de figues, au foie gras écrasé. Pour les réaliser, il suffit de concocter des macarons à base de meringue italienne et à la poudre d'amandes. Une fois cuites, les coques peuvent être remplies, tout simplement en écrasant du foie gras directement dans de la confiture de figues. Il ne reste alors qu'à refermer le tout avec une deuxième coque.

Lire l'article.

Cet article pour apprendre à faire des macarons  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • battre : Remuer très énergétiquement une préparation à l'aide de certains ustensiles (fouet, fourchette...)
  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • filmer : 1) Recouvrir une pâte, une préparation ou un récipient avec du film alimentaire. 2) Filmer au contact : filmer en appliquant le film alimentaire directement sur la pâte ou à la surface de la préparation.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
  • bain-marie : Le bain-marie est un récipient partiellement rempli d'eau frémissante sur lequel est déposé un autre récipient contenant la préparation à cuire, à faire fondre ou à réchauffer. Il permet d'obtenir une cuisson douce et homogène sans risque de brûler sa préparation. Par ailleurs, la cuisson au bain-marie est également possible dans un four et est recommandé pour la réalisation de certains plats ou desserts comme les crèmes brûlées, les terrines de foie gras ou les œufs cocotte. À l'inverse, eau froide et glaçons remplacent l'eau frémissante dans ce qu'on appelle un bain-marie froid. Très utilisé entre autres dans l'élaboration de chocolats, cela permet alors de faire redescendre rapidement la préparation en température. en savoir plus sur bain-marie
  • tant pour tant : Un tant pour tant est un mélange dans lequel chaque ingrédient est ajouté à proportion égale. Le tant pour tant blanchi utilisé dans les macarons est ainsi composé de 50 % de poudre d'amandes et de 50 % de sucre glace.
  • beurre pommade : Beurre ramolli à température ambiante puis travaillé à la spatule afin d'obtenir une texture lisse et semblable à une pommade. Ce terme renvoie, plus couramment, au beurre mou.
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