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Comment faire des conserves de légumes ?

Pour consommer des légumes d'été en plein hiver, rien ne vaut une conserve maison à réaliser chez soi en suivant les tutoriels sélectionnés dans cet article, vous livrant leurs secrets et astuces pour réussir toutes vos conserves de légumes.

Pour manger des tomates savoureuses en plein hiver ou des champignons au mois de février, voici quelques recettes de conserves de légumes dénichées sur internet. Dans ces tutoriels vidéo, vous retrouverez de nombreux conseils pour conserver vos légumes tout au long de l'année, mais également vos purées, sauces et soupes maison. 

La plupart des conserves nécessitant un traitement thermique afin de ne pas se détériorer avec le temps, il est important de se munir d'une grande marmite ou d'un stérilisateur électrique et de suivre attentivement les conseils donnés dans les recettes. De même, la vérification de l'état de vos pots ainsi que leur lavage et leur stérilisation n'est pas à prendre à la légère.

Quelques conseils avant de commencer

  • Choisir de beaux légumes. Retirer les légumes trop mûrs ou abîmés.
  • Bien les laver afin qu'il ne reste aucune impureté.
  • Blanchir les  légumes afin de stopper l'activité des enzymes et d'éviter que les légumes s'abîment durant la conservation. Les égoutter et stériliser les bocaux avant de les mettre dedans.
  • Choisir un bocal adapté à la préparation à conserver (bocal à joint, pot à confitures, pots à visser). Ne pas utiliser de bocal muni d'un couvercle métallique pour conserver des jus, des sauces ou des saumures trop acides. 
  • Vérifier que les bocaux sont en bon état, que le verre n'ait pas de fissures ou que les parties métalliques n'ont pas rouillé.  
  • Vérifier que les rondelles en caoutchouc ne sont pas détendues, cassées ou trop usées. Si ce cas se présente, utiliser une rondelle neuve. Utiliser des rondelles en caoutchouc neuves. Neuves ou usagées, stériliser les rondelles en les plongeant dans une bouillante. 
  • Bien suivre les recettes, chaque légume et chaque préparation ayant son mode de conservation et sa saumure propre. 
  • Après la réalisation du traitement thermique, attendre que l'eau refroidisse naturellement puis retirer les bocaux du stérilisateur ou de la marmite. 
  • Les essuyer et vérifier que le bocal ne s'ouvre pas ou que le cache ne se détache pas (bocal avec couvercle métallique). Dans le cas contraire, recommencez le traitement thermique en changeant de rondelle. 

Comment faire ses conserves par Le Parfait

Ce tutoriel regroupe tous les détails à connaître avant de se lancer dans la préparation de conserves, de la stérilisation avec un stérilisateur électrique ou un cuiseur vapeur, au choix du bocal adapté au type de préparation. Par ailleurs, cette vidéo est également l'occasion de suivre la réalisation de conserves de haricots verts

  1. Lavez-vous soigneusement les mains.
  2. Vérifiez l'état des bocaux puis lavez-les à l'eau savonneuse avec une éponge douce.
  3. Déposez-les à l'envers sur un torchon propre, en les laissant ouverts et laissez-les sécher à l'air libre.
  4. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole puis déposez-y les rondelles en caoutchouc.  
  5. Égouttez-les et laissez-les sécher à l'air libre sur un torchon propre.
  6. Préparez les légumes : vérifiez qu'ils sont sains, lavez-les soigneusement et équeutez-les si besoin. Égouttez-les.
  7. Préparer la saumure avec de l'eau et du sel.
  8. Portez de l'eau à ébullition et plongez-y les haricots verts pour les blanchir.
  9. Placez la rondelle en caoutchouc autour du couvercle du bocal. 
  10. Remplissez les bocaux avec les légumes en serrant ces derniers pour ne pas laisser trop de poches d'air.
  11. Versez la saumure jusqu'au repère situé en haut du bocal, un peu en dessous du bord.
  12. Nettoyez les bords des bocaux avec un torchon propre.
  13. Refermez les bocaux et déposez-les dans le stérilisateur. (Ou dans une cocotte-minute dont le fond a été tapissé avec un torchon propre). Calez bien les bocaux afin qu'ils ne s'entrechoquent pas pendant le traitement thermique.
  14. Remplissez le stérilisateur d'eau chaude, le niveau devant atteindre le haut des bocaux sans trop les recouvrir. (Avec une cocotte-minute, attendez que l'eau remplissant le récipient sans recouvrir les bocaux frémisse puis ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir les bocaux).
  15. Réglez la durée et la température puis attendez que l'eau soit en ébullition. Le traitement thermique commence à ce moment.
  16. Laissez les bocaux complètement refroidir, sortez-les du stérilisateur puis essuyez-les.

Petits conseils supplémentaires

  • Évider les volailles et les laver à l'eau courante.
  • Blanchir les légumes.
  • Respecter le timing de la recette et préparer tous les éléments. Toutes « les étapes doivent s'enchaîner sans interruption ». 
  • Ne pas utiliser de saumures, de jus ou de sauces acides avec des bocaux ayant un couvercle métallique. 
  • Ne pas forcer en vissant les couvercles.
  • Suivez la recette. 
  • Ne pas stocker les bocaux vides, le mécanisme en métal fermé ou le couvercle en métal vissé.
  • Ranger les conserves dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.
  • Pour ouvrir une conserve, tirer sur la languette de la rondelle à plusieurs reprises, en maintenant le bocal avec l'autre main. Pour rendre la tâche plus facile, utiliser un tire-rondelle.

Conserves de sauces tomates pour l'hiver par TerrafeminaTV

Assaisonnée avec du romarin, du thym, du persil et de l'ail, cette recette permet d'avoir de la sauce tomates très parfumée même en hiver. 

Les ingrédients

  • 3,5 kg de tomates fraîches, mûres et de saison
  • 7 morceaux de sucre de canne (2 morceaux de sucre/kg de tomates)
  • un bouquet garni de romarin et de thym
  • 4 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • sel, poivre
  • huile d'olive

La réalisation

  1. Lavez les tomates et retirez leurs pédoncules.
  2. Mondez ou pelez les tomates.
  3. Épépinez-les, coupez-les grossièrement puis placez-les dans un large récipient de cuisson (type wok.
  4. Ajoutez le sucre, le bouquet garni et l'huile d'olive.
  5. Laissez cuire à feu moyen pendant 45 min, en mélangeant régulièrement.
  6. Durant la cuisson, assaisonnez la sauce et retirez le bouquet garni.
  7. Pendant la cuisson, portezde l'eau à ébullition et plongez-y les bocaux et les couvercles pendant 3 min.
  8. Égouttez-les et laissez-les sécher à l'air libre.
  9. Épluchez et émincez l'oignon, ciselez le persil et râpez l'ail.
  10. Mélangez ces 3 ingrédients et faites-les revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
  11. Mixez la sauce puis versez-la dans les bocaux.
  12. Ajoutez la persillade sur le dessus de la sauce.
  13. Refermez les bocaux et laissez-les refroidir à l'envers.

Conserves de poivrons grillés et confits par 750 Grammes

Les couches de poivrons grillés sont conservées dans un mélange de vinaigre, d'huile d'olive, d'ail, de laurier et de thym. Cette préparation est à conserver 72h au réfrigérateur avant d'être consommée, afin que les poivrons s'imprègnent des aromates. Ensuite, la conserve pourra être conservée 1 à 2 mois au réfrigérateur. 

Les ingrédients

  • 3 poivrons confits
  • huile d'olive
  • vinaigre de vin
  • 1 gousse d'ail
  • thym
  • laurier
  • fleur de sel

La réalisation

  1. Monder les poivrons en les grillant au four.
  2. Émincez les gousses d'ail.
  3. Dans un bocal lavé et stérilisé, déposez une couche de poivrons.
  4. Recouvrez-la avec un peu de vinaigre, de fleur de sel, d'ail, d'une feuille de laurier et d'un peu de thym.
  5. Recouvrez le tout avec de l'huile d'olive.
  6. Recommencez les étapes 2 et 3 jusqu'à atteindre le repère en haut du bocal.
  7. Refermez le bocal et réservez-le 72h au réfrigérateur avant de le consommer.

Betteraves rouges au vinaigre par Allrecepies

Cette salade de betteraves râpées est conservée dans du vinaigre avec des grains de poivre, des baies, des oignons et du citron. 

Les ingrédients

  • 3 kg de betteraves rouges
  • 22,5 cl de vinaigre d'alcool
  • 7 ou 8 baies de piment de la Jamaïque
  • 3 ou 4 baies de poivre noir
  • 3 feuilles de laurier
  • 150 g de sucre
  • 1 cs de sel
  • 3 gousses d'ail
  • 3 oignons

La réalisation

  1. Épluchez et coupez les gousses d'ail en 2 en retirant les germes.
  2. Épluchez et coupez les oignons en 4.
  3. Lavez les betteraves puis plongez-les dans une marmite d'eau.
  4. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu afin que l'eau frémisse. Couvrez et laissez les betteraves cuire pendant 1h ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  5. Dans une grande casserole, versez le vinaigre, le sucre, le sel, les oignons, l'ail, les graines de poivre et le laurier.
  6. Lorsque le mélange commence à frémir, laissez-le cuire pendant 10 min.
  7. Filtrez le mélange et récupérez le liquide.
  8. Laissez les betteraves refroidir puis pelez-les.
  9. Râpez-les grossièrement puis recouvrez-les avec le bouillon. Mélangez.
  10. Couvrez la préparation et laissez-la reposer pendant 12h.
  11. Remplissez des bocaux, préalablement stérilisés, en laissant 5 mm vides en haut des récipients.
  12. Refermez-les puis déposez-les dans une marmite dont le fond et les parois ont été recouverts d'un torchon.
  13. Ajoutez de l'eau sans dépasser la base des couvercles.
  14. Faites bouillir le tout pendant 10 min.

Girolles au vinaigre par NotreFamille.com

Les girolles doivent être soigneusement nettoyées avant d'être conservées. 

Les ingrédients

  • 250 g de girolles fraîches
  • 1 citron
  • 2 gousses d'ail
  • 3 petits oignons
  • grains de poivre
  • 1 cs de gros sel
  • 30 cl de vinaigre
  • 10 cl d'eau

La réalisation

  1. Trempez rapidement les champignons dans de l'eau citronnée, à plusieurs reprises pour les laver.
  2. Coupez-les en 2 et vérifiez qu'il n'y a pas de vers ou d'impuretés.
  3. Faites bouillir l'eau et le vinaigre.
  4. Ajoutez le sel et les girolles. Faites blanchir les girolles pendant 5 min.
  5. Pendant ce temps, stériliser les pots en les enfournant à 100° pendant 5-7 min.
  6. Épluchez l'ail et coupez-le en 4. 
  7. Épluchez les oignons et coupez-les en 2.
  8. Massez le citron puis prélevez la moitié du jus de citron. Ajoutez-le dans la casserole avant la fin de la cuisson.
  9. Remplissez partiellement les bocaux avec les champignons puis ajoutez-y des oignons, de l'ail et des grains de poivre.
  10. Recouvrez totalement les champignons avec le jus de cuisson.
  11. Refermez les bocaux et laissez les champignons macérer pendant 1 mois avant dégustation. 

Soupe de légumes en conserves par LeParfaitTv

Une recette simple pour conserver ses pommes de terre, poireaux et carottes.

Les ingrédients

  • 2 poireaux
  • 6 carottes
  • 6 pommes de terre
  • 2 échalotes
  • 2 oignons
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre

La réalisation

  1. Lavez les bocaux et laissez-les sécher à l'air libre.
  2. Émincez grossièrement les oignons et les échalotes.
  3. Faites-les revenir dans l'huile. 
  4. Lavez les poireaux et coupez-les en gros tronçons.
  5. Épluchez les carottes et les pommes de terre puis coupez-les grossièrement.
  6. Plongez ces légumes dans une marmite d'eau. Couvez-la et laissez le tout cuire pendant 20 min.
  7. Mixez le mélange échalote/oignon et les légumes avec un peu d'eau de cuisson des légumes.
  8. Salez, poivrez, mélangez.
  9. Installez les rondelles en caoutchouc sur les couvercles.
  10. Remplissez les bocaux et nettoyez les bords intérieurs.
  11. Refermez-les puis déposez-les dans le stérilisateur rempli d'eau, celle-ci devant dépasser la hauteur des bocaux.
  12. Réglez le stérilisateur pour la cuisson.
  13. À la fin du cycle, laissez l'eau refroidir naturellement.
  14. Sortez les bocaux du stérilisateur et essuyez-les. 

Plus de recettes

  • Olives noires en conserves par Willmout81 : après été laissé 15 jours dans un seau de sel, les olives sont rincées puis déposées dans des bocaux avec de l'ail, de l'huile d'olive, des graines de coriandre et des graines de poivre. 
  • Conserves de carottes par Blec G : coupées en rondelles, ces carottes sont simplement conservées dans de l'eau filtrée et du gros sel. 
  • Conserves de marrons au naturel par LeParfaitTv : ce tutoriel livre une technique de cuisson au four et d'épluchage de marrons, qui sont ensuite conservés dans des bocaux avec seulement quelques cuillères d'eau. 
  • Conserves de champignons par Les mamas prévoyantes : après avoir été cuits doucement afin qu'ils dégorgent, les champignons sont assaisonnés avec du persil et de l'ail. 
  • Conserves de betteraves rouges au vinaigre par Alexis Gauthier : coupées en rondelles, les betteraves cuites sont conservées dans un mélange de vinaigre, d'eau et de sucre. 
  • Recettes de conserves de légumes par LeParfaitTv : cette page regroupe des recettes pour réaliser des pickles, mais aussi des purées, des coulis et des soupes en conserves. 

Cet article pour apprendre à faire des conserves de légumes  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • blanchir : 1. Faire bouillir des ingrédients (viandes, légumes...) quelques minutes afin de les raffermir ou d'enlever certaines saveurs excessives. 2. Précuire les pommes de terre dans un bain d'huile, dans le cas de la préparation des frites. 3. Battre énergiquement des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à obtenir une légère mousse blanchâtre.
  • monder : Plonger des fruits (tomates, pistaches, amandes, pêches…) dans de l'eau bouillante pour retirer leur peau. Cela permet ainsi d'obtenir des fruits pelés. Par ailleurs, certains fruits secs peuvent être mondés au four, tout comme les poivrons. en savoir plus sur monder
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