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Comment faire de la guimauve et des chamallows ?

Pour replonger directement en enfance et dans l'esprit des fêtes foraines, cette sélection présente des recettes de guimauves maison à la violette, aux fraises, au chocolat et au matcha ou encore à la pistache. Et pourquoi pas sans œufs tant qu'on y est !

Du sucre, de l'eau, des arômes et des blancs d'oeufs. Voilà la base de la guimauve de notre enfance que l'on peut parfumer, selon ses envies, avec des fraises, des grains de vanille, du chocolat fondu ou encore des extraits de rose ou violette. Sans compter que la plus dure étape reste de ne pas la croquer par petits morceaux pendant qu'elle refroidit et prend consistance. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Réaliser une meringue italienne en s'aidant des méthodes manuelles pour vérifier le sucre cuit ou d'un thermomètre de cuisine.
  • Étaler ou travailler rapidement la guimauve, celle commençant à se figer très rapidement. 
  • Une fois figée, saupoudrer la guimauve un peu collante d'un mélange de sucre glace tamisé et de fécule (ou de thé matcha, de pistaches hachées…). Cela lui donnera également son aspect satiné.
  • Conserver les guimauves dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, mais pas au réfrigérateur.

Guimauve traditionnelle par Larousse Cuisine

Ces guimauves sont légèrement parfumées avec de l'extrait de rose pouvant être remplacé par un autre arôme. 

  1. Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à atteindre une température de 121°.
  2. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant plusieurs minutes.
  3. Ajouter le miel dans le sirop.
  4. Lorsque le sucre atteint 118°, commencer à monter les blancs en neige avec le sirop.
  5. En continuant de battre, ajouter la gélatine essorée, l'extrait de rose et le colorant rouge.
  6. Couler la préparation dans un plat recouvert de papier cuisson.
  7. Réserver la guimauve au réfrigérateur au minimum 1 heure.
  8. Dans un saladier, mélanger de la fécule (de maïs ou de pomme de terre) avec du sucre glace.
  9. Saupoudrer la surface de la guimauve avec ce mélange.
  10. La démouler puis saupoudrer généreusement l'autre face et les côtés.
  11. Découper la guimauve en cubes ou avec des emporte-pièce.
  12. Les tremper partiellement dans du chocolat fondu et les laisser sécher.

Guimauve aux fraises par Hervé Cuisine

À partir d'un jus de fraises fraîches fait maison, le blogueur réalise des guimauves très parfumées.

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Laver et équeuter les fraises.
  3. Les mixer pour obtenir une purée. 
  4. La passer au chinois pour conserver le jus.
  5. À feu doux, chauffer le jus de fraises dans une casserole. Stopper dès la première ébullition.
  6. Ajouter les feuilles de gélatine dans le jus de fraises et mélanger jusqu'à sa fonte totale.
  7. Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à atteindre une température de 125°.
  8. Mélanger régulièrement le sirop dès les premiers signes d'ébullition.
  9. Lorsque le sirop s'épaissit, commencer à monter les blancs en neige.
  10. Hors du feu, verser progressivement le jus de fraises dans la gélatine sans cesser de mélanger.
  11. Continuer à battre les blancs en ajoutant progressivement le sirop de fraises.
  12. Battre le mélange pendant 5 min.
  13. Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque et la huiler légèrement.
  14. Étaler la guimauve sur la plaque et la recouvrir une autre feuille de papier cuisson légèrement huilée.
  15. Réserver la guimauve au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
  16. Retirer la première couche de papier.
  17. Mélanger du sucre glace à de la fécule de maïs.
  18. Tamiser la préparation et la saupoudrer sur la première face de la guimauve.
  19. En étaler sur le plan de travail et saupoudrer de sucre glace à nouveau.

Guimauves à la violette par L'atelier des Chefs

Dans cette recette, le sirop intègre du miel évitant au sucre de former des cristaux durant la cuisson. Il permet également aux guimauves de se conserver plus longtemps. Conservées dans une boîte hermétique, ces guimauves peuvent être dégustées pendant 4 à 5 jours.

  1. Faire cuire le sucre, l'eau et le miel jusqu'à atteindre une température de 121°.
  2. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin qu'elles ramollissent.
  3. Lorsque le sirop est prêt, ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger pour la faire fondre.
  4. Monter les blancs en neige en incorporant le sirop en filet, sans cesser de battre.
  5. Continuer à battre jusqu'à ce que la cuve du batteur soit froide.
  6. Ajouter l'arôme de violette et le colorant rose en battant quelques secondes.
  7. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
  8. La saupoudrer d'un mélange de sucre glace et de fécules de maïs.
  9. Garnir une poche à douille avec la guimauve.
  10. Créer les formes souhaitées sur la plaque avec la guimauve.
  11. Saupoudrer à nouveau avec le mélange fécule-sucre glace tamisé.
  12. Placer les guimauves au réfrigérateur au minimum pendant une heure.
  13. Les tamiser pour retirer l'excédent de sucre glace. 

Guimauve à la pistache par 750 Grammes

Ces guimauves à la pâte de pistaches sont ensuite roulées dans des pistaches hachées et du sucre glace. Dans une boîte hermétique, elles peuvent être conservées pendant 3 semaines dans un endroit frais et sec.

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole d'eau, ajouter du sucre et commencer à le faire cuire.
  3. Ajouter le glucose et porter le mélange à ébullition, jusqu'à atteindre 130 °.
  4. Préparer les blancs des œufs dans la cuve du batteur.
  5. Dès que le sucre approche des 130°, commencer à monter les blancs en neige, à vitesse moyenne.
  6. Une fois que le sucre est à 130°, l'ajouter en filet dans les œufs, sans cesser de battre.
  7. Incorporer ensuite la gélatine essorée.
  8. Continuer à battre le mélange pour que la cuve refroidisse, en incorporant la pâte de pistaches.
  9. Couler le mélange dans un cadre de cuisine placé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Laisser la préparation se figer à l'air libre et à température ambiante, pendant au moins 30 min.
  11. Saupoudrer du sucre glace et des pistaches hachées sur le plan de travail.
  12. Démouler la guimauve sur ce mélange puis la retourner.
  13. Saupoudrer l'autre face avec les mêmes ingrédients.
  14. Couper la guimauve en cube puis les rouler dans de la pistache hachée.

Guimauve à la fraise sans thermomètre par Les Recettes de Mimi (Canal +)

Avec cette méthode, le sucre cuit est surveillé sans thermomètre de cuisson et intègre directement la gélatine, contrairement à bon nombre de recettes incorporant cet élément dans la meringue. Par ailleurs, la recette commence à la 5e minute de la vidéo. Elle ensuite suivie d'une recette de gâteau d'anniversaire aux fraises et de fraises au chocolat. 

  1. Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant plusieurs minutes.
  2. Séparer les blancs des jaunes et placer les blancs dans la cuve du batteur.
  3. Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le sucre dans de l'eau en mélangeant de temps en temps.
  4. Essorer les feuilles de gélatine à la main et les déposer délicatement dans le sucre.
  5. Mélanger et laisser le sirop chauffer à nouveau.
  6. Commencer à monter les blancs en neige.
  7. Ajouter le sirop en filet sans cesser de fouetter pendant 5 à 6 min.
  8. Sans cesser de battre, incorporer l'arôme et les quelques gouttes de colorant.
  9. Tamiser le mélange sucre glace – fécule de maïs.
  10. Saupoudrer ce mélange sur le fond d'un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
  11. Verser la guimauve dans le plat et la laisser se figer pendant 4 heures, à l'air libre.
  12. Saupoudrer le mélange tamisé de sucre glace et de fécule sur la surface de la guimauve.
  13. Démouler la guimauve et couper des cubes.
  14. Les enrober avec le même mélange.

Plus de recettes

  • Guimauve sans blancs d'oeufs par Vivolta : ces guimauves au citron nécessitent du miel, du sucre, des citrons et un thermomètre de confiseur. 
  • Guimauve verte choco-matcha par Marie Claire : ces guimauves aromatisées avec du chocolat fondu sont, une fois figées, recouverte d'un mélange de sucre glace et de thé matcha. Par ailleurs, une technique de vérification du sucre cuit sans thermomètre de cuisson est expliquée dans la vidéo. 
  • Guimauves à la violette par Deli'Sugar : ce tutoriel a la particularité de ne pas utiliser de robot ni de thermomètre de confiseur. 
  • Guimauves sans blancs d'oeufs par L'académie de Versailles : en plus du sucre, cette recette nécessite de la tromoline qui est un sirop de sucre inverti. 

Cet article pour apprendre à faire de la guimauve et des chamallows a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • battre : Remuer très énergétiquement une préparation à l'aide de certains ustensiles (fouet, fourchette...)
  • équeuter : Retirer la queue d'un fruit ou d'un légume.
  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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