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Comment cuisiner un chapon ?

Principalement dégusté durant les fêtes de fin d'année, le chapon remplacera parfaitement la dinde aux marrons, la viande étant moins sèche. Farci, rôti ou en fricassée, il se marie aux saveurs hivernales et aux mets de Noël comme le foie gras.

Pour changer de la traditionnelle dinde de Noël et de ses variantes, voici une sélection de recettes mettant à l'honneur le chapon, ce poulet castré et engraissé pendant plusieurs mois. Plus moelleuse que celle de la dinde, la viande de cette volaille se parfume simplement durant la cuisson, notamment grâce à des éléments comme la vanille ou l'ail. Mais pour encore plus de mariages savoureux, nombreuses sont les recettes qui le farcissent aussi bien avec du foie gras que des morilles, des pommes ou des truffes, quand il n'est pas arrosé avec du cidre brut ou du shrubb. 

Quelques conseils avant de commencer

  • Choisir un chapon de bonne qualité.
  • Suivre les différentes techniques pour désosser et découper un chapon.
  • Arroser la viande régulièrement durant une cuisson au four.
  • Pour une cuisson en cocotte, déposer un linge propre et sec sur le chapon afin que la viande reste  moelleuse.

Chapon en fricassée à la crème de foie gras épicée par Les P'tits plats de Babette

Lors du découpage du chapon, veiller à conserver la graisse qui remplacera l'huile d'olive dans la recette. Par ailleurs, le shrubb utilisé pour mouiller la préparation est une boisson de Noël typique des Antilles obtenue en faisant macérer des écorces d'orange dans du rhum.

  1. Découper le chapon, conserver la graisse et le placer dans un plat.
  2. Le saupoudrer de sel, de poivre, de clous de girofles moulus, du cumin, du quatre-épices et de l'ail.
  3. Mélanger la viande à la main et la réserver au réfrigérateur minimum 4 h.
  4. Dans une cocotte, faire fondre la graisse du chapon.
  5. Ajouter l'échalote et le persil émincés.
  6. Mouiller avec la moitié du shrubb et laisser l'alcool s'évaporer.
  7. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés ainsi que le bouquet garni et les feuilles de romarin.
  8. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire quelques minutes.
  9. Déposer les morceaux de chapon (sauf les blancs) dans le bouillon et les laisser cuire 10 min.
  10. Saupoudrer la préparation avec de la farine et ajouter les blancs. Laisser mijoter 30 min.
  11. Retirer la viande et la réserver.
  12. Filtrer la sauce et la remettre dans la cocotte avec le reste de schrub.
  13. Laisser l'alcool s'évaporer et la sauce réduire de moitié. 
  14. Incorporer la crème et les dés de foie gras puis émulsionner le tout avec un mixeur.
  15. Rectifier l'assaisonnement et napper la volaille avec la sauce.
  16. Servir avec une tombée de patate douce ou quelques copeaux de truffes et une mousse de banane plantain. 

Chapon de pintade aux abricots secs et au miel par La Cuisine de Monica

Parfumé avec du miel, des amandes mondées et des abricots moelleux, ce chapon est à servir avec de la patate douce pour un mariage réussi. 

  1. Découper le chapon en morceaux.
  2. Les déposer dans une cocotte chaude légèrement huilée. 
  3. Les faire revenir quelques minutes de chaque côté pour les colorer.
  4. Les retirer de la cocotte et les réserver.
  5. Émincer grossièrement les oignons et les faire revenir dans la cocotte.
  6. Ajouter la viande et laisser la température remonter avant de verser le miel. 
  7. Mélanger et laisser mijoter 10 min.
  8. Faire griller légèrement les amandes mondées dans une poêle chaude sans matière grasse.
  9. Dissoudre le cube de bouillon dans de l'eau et incorporer le tout dans la cocotte avec la fleur de sel et le poivre.
  10. Couvrir et laisser le plat mijoter 30 min à feu doux.
  11. Incorporer les amandes et les abricots. Mélanger et laisser mijoter 30 min à découvert.

Chapon rôti à la vanille par 750 Grammes 

Une gousse de vanille glissée sous la peau du chapon le parfumera pour un résultat étonnant. Meilleur en le réchauffant à la dernière minute, ce plat peut être préparé à l'avance. 

  1. Assaisonner généreusement l'intérieur de la volaille avec du sel et du piment d'Espelette.
  2. Contiser le chapon et insérer une gousse de vanille en s'aidant du manche d'une cuillère.
  3. Brider la volaille selon la méthode présentée.
  4. La placer dans un faitout avec la carotte épluchée, des gousses d'ail, le poireau, le céleri et l'oignon piqué de clous de girofle.
  5. Mouiller avec de l'eau de manière à recouvrir les 3/4 des cuisses.
  6. Ajouter de la fleur de sel.
  7. Poser un torchon propre sur le chapon en l'immergeant.
  8. Faire cuire la préparation 45 min.
  9. Huiler un plat et y placer le chapon égoutté.
  10. L'assaisonner avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive.
  11. L'enfourner 45 min à 180° en l'arrosant 4 à 5 fois en utilisant le jus de cuisson.
  12. Retirer le chapon du plat et le déposer sur une grille.
  13. La laisser refroidir pendant 20 min avant de la remettre au four 10 min.

Chapon farci aux pommes et aux noix par TheLetsCook

Dans une volaille, les abbatis désignent la tête, le cou, les ailerons, les pattes, les gésiers, le coeur, le foie et la crête du coq. Dans cette recette, certains d'entre eux sont placés dans le lèche-frites avec des gousses d'ail pour profiter des saveurs données par le jus de cuisson du chapon. Par ailleurs, il est conseillé d'utiliser des pommes à compote pour la farce.

  1. Plonger le chapon dans un faitout de bouillon de poule.
  2. Le laisser cuire 30 min à petits frémissements.
  3. L'égoutter et le réserver.
  4. Peler et découper des pommes en gros dés.
  5. Les mélanger avec des cerneaux de noix, du persil plat émincé (ou de la sauge) et du calvados.
  6. Farcir la volaille avec cette préparation.
  7. Déposer quelques abbatis et des gousses d'ail écrasées dans le lèche-frite.
  8. Badigeonner les flancs du chapon avec du beurre.
  9. Le déposer sur la grille du four, la cuisse vers le haut et le faire cuire 1h30 à 150°.
  10. Tourner le chapon sur le dos et le laisser cuire 30 min à 210°.
  11. Servir avec la farce.

Chapon farci au foie gras et aux marrons par Sikana Alimentation

La durée de la cuisson varie selon le poids de l'animal. Il faut compter une de cuisson par kilo de chapon. 

  1. Préchauffer le four à 120°.
  2. Émincer finement le persil.
  3. Le mélanger à la gousse d'ail pressée et au foie gras.
  4. Assaisonner avec du cumin et de la cannelle.
  5. Frotter la peau du chapon avec une gousse d'ail.
  6. Garnir la volaille avec la crème de foie gras.
  7. Faire fondre du beurre dans le saladier utilisé pour la crème.
  8. Mélanger et badigeonner la volaille avec ce beurre. Saler, poivrer.
  9. Diluer le cube de bouillon de volaille dans de l'eau chaude et réserver ce liquide.
  10. Enfourner le chapon 10 min.
  11. L'arroser avec le bouillon et le laisser cuire une à plusieurs heures selon sa taille, en prenant soin de l'arroser toutes les 20 min.
  12. Au bout de 30 min de cuisson, ajouter des gousses d'ail non épluchées.
  13. 20 min avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons.

Chapon de Licques au cidre par Meteoalacartelemag

Dans cette vidéo, le chapon est farci au jambon blanc, aux champignons (girolles, pleurotes, cèpes, bolets), aux pistaches et à la dinde fumée, avant d'être cuit au four, en étant arrosé régulièrement de cidre brut. Par ailleurs, la recette commence à la 2e minute de la vidéo.

  1. Dans une poêle, faire revenir des échalotes émincées et des foies de volaille coupés en morceaux.
  2. Trancher le pain en dés et les mélanger aux œufs et au lait.
  3. Couper le jambon blanc et la dinde fumée en dés.
  4. Faire cuire très rapidement les bolets, les cèpes, les girolles et les pleurotes dans une poêle avec du beurre puis les émincer.
  5. Hacher les pistaches et les mélanger aux champignons, à la dinde et au jambon. Incorporer les échalotes et les foies de volaille.
  6. Ciseler du persil et du cerfeuil puis les incorporer à la farce.
  7. Verser de l'huile d'olive dans un grand plat en y ajoutant du laurier, du thym et des morceaux de beurre.
  8. Farcir le chapon avec la préparation puis le brider.
  9. Enfourner la volaille 10 min à 200° puis la laisser cuire 2h à 180°, en l'arrosant régulièrement de cidre brut.
  10. Laver les endives et les faire cuire dans de l'eau avant de les faire colorer à la poêle avec du beurre.
  11. Laver et éplucher les pommes de terre et les panais.
  12. Les cuire dans de l'eau bouillante, les égoutter et les réduire en purée.
  13. Y incorporer de la noix de muscade et de la crème fraîche.
  14. Laver et couper le chou rouge en lamelles, le faire macérer 10 min dans du vinaigre de vin tiède.
  15. Les égoutter et les faire revenir à la poêle avec du beurre et du miel.
  16. Filtrer le jus de cuisson des betteraves et y ajouter de la crème fraîche avant de faire réduire cette sauce dans une casserole.

Plus de recettes

Cet article pour apprendre à cuisiner un chapon  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • arroser : En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.
  • assaisonner : Relever les saveurs d'une sauce, d'un plat ou d'une salade avec des épices, des condiments ou des herbes.
  • ciseler : 1. Couper finement ou en petits morceaux (en dés principalement) des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes. 2. Pratiquer de petites incisions en biais sur un aliment afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
  • brider : Le bridage consiste à maintenir les ailes et les cuisses d'une volaille contre son corps en utilisant de la ficelle alimentaire. Cette opération assure une cuisson uniforme lors du rôtissage et permet de facilement manipuler la volaille qui gardera sa forme.en savoir plus sur brider
  • désosser : Désosser une volaille, un gibier ou une pièce de boucherie consiste à en retirer les os, avant ou après la cuisson. Cette technique permet, entre autres, de farcir les viandes ou les volailles. en savoir plus sur désosser
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