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Comment cuisiner du veau ?

Que ce soit pour impressionner ses convives ou réaliser un plat rapide à déguster en rentrant du travail, cette sélection de recettes vous donnera plein d'idées pour cuisiner le veau, autrement qu'en blanquette.

Si la blanquette reste un incontournable des recettes de cuisine à base de veau, ce plat traditionnel de la cuisine française a bien d'autres alternatives, parfois très faciles et rapides comme l'escalope à la milanaise ou plus élaborées comme le paleron braisé aux oranges et à la badiane. Avec la diversité de ses recettes, ce classement devrait vous permettre de trouver la recette de veau à suivre à la lettre ou à adapter selon vos goûts.

Les conseils avant de commencer

  • Faire dégorger les abats et les ris de veau avant de les cuisiner.
  • Préférer du paleron, du jarret ou du collier pour une cuisson en cocotte.

Sauté de veau aux olives, à la crème et aux citrons confits par Hervé Cuisine

Ce plat peut être préparé la veille et réchauffé à la dernière minute.

  1. Éplucher, émincer l'oignon en dés puis le faire colorer dans un faitout avec de l'huile d'olive.
  2. Découper la viande en petits morceaux et la faire revenir avec l'oignon.
  3. Saupoudrer de fécules de maïs en mélangeant.
  4. Couper les citrons confits en quartiers et retirer la pulpe. Émincer la peau en lamelles.
  5. Presser l'ail dans le faitout et verser un verre d'eau. Mélanger
  6. Incorporer la crème liquide et les champignons entiers ou en morceaux.
  7. Verser de l'eau de manière à ce que la sauce recouvre la viande. 
  8. Laisser mijoter pendant 35 min.
  9. Ajouter les citrons confits, le fond de veau et les olives. Mélanger et laisser mijoter 10 min.

Croustade de ris de veau par Guy Demarle 

Dans un carré feuilleté surmonté d'un chapeau, les ris de veau sont déposés avec une sauce à al crème et des champignons. Pour aller plus vite, il est possible d'utiliser des croustades déjà prêtes à garnir.

  1. Verser du vinaigre blanc dans un saladier d'eau et y plonger les ris de veau.
  2. Les laisser dégorger ainsi pendant minimum 1h au réfrigérateur.
  3. Fariner le plan de travail et étaler la pâte feuilletée avec un rouleau.
  4. Couper quatre carrés puis les replier en deux pour former des triangles.
  5. Découper un plus petit triangle à l'intérieur de chaque grand triangle de pâte, sans le terminer totalement afin qu'il reste attaché.
  6. Déplier les triangles et les badigeonner de jaune d’œuf.
  7. Tirer sur deux extrémités opposées et les faire se croiser. Badigeonner les contours avec du jaune d’œuf.
  8. Enfourner le tout à 190° pendant 35 min.
  9. Plonger les ris de veau dans une casserole d'eau salée et les laisser blanchir 5 min.
  10. Les égoutter et les passer sous l'eau froide, avant de retirer les membranes. Couper la viande en 12 morceaux.

La garniture

  1. Faire revenir les ris dans une casserole chaude avec du beurre. Saler.
  2. Verser le fond de volaille, le Porto blanc et la crème liquide.
  3. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter.
  4. Émincer les échalotes, le persil et les faire revenir dans une poêle avec du beurre.
  5. Incorporer les champignons et l'aneth.
  6. Passer les ris de veau au chinois en conservant la sauce.
  7. Retirer le chapeau de chaque feuilleté et garnir avec une couche de champignons, les ris de veau, des champignons puis la crème. Refermer avec le chapeau.

Escalope milanaise par Y a quoi dans mon frigo 

Il est conseillé de découper de très fines escalopes pour réaliser cette recette, facile, rapide et économique.

  1. Réduire le pain rassis en poudre puis le mélanger à du parmesan râpé, du persil, haché, du sel et du poivre.
  2. Battre des œufs avec un peu de sel dans une assiette ou un plat.
  3. Déposer les escalopes dans l’œuf puis dans la chapelure.
  4. Les cuire à la poêle pendant quelques minutes. 

Rôti de veau aux champignons par 750 Grammes

Pour un rôti moelleux, le veau est poêlé dans cette recette, qui s'accompagne d'herbes aromatiques comme la marjolaine, la sarriette, la sauge ou le serpolet.

  1. Préchauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive.
  2. Masser le rôti dans de la fleur de sel puis le déposer dans la cocotte.
  3. Le faire colorer 3 minutes de chaque côté.
  4. Éplucher et découper les carottes et l'oignon.
  5. Écraser les gousses d'ail en chemise (avec la peau).
  6. Couper les champignons en quartiers.
  7. Incorporer les légumes dans la cocotte et les faire colorer à feu moyen, pendant 4-5 min.
  8. Ajouter les herbes aromatiques puis déglacer au vin blanc sec. Poivrer.
  9. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 min.

Saltimbocca de veau et jambon de Parme par CuisineAZ.com

Recette italienne, les saltimbocca sont des escalopes de veau sur lesquelles du jambon de Parme, de la mozzarella et du basilic sont déposés, avant de les rouler et de les cuire dans une sauce tomate. Le tout est ensuite gratiné au four avec du parmesan.

  1. Faire cuire un côté seulement des escalopes dans une poêle avec de l'huile d'olive.
  2. Saler et poivrer. Réserver les escalopes.
  3. Éplucher et émincer les échalotes.
  4. Les faire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive.
  5. Ajouter la purée de tomates, le basilic frais ou séché, le sel et le poivre. Mélanger. 
  6. Laisser mijoter quelques minutes.
  7. Sur la face cuite des escalopes, déposer une tranche de jambon de Parme, une de mozzarella et du basilic.
  8. Rouler les escalopes sur elles-mêmes et les maintenir avec des piques en bois.
  9. Les déposer dans la poêle avec la sauce tomate et les laisser cuire quelques minutes.
  10. Placer les roulés, sans la sauce, dans un plat allant au four.
  11. Les saupoudrer de parmesan et les enfourner pendant 10 min.

Paleron de veau braisé à l'orange et badiane par SweetBordeaux

Le chef Georges Gotrand propose une recette de paleron braisé, pour accompagner une bouteille de sauternes. La sauce de cuisson de la viande met l'accent sur le sucré salé avec du miel, des oranges et de la badiane.

  1. Éplucher et couper les oignons et les carottes.
  2. Retirer la peau et la membrane blanche des oranges.
  3. Faire colorer le paleron de chaque côté à la poêle avec du poivre et de l'huile d'olive.
  4. Le retirer et le déposer dans un plat allant au four et pouvant être fermé.
  5. Verser les carottes et les oignons dans la même poêle.
  6. Ajouter les quartiers d'orange, le jus d'une autre orange, la badiane et le miel.
  7. Laisser mijoter quelques instants et verser le tout sur la viande.
  8. Couvrir et enfourner pour une cuisson de 2h.

Sauté de veau au chorizo par Marmiton

Pour cette recette, mieux vaut utiliser des parties grasses du veau, à savoir le tendron, le collier, la poitrine ou le jarret.

  1. Éplucher et hacher finement l'ail et les oignons.
  2. Dans une cocotte chaude, verser l'huile d'olive.
  3. Lorsqu'elle est chaude, déposer la viande et la faire colorer.
  4. Ajouter l'ail et l'oignon et baisser l'intensité du feu.
  5. Couper le chorizo en rondelles et l'incorporer à la préparation.
  6. Ajouter les olives, la purée de tomates au basilic et le basilic ciselé. Mélanger.
  7. Couvrir et laisser cuire pendant une heure.

Plus de recettes

  • L'osso buco par le Chef Olivier Berté : cette recette traditionnelle italienne se compose de jarret de veau, d'oranges, d'herbes aromatiques et est servie avec un plat de pâtes. 
  • Escalopes de veau à la crème par 750 Grammes : encore un peu rosées, les escalopes sont servies avec une sauce à la crème et au persil frais. 
  • Brochette de veau aux poivrons par Cyril Lignac : une recette simple et rapide à préparer avant de cuire au barbecue. 
  • Ris de veau aux morilles par Meteoalacarte : cette vidéo présente une méthode traditionnelle pour préparer les ris de veau puis les cuisiner. En revanche, cette recette demande un temps long de préparation. 
  • Langue de veau, pois chiches et raisins par Choumicha : la vidéo commence par une méthode de lavage de la langue, afin de retirer la partie dure peu comestible. 
  • Tajine de veau aux petits pois et coeurs d'artichauts par La Cuisine de Bernard : cette recette traditionnelle marocaine peut être réalisée à partir de légumes surgelés. 

 

Cet article pour apprendre à cuisiner du veau  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • battre : Remuer très énergétiquement une préparation à l'aide de certains ustensiles (fouet, fourchette...)
  • blanchir : 1. Faire bouillir des ingrédients (viandes, légumes...) quelques minutes afin de les raffermir ou d'enlever certaines saveurs excessives. 2. Précuire les pommes de terre dans un bain d'huile, dans le cas de la préparation des frites. 3. Battre énergiquement des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à obtenir une légère mousse blanchâtre.
  • dégorger : 1. Tremper la viande ou les abats dans de l'eau froide afin de les laver de leurs impuretés et du sang. 2. Rendre les légumes plus digeste, ou supprimer l'eau qu'ils contiennent, en les saupoudrant de gros sel.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • déglacer : Après avoir fait rissoler, suer ou cuire un aliment, en récupérer les sucs restés au fond de la casserole ou du plat pour réaliser une sauce. Pour cela, verser un liquide (crème, vin, jus, bouillon...) dans le récipient et en gratter le fond.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
  • fariner : Saupoudrer un plat, un moule ou un plan de travail avec de la farine pour que la pâte n'y adhère pas.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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Un commentaire

stephanie commentaire ajouté le 30/07/2015 à 19h21

j aime bien la cuisine c est pourquoi je veux en savoir plus merci