Comment cuisiner du blanc de poulet ?

Cette sélection met la volaille à l'honneur et compile des recettes pour cuisiner les blancs de poulet en risotto, en cordon-bleu ou en nuggets. On y apprend également comment les mariner, les griller ou les cuisiner façon yakitori.

Le blanc de poulet désigne plusieurs parties de l'animal, notamment les filets (ou suprêmes) et les aiguillettes. Si l'on veut découper une volaille et récupérer ces morceaux, il est nécessaire de suivre l'os principal du poulet : le bréchet.

Une fois les blancs récupérés, il peuvent être marinés, grillés, hachés ou cuits en brochettes. Les recettes ci-dessous ont été dénichées afin de vous inspirer pour les cuisiner de mille et une façons.

Recette de chef : le secret du vrai cordon bleu par Qualité Landes

Préalablement cuit dans un bain d'eau frémissante, les escalopes de poulet sont garnies de jambon blanc et de comté, qui peut être remplacé par un autre fromage. Ensuite, il est nécessaire de paner les escalopes à l'anglaise avant de finir la cuisson à la poêle. Par ailleurs, la recette commence à la 40e seconde. 

1. Ouvrir l'escalope en deux.
2. Déposer une feuille de cuisson dessus et l'aplatir en la frappant avec le plat du couteau.
3. Y déposer la moitié d'une tranche de jambon blanc et petit pavé de fromage.
4. Rouler le tout en cylindre, puis le déposer sur du film alimentaire.
5. Le rouler à nouveau, en veillant à bien serrer les extrémités.
6. Dans une casserole, faire chauffer de l'eau avec du bouillon de volaille.
7. Plonger les rouleaux de poulet dans l'eau frémissante et laisser cuire une dizaine de minutes.
8. Retirer les cordons bleus de l'eau et enlever le film.
9. Les rouler dans la farine, les plonger dans le jaune d'oeuf puis dans la chapelure.
10. Dans une poêle chaude, faire dorer les cordons bleus.

Blancs de poulet grillés au yaourt et au concombre par Marmiton

Le poulet est plongé dans une marinade à base de yaourt et de jus de citron. Il est servi avec une salade de tomates, concombres et oignons blancs.

1. Mélanger le yaourt, le sel, l'huile d'olive, le poivre et le jus de citron.
2. Réaliser des incisions régulières sur la chair du poulet et les plonger dans la marinade. Réserver.
3. Éplucher le concombre, en retirer les graines et le couper en morceaux.
4. Laver et couper la tomate en quartiers. L'épépiner puis la découper en morceaux, de même que les oignons blancs.
5. Retirer le surplus de sauce des blancs de poulet puis les enfourner à 200° (th 6/7), pendant 20 mn.
6. Finir la cuisson sur la position grill du four
7. Réaliser un lit de légumes dans les assiettes. Disposer le poulet dessus.
8. Mélanger le dernier yaourt avec du sel et du poivre.
9. Ajouter des quartiers de citrons verts.

Comment faire les crispy tenders de KFC par FastGoodCuisine

Cette recette doit être faite à l'avance car le poulet doit être trempé dans un mélange de vinaigre, d'eau et de bouillon, pendant toute une nuit. Cependant, cette étape est facultative.

Le poulet

1. Dans une casserole d'eau, mettre un cube de bouillon de poule, le jus de citron et le vinaigre de vin.
2. Faire chauffer le tout jusqu'à dissolution du cube. Laisser tiédir.
3. Verser le mélange sur les morceaux de poulet.
4. Laisser reposer le tout durant une nuit ou au minimum 4h. Égoutter le poulet.
5. L'assaisonner avec de l'ail semoule, de l'ail, du sel, du poivre, de l'origan, de la marjolaine, de la sauge, du basilic et du paprika.
6. Mélanger et réserver pendant une heure.
7. Ajouter du poivre, sel, de l'ail et de l'oignon en poudre.

La panure

1. Diluer l’œuf battu avec un peu d'eau.
2. Plonger le poulet dans l’œuf puis dans la farine.
3. Le replonger dans l’œuf puis le rouler dans les céréales.
4. Répéter les deux étapes précédentes avec chaque morceau de poulet.
5. Faire frire les poulets dans une huile chaude (mais pas brûlante), pendant 3 minutes de chaque côté.
6. Les égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Poulet yakitori par Allrecipes

La sauce utilisée pour badigeonner les brochettes durant la cuisson est réalisée à partir de mirin, de saké et de sauce soja.

1. Tremper les 10 brochettes en bois dans de l'eau pendant 15 mn.
2. Couper la botte de 4 oignons (ou ciboule) et le poulet en morceaux.
3. Insérer alternativement le poulet et les oignons sur les brochets.
4. Dans une casserole, mélanger les 3 càs de mirin, les 12 cl de sauce soja, les 12 cl de saké et les 2 càs de sucre.
5. Porter le tout à ébullition puis laisser mijoter, à feu doux durant 5 mn. Réserver.
6. Huiler et faire chauffer une poêle, puis y déposer les brochettes.
7. Les badigeonner de sauce avec un pinceau de cuisine, durant la cuisson.
8. Les faire cuire 7 à 10 n en les retournant.
9. Servir accompagnés de la sauce.

Blanc de poulet mariné au citron confit, à l'olive niçoise et à l'estragon par Comme à la Boucherie

Les blancs de poulet sont précuits sous-vide. Il est nécessaire de réaliser préalablement des citrons confits.

1. Retirer les os s'il en reste et couper le poulet en escalopes fines.
2. Effeuiller l'estragon en retirant les tiges avant de le ciseler.
3. Hacher les citrons confits et les olives.
4. Les mélanger avec de l'huile d'olive parfumée au basilic.
5. Verser le mélange sur le poulet assaisonné. 
6. Filmer le poulet et le réserver pendant 24 h, au réfrigérateur.
7. Les déposer sur une plancha, une poêle ou une pierrade, sans ajout de matière grasse.
8. Dresser sur une portion de semoule, en y ajoutant un peu de marinade, d'olives et d'aneth.

Blanc de poulet au foie gras, asperges & comté, émulsion d'huile d'argan par Elle Cuisine

Cette recette est réalisée par Anthony Courteille, chef à l'atelier du Chef Guy Martin.

1. Retirer l'aiguillette.
2. Déposer le foie gras sur l'escalope de poulet et le recouvrir avec l'aiguillette.
3. Filmer le tout en serrant les extrémités puis le cuire à la vapeur, pendant 15 à 18 mn selon la taille du morceau.
4. Retirer le film et assaisonner.
5. Faire cuire le poulet dans une poêle chaude.

Les asperges

1. Effeuiller les asperges et les plonger dans l'eau salée pour une cuisson de 3-4 mn.
2. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
3. Les déposer sur une plaque et y saupoudrer de la fleur de sel.
4. Les recouvrir avec une tranche de comté.
5. Enfourner et laisser gratiner.

Émulsion

1. Dans une casserole, verser le lait de soja puis l'huile d'argan.
2. Saler, poivrer et chauffer.
3. Mixer le tout avec mixeur plongeur.

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