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Comment cuisiner des moules ?

Avant de cuisiner des moules, il est nécessaire de connaître quelques techniques de nettoyage données dans les vidéos de cette sélection, présentant également des recettes de moules gratinées, en soupe, à la marinière, à la plancha ou à la crème.

Très faciles à nettoyer, bien que l'opération soit quelque peu fastidieuse, les moules cuisent aussi vite qu'elles sont mangées. En quelques minutes seulement, elles se sont imprégnées des saveurs des ingrédients présents dans la cocotte et se sont ouvertes. 

Si cette sélection comporte la recette des classiques moules marinière ou à la crème, que l'on accompagne avec des frites maison, d'autres sont plus surprenantes. On y retrouve notamment des astuces pour réaliser des moules farcies au beurre d'escargot puis gratinées au four, un wok, un tajine ou encore une soupe aux petits légumes surmontée d'un soufflé de pâte feuilletée.

Les conseils avant de commencer

  • Les conserver dans l'étage le plus froid du réfrigérateur, pendant maximum 3 jours.
  • Éviter de les mettre dans un récipient fermé ou rempli d'eau. Afin qu'elles respirent, il est préférable de les laisser dans un saladier propre, sec et ouvert. Le recouvrir simplement d'un linge humide.
  • Commencer par jeter les moules déjà ouvertes et celles dont la coquille est cassée. Lorsqu'elles sont entrouvertes, une légère pression des doigts sur les parois doit entraîner une action de fermeture des moules comestibles.
  • Gratter ensuite les résidus et les coraux sur la coquille, à l'aide d'un petit couteau.
  • Tirer sur le byssus, la membrane dépassant sur le côté de la coquille. Il est préférable de ne pas utiliser de couteau pour éviter que la pointe ne rentre dans le coquillage. 
  • Les plonger dans de l'eau froide et les frotter avant de les rincer. Cette étape est à répéter jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
  • Les moules sont enfin prêtes à être cuites et cuisinées. Toutefois, il est important de ne pas saler les plats, l'assaisonnement pouvant être rectifié en fin de cuisson. En effet, les moules, comme tous les coquillages, sont déjà extrêmement salées par nature.
  • Prévoir environ 500 grammes de moules par personne.

Comment nettoyer les moules et les cuisiner à la marinière par Cuisine Actuelle

En une minute, cette vidéo explique comment trier, nettoyer et faire cuire les moules à la marinière, autrement dit avec du vin blanc et un bouquet aromatique.

  1. Avec un couteau, couper le byssus de la moule.
  2. Jeter les moules déjà ouvertes ou dont la coquille est brisée.
  3. Gratter les résidus de coraux ou les impuretés présentes sur la coquille.
  4. Les plonger dans de l'eau froide et les frotter les unes contre les autres, entre ses mains.
  5. Les égoutter rapidement et renouveler l'étape précédente en changeant l'eau, jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit propre.
  6. Émincer des oignons et les faire rissoler dans une casserole, avec du beurre.
  7. Ajouter les moules, le bouquet garni (thym, laurier sauce) et un grand verre de vin blanc. 
  8. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes.
  9. Vérifier que toutes les moules sont ouvertes et retirer le faitout du feu.

Moules farcies au beurre d'escargot par Minute Facile

Le chef Olivier Berthé créateur des Coulisses du Chef livre sa recette des moules revenues dans du vin blanc, avant d'être farcies au beurre d'escargot. Quelques minutes dans le four suffisent ensuite pour que le beurre fondu nappe les coquillages.

  1. Éplucher et ciseler l'ail.
  2. En verser une partie dans une casserole avec les moules, le vin blanc sec.
  3. Couvrir et laisser cuire quelques minutes, à feu très vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
  4. Retirer les tiges du persil plat et le hacher.
  5. Égoutter les moules en conservant le jus.
  6. Dans un récipient, déposer le beurre, le persil, du sel et du poivre.
  7. Mélanger le tout avant de verser un peu de cognac.
  8. Décortiquer les moules en sectionnant le nerf.
  9. Les détacher et les déposer dans des demi-coquilles.
  10. Les disposer sur une plaque de cuisson.
  11. Incorporer le reste de l'ail au beurre et mélanger.
  12. Garnir les demies coquilles en recouvrant les moules avec du beurre d'escargot.
  13. Déposer le plat dans un four très chaud, en position grill durant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le beurre frémisse.

Moules à la plancha par 750 Grammes

Crues, mais nettoyées, les moules sont cuites à la plancha avec des oignons, des poivrons et des tomates. La recette peut être personnalisée avec les légumes de son choix (fenouil, aubergine…).

  1. Disposer une feuille de papier cuisson sur la plancha.
  2. Y verser de l'huile d'olive et l'étaler.
  3. Ciseler finement un oignon et le déposer sur la plancha.
  4. Couper les poivrons en petits dés et les ajouter aux oignons.
  5. Baisser l'intensité de la plaque et incorporer les moules. Mélanger.
  6. Verser du vin blanc ou du jus de citron.
  7. Laisser cuire les moules jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Mouclade au curry par Vins d'Alsace

Ces moules de Bouchot de la baie du mont Saint-Michel sont servies dans des cassolettes avec le jus de cuisson des moules épaissi avec de la crème, du curry et du fromage fouetté.

  1. Vérifier les moules en tapant légèrement sur la coquille. Si elles se referment, elles peuvent être cuisinées. Sinon, elles doivent être jetées de même que celles dont la coquille est abîmée.
  2. Retirer les petits coquillages et les filaments sur le dessus.
  3. Éplucher et émincer finement l'oignon.
  4. Faire rissoler l'oignon dans une casserole avec de l'huile, à feu moyen.
  5. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter le vin blanc et augmenter la température du feu.
  6. Laisser réduire quelques minutes.
  7. Incorporer les moules et poivrer.
  8. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes.
  9. Récupérer le jus.
  10. Y ajouter du curry et du fromage fouetté. Remuer le tout avec un fouet.
  11. Laisser réduire cette sauce à feu doux.
  12. Décortiquer les moules.
  13. Hors du feu, verser les moules dans la sauce.

Soupe de moules au safran d'Alsace par Alsace20

Le chef Julien Binz présente une recette de soupe à base de moules, de poireau, de céleri, de carotte, de safran d'Alsace, de vin blanc et de crème fraîche. Le tout est ensuite recouvert avec une pâte feuilletée. Par ailleurs, la recette commence à partir de la 39e seconde.

  1. Dans une casserole, faire fondre du beurre et y faire revenir l'oignon émincé.
  2. Ajouter les moules nettoyées et laver. Mélanger.
  3. Verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 2-3 minutes.
  4. Éplucher et tailler les carottes, le céleri et le poireau en tout petits dés.
  5. Blanchir les légumes en les plongeant dans de l'eau bouillante, quelques minutes.
  6. Les retirer immédiatement lorsqu'ils sont cuits et les passer sous l'eau froide.
  7. Égoutter les moules en conservant le jus.
  8. (Le faire réduire avec le safran puis ajouter la crème fraîche).
  9. Découper des cercles de pâte feuilletée, aux diamètres assez grands pour recouvrir la surface de la soupière individuelle.
  10. Décortiquer les moules et les déposer au fond de la soupière.
  11. Verser ensuite les légumes et la ciboulette ciselée.
  12. Recouvrir le tout en versant le bouillon de cuisson des moules.
  13. Badigeonner la pâte feuilletée avec du jaune d’œuf puis la disposer sur la soupière.
  14. Enfourner durant quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et dorée.

Moules à la Bretonne à la sauce safranée par Meteoalacarte

Dans cette recette, les moules sont cuites avec du cidre, du poireau et des herbes. De la crème fraîche safranée est ensuite ajoutée en fin de cuisson. Celle-ci est obtenue en laissant infuser quelques brins de safran dans le pot de crème durant 24 heures. Par ailleurs, la recette commence à la 3e minute.

  1. Faire infuser quelques pistils de safran dans le pot de crème fraîche pendant 24 heures.
  2. Retirer les byssus (la membre sur le côté) des moules, puis les rincer.
  3. Émincer finement le poireau et le faire revenir avec du beurre, dans un faitout.
  4. Y verser un verre de cidre puis les moules.
  5. Mélanger, couvrir, et augmenter la chaleur du feu. Laisser cuire quelques minutes.
  6. Incorporer la crème safranée et laisser mijoter pendant 10 minutes, en mélangeant régulièrement.
  7. Arrêter la cuisson, dès que les moules sont ouvertes.

Plus de recettes

Moules farcies et gratinées par 750 Grammes : agrémenté de chapelure, le beurre d'escargot (beurre persillé) farcissant les demi-coquilles de moules, gratine au four et nappe les coquillages. 
Moules sautées façon thaïe par Lingcook Lao : les moules sont sautées au wok avec des piments frais, de l'ail et des herbes basilic thaï. 
Tajine marocain aux moules Bouzroug : les moules précuites sont incorporées dans un tajine dans lequel cuit des tomates, de l'ail, du persil et des épices. 
Moules à la provençale par Anniecuisine : cette recette nécessite des tomates, du vin blanc, de l'échalote, du laurier et du basilic. 
Moules à la crème : cuites au vin blanc avec du thym, de l'ail et de l'échalote, les moules sont nappées, en fin de cuisson, d'une sauce à la crème fraîche et au beurre. 
Moules à la plancha par le chef Alain Darroze : si les moules sont cuites à la plancha avec des tomates, des oignons et des échalotes, il est aussi possible d'ajouter de l'ail, du chorizo ou encore du jambon à la préparation. 
Moules marinières par L'atelier des Chefs : un classique de la cuisine française. 

Cet article pour apprendre à cuisiner des moules  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • blanchir : 1. Faire bouillir des ingrédients (viandes, légumes...) quelques minutes afin de les raffermir ou d'enlever certaines saveurs excessives. 2. Précuire les pommes de terre dans un bain d'huile, dans le cas de la préparation des frites. 3. Battre énergiquement des jaunes d'oeuf et du sucre jusqu'à obtenir une légère mousse blanchâtre.
  • ciseler : 1. Couper finement ou en petits morceaux (en dés principalement) des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes. 2. Pratiquer de petites incisions en biais sur un aliment afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
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