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Comment cuisiner de l'agneau ?

Tendre et savoureuse, la viande d'agneau ou d'agneau de lait se cuisine simplement et rapidement dans bon nombre des recettes de cette sélection. En brochette, en pastilla, marinée ou rôtie, elle accompagnera parfaitement les petits légumes comme les riz.

Pour garder toute la tendresse de la viande d'agneau, en la mariant à des saveurs aussi bien sucrées qu'épicées, les recettes de cette sélection la cuisinent de mille et une façons. Selon le morceau de l'agneau choisi (épaule, carré..), les chefs regorgent d'imagination pour les cuisiner en gardant toutes leurs saveurs. L'un des morceaux les plus cuisinés, le gigot, a lui sa propre sélection de recettes.

Carré d'agneau en croûte d'épices par Allrecipes

Ce carré d'agneau est cuisiné avec une croûte d'épices composée de graines de coriandre, de carvi et de piment, mais aussi de piment de Cayenne. Le tout est ensuite accompagné d'une sauce à la menthe et à la coriandre fraîche.

  1. Verser les épices séchées dans une poêle et les faire griller jusqu'à ce qu'une petite fumée apparaisse.
  2. Piler le tout au mortier et recouvrir les deux côtés de la viande avec ce mélange.
  3. Saler et poivrer.
  4. Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude et y déposer l'agneau, côté gras vers le fond. 
  5. Saisir la viande afin qu'elle se colore puis la retourner et l'enfourner directement, dans un four à 200°.
  6. Laisser cuire durant 8 min.
  7. Laisser l'agneau reposer durant 5 min avant de le découper.

La sauce

  1. Dans le bol du mixeur, verser l'ail, le citron vert, le sirop d'agave, le vinaigre blanc et les herbes.
  2. Saler, poivrer et mixer en ajoutant un filet d'huile d'olive.

Navarin d'agneau de printemps par Meteoalacarte

La recette commence à la 3e minute de la vidéo. Elle se compose de navets nouveaux et d'oignons grelots légèrement caramélisés, de carottes, de petits pois et d'agneau fondant.

  1. Émincer l'oignon.
  2. Couper quelques feuilles de poireaux et y déposer des feuilles céleri, du persil, du laurier et du thym. Ficeler le tout pour créer le bouquet garni.
  3. Faire colorer la viande et les oignons dans une marmite.
  4. Singer (saupoudrer de farine) la viande et mélanger.
  5. Déglacer avec du vin blanc en grattant les sucs au fond de la marmite.
  6. Ajouter la purée de tomates, le fond de veau, le concentré de tomates, les têtes d'ail écrasées et le bouquet garni.
  7. Couvrir et mettre la marmite sur feu doux.
  8. Éplucher les petits pois et les carottes.
  9. Faire cuire séparément les petits pois et les carottes dans de l'eau bouillante.
  10. Glacer les navets nouveaux et les oignons grelots dans une poêle profonde, avec de l'eau, du beurre et du sucre. 
  11. Couvrir la poêle avec une cheminée de papier sulfurisé (avec un trou au centre).
  12. Laisser mijoter 25 min.
  13. Verser ensuite tous les légumes dans la marmite avec l'agneau.

Brochettes de kebab d'agneau par 750 Grammes

Cette recette retrouvable dans bon nombre de pays du Moyen-Orient se concentre sur une version du kebab, une brochette de viandes hachées d'agneau et de bœuf. La sauce est à faire à la dernière minute.

  1. Mélanger la viande hachée d'agneau avec celle de bœuf.
  2. Ciseler l'oignon.
  3. Hacher la menthe fraîche.
  4. Dans un saladier, mélanger la viande, l'oignon, les pignons de pin et la menthe.
  5. Saler et bien mélanger à la main.
  6. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
  7. Former une boule de viande, insérer le pic à l'intérieur et façonner la viande autour en l'étalant légèrement.
  8. Les faire cuire au barbecue sur une grille très chaude.

La sauce

  1. Verser la pâte de sésame dans le bol du mixeur.
  2. Ajouter le jus de citron, le sel, de l'eau et des glaçons.
  3. Incorporer le persil frais et mixer.

Le dressage

  1. Étaler généreusement la sauce sur le pain.
  2. Ajouter des oignons émincés.
  3. Déposer la brochette et utiliser le pain pour retirer la brochette en fer.
  4. Finir de rouler le pain.

Rôti d'agneau à la Grecque par Chéri, qu'est-ce qu'on mange ?

Cette épaule d'agneau marinée est servie avec une salade à base de feta et de tomates.

  1. Réaliser des trous dans toute l'épaule d'agneau, déposée dans un plat allant au four.
  2. Saler, poivrer.
  3. Dans le bol du mixeur, déposer les gousses d'ail épluchées, de l'origan, du romarin, le zeste et le jus d'un citron.
  4. Ajouter de l'huile d'olive et mixer.
  5. Badigeonner et masser la viande avec la marinade, en insérant un peu de préparation dans chaque trou de l'épaule.
  6. Éplucher les pommes de terre et les mettre autour de la viande. Saler, poivrer.
  7. Préchauffer le four à 180°.
  8. Enfourner pendant 1h30, en veillant à tourner et arroser régulièrement la viande, ainsi que les pommes de terre.
  9. Retirer les pommes de terre du plat, de même que l'agneau, en le recouvrant d'une feuille de papier alu.
  10. Dans le plat, gratter les sucs de cuisson en les mélangeant avec de la purée de tomates, des olives noires, de l'origan, du sel et du poivre.

Ragoût d'agneau corse par Meteoalacarte

La recette commence 2 minutes 30 après le début de la vidéo. Elle se compose non pas d'agneau, mais d'agneau de lait. Si la recette intègre du vin blanc, elle est traditionnellement réalisée avec du vin rouge. Le plat est par ailleurs, meilleur réchauffé.

  1. Émincer l'ail.
  2. Découper la pancetta.
  3. Faire dorer la viande dans une cocotte avec de l'huile d'olive corse, puis la retirer de la marmite.
  4. Mixer l'ail et la pancetta et faire fondre cette préparation dans la marmite avec du concentré de tomates.
  5. Saupoudrer le tout de farine.
  6. Bien mélanger et déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la marmite.
  7. Ajouter de l'eau, les herbes du maquis, un piment séché et du sucre.
  8. Incorporer les morceaux d'agneau, lorsque l'alcool s'est évaporé.
  9. Couvrir et laisser mijoter durant une trentaine de minutes.

 

Plus de liens 

  • Souris d'agneau confite et couscous de légumes par Marie-Claire : les souris d'agneau sont cuisinées à la cocotte avec un bouquet garni, puis servies avec un couscous de légumes composés de poivrons, de courgettes et d'aubergines grillés. 
  • Pastilla d'agneau par Gourmand Vie Pratique : le chef Cyril Lignac nous livre sa recette d'un plat incontournable de la cuisine marocaine, à base d'épaule d'agneau et d'amandes. 
  • Epaule d'agneau à la crème d'ail par La cuisine de Bernard : marinés et cuits au four, l'épaule d'agneau et les têtes d'ail sont servis ensuite avec des pommes de terre et une sauce à la crème au mascarpone. 
  • Souris d'agneau caramélisée par Gourmand Vie pratique : Cyril Lignac propose une recette à base de miel, de polenta et de pignons de pin.
  • Epaule d'agneau confite par 750 Grammes : rapide et facile à réaliser, cette recette nécessite du curry Madras, des carottes, du miel, du cumin et de l'ail. 
  • Colombo d'agneau à la fondue d'aubergines par Gourmand Vie pratique : cette recette de Cyril Lignac nécessite entre autres des aubergines, de l'épaule d'agneau désossée, du colombo et du lait de coco. 

Cet article pour apprendre à cuisiner de l'agneau  a été rédigé par
Nawel P.

Glossaire de l'article

  • badigeonner : Appliquer un corps gras (huile, beurre fondu), de l'oeuf ou un liquide sur une préparation, le plus souvent à l'aide d'un pinceau.
  • mixer : Broyer une préparation au mixeur ou au blender afin d'obtenir un résultat homogène.
  • arroser : En cours de cuisson, humidifier la viande avec le jus, la sauce ou la graisse fondue. Ce geste, renouvelé plusieurs fois, évite que la préparation s'assèche en surface.
  • ciseler : 1. Couper finement ou en petits morceaux (en dés principalement) des herbes aromatiques, des feuilles ou encore des légumes. 2. Pratiquer de petites incisions en biais sur un aliment afin de garantir une meilleure cuisson sans le détériorer.
  • couvrir : 1) Refermer le faitout, la marmite ou le saladier avec un couvercle. 2) Recouvrir un plat, une plaque ou un saladier avec du film alimentaire, du papier aluminium ou encore du papier sulfurisé.
  • déglacer : Après avoir fait rissoler, suer ou cuire un aliment, en récupérer les sucs restés au fond de la casserole ou du plat pour réaliser une sauce. Pour cela, verser un liquide (crème, vin, jus, bouillon...) dans le récipient et en gratter le fond.
  • enfourner : Mettre un plat au four ou faire cuire un plat au four.
  • éplucher : Retirer la peau et les parties non comestibles d'un ingrédient.
  • réserver : Mettre une préparation de côté (au chaud comme au froid).
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