Comment clarifier du beurre ?

Utilisé de l’Inde au Brésil en passant par la France, le beurre clarifié fait partie intégrante de la gastronomie. Débarrassé de ses impuretés, il supporte de hautes températures, ne noircit pas et se conserve mieux qu’un beurre classique.

Le beurre clarifié nommé également beurre purifié est utilisé dans des préparations comme la sauce béarnaise, pour sauter les viandes ou pour certaines fritures. La cuisine indienne et iranienne le préfère à certaines huiles, contrairement aux anglais qui s’en servent pour conserver des aliments tels que le lièvre.

Par ailleurs, le procédé est simple et peut être prévu à l’avance, le beurre purifié se conservant durant 2 à 3 semaines. Il consiste à séparer le petit lait et la caséine du beurre fondu, ce qui le rend plus digeste et résistant aux hautes températures. Le petit lait va venir se déposer au fond de la casserole et la caséine formera une couche mousseuse sur le dessus. 

• A noter :

La peinture à la caséine est un procédé utilisant cette protéine mélangé à de la chaux ou du sel de bore.

Techniques pour faire du beurre clarifié

•  «Technique de cuisine : Clarifier du beurre» par L’atelier des Chefs

Dans cette vidéo, le chef propose deux techniques distinctes pour clarifier le beurre. L’une à faire à l’avance, l’autre pour une utilisation rapide.

- Technique n°1 :

1. Faire fondre le beurre au bain-marie, tout doucement pendant 15 à 20 minutes.
2. Délicatement, sans remuer le beurre, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
3. Lentement, verser le beurre dans un récipient jusqu’à ce que le liquide (sérum) reste dessous.
4. Le décanter dans un autre verre.

- Technique n°2 :

1. Faire fondre le beurre au bain-marie, comme pour la 1ère technique, puis le verser dans une barquette. Mettre au frigo.
2. Le lendemain, presser un des côtés et verser le liquide dans un récipient.
3. Gratter avec une petite cuillère, toute l’écume restée sur le dessus du bloc de beurre.

• «Recette du beurre indien le Ghee» par Pankaj

«Le ghee est un beurre indien clarifié indispensable dans la cuisine indienne». Cette technique utilise un procédé de filtration avec des écumoires et prélève la caséine durant la cuisson.

1. Couper grossièrement le beurre puis le faire fondre à feu doux.
2. De temps en temps, enlever la mousse de temps à l’aide d’une cuillère.
3. Lorsque le beurre est fondu, passer à feu moyen durant quelques minutes jusqu’à ce que les dépôts solides soient au fond de la casserole.
4. Hors du feu et au-dessus d’un saladier, superposer deux écumoires et filtrer le beurre.

• «Cuisine : Faire un beurre clarifié sans écumoire» par Laurence Guarneri/La Minute Facile   

1. Couper la plaquette de beurre en deux, dans un bol à fond étroit. Puis, le faire fondre au micro-ondes en mode décongélation.
2. Le sortir sans le remuer, le laisser reposer et refroidir quelques minutes. 
3. Le mettre en réfrigérateur quelques heures, le temps qu’il durcisse à nouveau. 
4. Démouler le beurre et gratter au couteau, le petit lait resté collé en dessous.
5. Rincer le bloc de beurre dans de l’eau très froide puis l’égoutter.